de l'usage de la pectine

[Fidoune]

Je n'ai jamais utilisé de pectine, mais après des années à faire des coulis coulants, j'ai décidé cette année de me lancer avec ma production de bleuets et je compte faire la Tartinade de bleuets simple et facile... si d'aventure je trouvais l'expérience concluante, pourrais-je appliquer les mêmes proportions pour d'autres petits fruits? Je voudrais faire également des framboises et des mûres (y en a plein chez mon voisin qui est trop bête pour en profiter, alors hein), mais je me demande si la quantité de pectine est fonction du volume ou de la nature du fruit... merci à l'avance!

[Vincent le canneux]

Tu sais qu'il te faut une pectine à basse teneur en méthoxyle pour faire des tartinades ?
Si tu utilises de la pectine Only Blue, oui en général c'est toujours les mêmes proportions. Ça m'en prend plus pour les camerises, et j'ai pas encore essayé avec les framboises.

Tu peux prendre si peu que 150 g de sucre par kg de fruits, et tu as une tartinade bien ferme.

[Tasuki]

Certains fruits en contiennent, comme les framboises (les plus fraîches possible) et les mûres, surtout quand on en laisse quelques unes encore bien rouges dedans. De même pour les cassis. Les pommes et coings en contiennent plus qu'assez, par contre ce n'est pas le cas des fruits à noyau, des fraises, etc. Les myrtilles en contiennent peu, pas assez pour prendre en confiture.

Maintenant pour rigoler il y a différents types de pectine qui vont réagir au taux de sucre, à l'acidité, à certains ions comme le calcium. Il y a plus de différences entre les types de pectine qu'entre deux lots d'un même fruit, en général, donc une fois qu'on sait ce qui marche pour un type de fruit on peut s'attendre à un résultat comparable avec la même pectine (et la même cuisson, certains type résistent mal à la chaleur.)

Je crois qu'il y a des recettes pour d'autres fruits rouges sur le blogue de Vincent? Par contre si on veut réduire la quantité de sucre, il faudra rajouter une pectine appropriée, ce qu'on trouve naturellement dans les fruits a besoin d'assez de sucre pour gélifier.

[Fidoune]

Tu sais qu'il te faut une pectine à basse teneur en méthoxyle pour faire des tartinades ?
Si tu utilises de la pectine Only Blue, oui en général c'est toujours les mêmes proportions. Ça m'en prend plus pour les camerises, et j'ai pas encore essayé avec les framboises.

Tu peux prendre si peu que 150 g de sucre par kg de fruits, et tu as une tartinade bien ferme.

Cher Vincent,
je ne savais évidemment rien du méthoxyle, n'ayant jamais frayé avec la pectine (et puis j'ai étudié en langues et lettres...), mais je vais te croire sur parole!
J'ai même acheté du sucre (première en 20 ans) après avoir vu ton mot sur l'avantage du sucre sur le sirop d'érable (pour les conserves, bien sûr, parce que pour le reste...)
Recherche rapide sur M. Google (on a beau faire...): faible en méthoxyle = plus gélifiant... ok
Je vais commencer par les bleuets... on verra pour les mûres, qui ne le sont pas encore... et si la récolte est bonne
À suivre, donc...
En tout cas merci de la réponse!

[Vincent le canneux]

Oui comme BZH29 le disait, cette pectine est conçue pour gélifier avec les ions de calcium, pas avec le carbone du sucre.

Tu dois absolument utiliser ce type de pectine pour faire une tartinade. Dans la recette il y a un lien pour en savoir plus sur la pectine Only Blue.

Il y a une carte en bas de la page ci dessous.

https://onlyblue.ca/ou-nous-trouver

Si tu n'en trouve pas dans ton coin, tu peux les contacter, on dit qu'ils t'en enverront par la poste.

[Fidoune]

Merci à BZH29 (ça fait penser aux prénoms des rejetons de l'ex-ami de l'agent orange!) pour le truc des mûres rouges, je note. Désolée de ne pouvoir répondre à ton mot directement, je ne maîtrise pas encore la bête.
Merci à Vincent pour les indications claires, j'ai trouvé sans peine de la pectine "bleue" (à moins de 20 kilomètres de mon fond de rang!), la récolte de bleuets d'aujourd'hui et un autre kilo sorti du congèle attendent patiemment de m'initier à la pectine... c'est demain que ça se passe!

