Les cuisses de poulet crues avec os améliorées (autoclave requis)

[Vincent le canneux]

J’ai jamais été un grand fan des cuisses de poulet crues avec os en bocaux. La viande ne rend pas assez de liquide et il y’a souvent des bouts qui ne sont pas immergés. Ils vont décolorer et même sécher dans certains cas. C’est pourquoi j’avais même pas publié la technique sur mon blogue depuis 20 ans. Pourtant en 2010, j’avais déjà tous les trucs, mais c’est l’année ou les problèmes de santé se sont mis à débouler, et ça a fini dans l’oubli. J’ai continué à les faire comme ça, mais j’ai oublié de le publier sur le blogue. Quel égoïste !

Beaucoup de gens entassent des cuisses de poulets crues avec les os, car on sauve un temps énorme comparé à les désosser crues. Mais les résultats peuvent varier d’un bocal à l’autre et parfois même, quand on le fais un mois après, tous les bocaux vont manquer de jus, sans même qu’on ne comprenne pourquoi.

J’ai trois trucs (et 1/2) à vous offrir pour produire des bocaux avec la viande bien immergée, qui ne décolorera pas et ne s’assèchera pas non plus.

Coté rendement, c’est dur de me prononcer, car on a pas tous des minis poulets du super marché. Puis ça dépend beaucoup de la taille des bocaux. En général, on met 3 pilons et 3 hauts de cuisses par bocal d’un litre pour les poulets de super marchés. Pour les bocaux de 500 ml, on peut toujours y placer 3 morceaux, avec mes petits trucs. Parfait pour le camping.

Truc numéro un ; du poulet frais.

Ne *jamais* le faire avec du poulet qui a été congelé. Lors de la congélation l’eau qui gèle forme des cristaux et prend de l’expansion, ce qui brise les membranes cellulaires, et leur fait perdre du liquide. Oui c’est ce fameux petit jus dans les sacs qu’on jette généralement avant de cuire du poulet dégelé. Même si on osait ajouter ce petit jus aux bocaux, les cellules sont brisées, et l’affaissement de la viande sera important lors de la stérilisation. Même si vous faites tous les trucs qui suivent, vous aurez probablement des morceaux non immergés collés aux os, et l’espace d’air sera important.

Si vous avez de poulets ou des cuisses de poulet congelées et que vous voulez en faire des conserves, ne les mettez pas crues en pots. Vous trouverez plus d’une dizaine de recettes à faire avec du poulet cuit en conserve sur le blogue. La plus proche pour avoir du poulet désossé en pots étant La tartinade de poulet pour les mamans écureuils.

Truc numéro deux : raccourcir du mieux possible l’os du pilon.

On se doute bien que les os rendront moins de liquide et sont une contrainte pour l’espace. L’os du pilon demande le moindre effort, et un sécateur de jardinage solide et bien propre va faciliter le travail. Je ne suis pas satisfait de mes ciseaux à volaille pour les gros os. À l’aide des lames du sécateur, repousser la viande vers le ‘genoux’ en 3 ou 4 coups en tournant pour arriver à peu près au centre de l’os, et coupez-le. Il pourra être congelé pour en faire du bouillon plus tard. Bien entendu, les jardiniers consciencieux vont nettoyer le sécateur de manière chirurgicale avant de le retourner au jardin.

La plupart du temps, les cuisses à bon prix des supermarchés, viennent avec les parties du dos, dont le troufignon et le fameux sot l’y laisse. Dégagez ça de la hanche et tentez de découper le sot l’y laisse. C’est facile au couteau, même si il est encore dans sa cavité, ça passe. Vous pourriez les garder tout propres à part, pour en faire des vrais petits délices. Les troufignons et le bouts de colonne iront avec les os des pilons.

Truc numéro trois : prenez le USDA (et Bernardin et cie) avec un grain de sel

Le USDA recommande de « remplir les bocaux de morceaux de viande crue, sans tasser en laissant un espace libre de 1 1/4 (3,2 cm). N'ajoutez pas de liquide. »

Ben non, entassez la viande assez bien. Si vous voyez une grosse bulle d’air, poussez sur la viande. Ajoutez des retailles ou des ailes au besoin pour obtenir un pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot.

Et si vous y ajoutez du liquide, ça va exploser ? Ça va vous dévisser le nombril ? Ben non. Si vous avez suivi les trois règles, vous n’aurez pas besoin d’ajouter du liquide et tout les morceaux de viande devraient être immergés dans un super bouillon bien gélatineux. Si votre dernier bocal n’est rempli qu’au 3/4, ajoutez y des carottes, des oignons et/ou du céleri et compléter avec du bouillon ou de l’eau, tout ira bien.