[Vincent le canneux]

Respecte bien les temps de cuisson et tout devrait bien aller. Il fut la laisser reposer 24 heures après l'empotage.

[Tasuki]

Merci à BZH29 (ça fait penser aux prénoms des rejetons de l'ex-ami de l'agent orange!) pour le truc des mûres rouges, je note. Désolée de ne pouvoir répondre à ton mot directement, je ne maîtrise pas encore la bête.

Ici on n'a pas la possibilité de répondre à un message directement. Je connais un site (Ravelry) où on peut le faire, donner des appréciations à chaque message, voir la chaîne de messages d'origine et ses réponses spécifiques, etc., mais pas ici. L'information passe quand même! Il faut que je prenne l'habitude de citer ce à quoi je veux répondre même si c'est le message juste avant.

BZH c'est l'abbréviatioin pour Breizh, la Bretagne (en breton), y compris pour les domaines Internet. Le numéro de département (section géographique) est le 29 pour le Finistère. Je dois dire que l'association avec le mElon Muské m'avait échappé... mais je suis une femme donc ça n'aurait pas compté à ses yeux de toutes façons!
Si j'en viens à voir que c'est ce qui est évoqué pour le plus grand nombre, je reprendrai peut-être à terme mon ancien pseudo de Tasuki, on verra.

Pour s'en revenir enfin aux mûres, la pectine présente en plus grandes quantités dans les mûres rouges immatures sera du type à réagir au sucre et à l'acide, alors pour une tartinade peu sucrée ça ne changera rien. On peut facilement faire de vraies confitures sans pectine ajoutée avec, mais rien de plus diététique.
Par contre on peut aussi stériliser ces mûres nature, broyées ou non, pour faire la confiture plus tard. Il y a assez de pectine dedans pour résister aux 2 cycles de chaleur. Ce n'est pas le cas pour les framboises, elles refusent de gélifier toutes seules après stérilisation nature, et en plus la chaleur les fait foncer. (Ok, les mûres aussi... sans doute. Sauf que là on s'en fiche un peu?)

[Fidoune]

Désolée pour mon in-culture, BZH! Mais Tasuki, je connais de l'ancien forum... c'est chouette que les anciens reviennent:)

Sinon, Victoire! J'ai fait la tartinade de bleuets et c'est une réussite :) J'ai doublé la recette (les bleuets sont productifs cette année), et j'ai obtenu 10 pots de 250 ml... j'ai mis un peu moins de sucre (250 g contre 300) et c'est parfaitement dosé pour moi... la texture est impeccable aussi... l'initiation à la pectine est donc concluante, les framboises et les mûres n'ont qu'à bien se tenir!!

[Tasuki]

Pas de problème, je ne m'attends pas à ce que tout le monde connaisse les spécificités culturelles sur un autre continent! Et si j'avais entendu "Montérégie" hors-contexte, j'aurais pensé aux aspects techniques d'une scène de concert. Pis les Laurentides, c'est une pluie de météores vers fin avril, non? ;)
Par contre pour des gens du coin, c'est aussi immédiatement identifiable que le drapeau.

[Vincent le canneux]

Sinon, Victoire! J'ai fait la tartinade de bleuets et c'est une réussite :) J'ai doublé la recette (les bleuets sont productifs cette année), et j'ai obtenu 10 pots de 250 ml... j'ai mis un peu moins de sucre (250 g contre 300) et c'est parfaitement dosé pour moi... la texture est impeccable aussi... l'initiation à la pectine est donc concluante, les framboises et les mûres n'ont qu'à bien se tenir!!

Content que tout ailles bien. Tu pourrais réduire le sucre d'avantage sur des pus petits lots pour voir.

[Fidoune]

Mon coulis coulant de bleuets était moins sucré et ça se conservait très bien, mais comme c'était ma première pectine, je n'ai pas osé trop couper sur le sucre, des fois que... je note pour la prochaine fois :)

[Vincent le canneux]

Mon coulis coulant de bleuets était moins sucré et ça se conservait très bien, mais comme c'était ma première pectine, je n'ai pas osé trop couper sur le sucre, des fois que... je note pour la prochaine fois :)

Aussi un autre truc intéressant que tu dis c'est d'avoir doublé la recette vu l'abondance de la récolte. Je trouve ça assez fonceur pour des trucs qu'on essai pour la première fois. J'ai eu mon lot de déceptions, et j'invite à la prudence.

Toutefois, je suis curieux de savoir quel genre de chaudron tu as pour faire 2 kilos de fruits à la fois. :)

[Fidoune]

Faut dire que j'ai plutôt l'habitude de réduire tes recettes pour mamans écureuils!
Je ne trouvais pas très risqué de passer de 4 à 8 pots de 250 ml... au pire, c'était pas la consistance de rêve, mais je ne craignais rien pour le goût... et puis je manquais de ziplocs :)
Rayon chaudron, ben j'ai récupéré la batterie de cuisine familiale Made in Canada, ça va de la mini à la giga, avec des poignées qui vont au four... on n'en fait plus comme ça, 70 ans que ça chauffe... c'est de l'alu, épais mais léger, génial...
2 kilos à la fois, ça te semble beaucoup?

[Vincent le canneux]

2 kilos à la fois, ça te semble beaucoup?

Ça dépend de la forme chaudron, il faut un fond épais pour pas que ça colle et il faut qu'il soit assez large pour favoriser l'évaporation.

Beaucoup de gens disent qu'il est préférable d'éviter l’aluminium pour cuire des aliments acides.

Si tu est sage, un jour, le père Noël va t'apporter un Maslin pan !

[Fidoune]

On a dit bcp de choses sur les casseroles en alu... notamment que ça induisait l'Alzheimer... si c'est le cas, trop tard pour moi, mes premières compotes de pommes s'y sont frotté...

[Tasuki]

Mon coulis coulant de bleuets était moins sucré et ça se conservait très bien, mais comme c'était ma première pectine, je n'ai pas osé trop couper sur le sucre, des fois que... j

Les myrtilles sont assez acides pour se conserver nature en purée à l'eau bouillante. Après, pour une tartinade, on fait gélifier en ajoutant la quantité de sucre désirée au goût, mais ce n'est pas pour la sécurité du produit.

Je n'ai pas testé voir comment elles se tiennent entières, mais si ce n'est pas l'attrait visuel qu'on recherche c'est inutile d'encombrer le congélateur. (Je voulais une confiture, alors elles sont passées à la girafe sans états d'âme. Elles étaient déjà mortes de toutes façons... Et évidemment j'ai ajouté un peu de pectine classique pour que ça gélifie, il n'y en a pas assez dedans autrement.)

[Bourguignonne]

Alors là vous me scotchez un peu, je fais énormément de gelée, pour framboises, mûres, cassis, groseilles, je ne mets que 400g (voir 350 pour les prunes ou les cerises) de sucre ce qui peut paraître beaucoup, jamais je n'ai mis de pectine, juste du jus de citron et ça marche bien.

[Tasuki]

Tu fais cuire combien de temps?

[Bourguignonne]

pour le temps tout dépend des fruits, quels fruits, leur maturité etc mais pour les mûres par exemple, je cuis à peu près une dizaine de minutes à bouillons moyen jus+ sucre+jus de citron avec 1 citron par kg de jus et je fais le test de l'assiette froide. pour les framboises c'est un peu plus long mais ça le fais aussi

[Tasuki]

Je serais curieuse de mesurer le taux de sucre dans nos produits empotés respectifs, faire bouille va évaporer une partie de l'eau dans les fruits (et donc, proportionnellement, on aura plus de sucres) mais je doute qu'il y en ait assez qui s'évapore pour expliquer la différence. Pour ma part, pour ces 2 fruits en confiture, je mets le sucre, les fruits, et ça "prend" déjà le temps d'arriver à ébullition.
(Et pour les marmelades d'agrumes, c'est tellement bourré de pectine que j'ai appris à la dure de ne surtout pas pré-préparer les marmites avec les fruits et le sucre à température ambiante, vu que ça va commencer à figer directement dans la casserole...)

[Bourguignonne]

tu as raison ça prend vite mais en laissant macérer un peu avant cuisson ça concentre encore plus le goût et pour nous c'est facile de se procurer de très bons agrumes moins chers qu'en France même avec le transport

[Vincent le canneux]

Normalement si on chauffe jusqu'à 105°C on a pas loin de 60 % de sucre (ou matières solubles).