Truc numéro trois et demi : Pourquoi n’ajouter que du sel ?

La plupart des gens vont ajouter 1 c. à thé de sel par litre de produit. J’en met moins, certains en mettrons plus et certains n’en mettrons pas du tout. On met des cuisses de poulet crues avec os en conserves pour sauver du temps, mais ajouter une pincée d’herbes séchées dans chaque bocal ne prend pas des heures. Essayez les classiques comme le thym, l ‘estragon, ou mon Assaisonnement à volailles sans sauge.

Pour le reste vous savez quoi faire.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation des cuisses de poulet crues avec os à l’ autoclave

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre 

Bon cannage !

[Tasuki]

J'ai toujours l'impression à lire tes recettes que les poulets sont abattus nettement plus gros que chez nous. Par exemple, nos petits poulets peuvent fréquemment faire 1,2 kg environ, même si les poulets fermiers seront plus gros. Par curiosité, une cuisse entière mais sans partie de dos, pour vous, ça ferait dans les combien en moyenne? Je n'ai plus mes notes pour comparer, mais il semblerait bien qu'ici elles soient nettement plus petites. C'est bon à savoir pour prévoir les rendements ou les quantités à acheter, surtout s'il faut que ce soit du frais! (Là, au pire, on achète large et on congèle le surplus.)

Une version que j'ai faite consistait à ôter la peau et faire dorer les morceaux sur au moins une surface (faut pas qu'ils soient trop cuits pour tasser!) et ajouter du piment, du thym, et de l'ail coloré aussi. (Trop de chaque, et tripler la dose. Rajouter encore un peu de thym au cas où.) Ensuite on ajoute aussi des olives vertes, et elles elles sont plus souples si on les fait flétrir un peu à la poêle.
À l'origine je faisait cette recette à la cocotte en fonte (avec la peau des poulets pour croustiller!) alors les olives étaient brassées et il en fallait avec noyau pour survivre sans partir en bouette. Par contre à l'autoclave la question ne se poserait pas, elles occuperaient moins d'espace, et il n'y aurait aucun risque de s'y casser les dents!

Je suppose qu'on pourrait même ajouter oignons et tomate (et poivrons, et...) mais là on ne serait plus dans le poulet simplement assaisonné. Si je me souviens bien, tu avais tenté avec des grosses olives noires du Kalamata aussi?

[Vincent le canneux]

J'ai toujours l'impression à lire tes recettes que les poulets sont abattus nettement plus gros que chez nous. Par exemple, nos petits poulets peuvent fréquemment faire 1,2 kg environ, même si les poulets fermiers seront plus gros.

Oui nos petits poulets de supermarchés font autour de 2 kilos une fois abattus. Quand les cuisses sont en solde, la taille est bâclée.

Les pilons de poulet font environ 120 g.

Oui j'ai essayé plein de poulet avec des olives, mais des recette à chaud en général.

[Tasuki]

Ici ils seraient considérés comme très gros. Ça m'est arrivé parfois de voir en promo de ces "cuisses de poulet avec partie de dos" à prix typique, pour voir dans le magasin qu'elles n'avaient pas le dos. Évidemment je saute dessus, mais sinon je m'étais rendue compte que la perte avec les morceaux de dos ne valait pas la différence de prix, sans parler de la main-d’œuvre supplémentaire. Quand j'en ai pris par accident, je les ai fait cuire à l'eau pour canner les morceaux de viande désossée au bouillon tout simple.

Je préférerais faire dorer l'ail en frais, mais sinon l'assaisonnement que je suggère peut très bien se faire avec assemblage à la chaîne à froid : le poulet tassé, une cuillère de thym, une d'ail, du piment, et combler avec des olives sorties droit du bocal. Rien de beaucoup plus dur que le poulet tout juste mort et une cuillère d'aromates, et rien qui influerait sue le temps de cannage?

[Vincent le canneux]

Quand j'abattais des poulets, on avaient une plumeuse mécanique bricolée dans une vielle lessiveuse. Une fois plumés, on les éviscéraient (en gardant le bon) puis on plongeaient immédiatement les carcasses rincées dans des barils d'eau glacée. On drainait le soir, pour couvrir de glace pour le nuit.

On traitaient les carcasses le lendemain, du moins celles qui restaient, car bien des voisins étaient venus chercher de savoureux gros poulets de 12 semaines de 6 kilos à un prix clandestin.

L'idée est de freiner la multiplication bactérienne le plus tôt possible, si on a un volume.

[Vincent le canneux]

On traitaient les carcasses le lendemain, du moins celles qui restaient, car bien des voisins étaient venus chercher de savoureux gros poulets de 12 semaines de 6 kilos à un prix clandestin.

Ouch ! je voulais dire 6 lbs pas 6 kilos !