Gésier de volaille

[Gabrieljesuiscurieux]

Gésier de volaille frais 200 gr

5 poivrés entier 1/2 a the

sel. 1/8 c à the

1 feuille de laurier

Complète avec de l’eau ( ou bouillon de votre choix )

Pour un pot de 500 ml

autoclaves 75 min

Après avoir essayé avec un gras canard , saindoux, suifs rien de très concluant.

Et avec juste une question en tête pourquoi un gras ?

Le gras est utilisé par tradition, pour une conservation plus longue .( texture , goût etc… )

Maintenant de quoi et composé le gésiers de muscle épais pour broyer les aliments.

Quel sont les modes de cuisson pour l’attendrir ?

Longue cuisson ou cocotte minute . bien ! fort de cette réflexion l’autoclave correspond.

Donc gésier plus bouillon avec aromates de base , laurier , poivre , sel . Après au plaisir de chacun

Alors opération mieux que prévu.

Puisque l’avantage de la cuisson avec un court bouillon, on peut choisir le gras que l’on souhaite lors de la cuisson à la poêle,(huile , beurre , canard, saindoux, suifs etc… ) qui vas donner des arômes différents.

Bonne dégustation

[Tasuki]

Je suis curieuse, aurais-tu déjà essayer de les assaisonner puis de les canner crus?

[Gabrieljesuiscurieux]

canner crue cuisson pendant le cannage

[Gabrieljesuiscurieux]

Alors effectivement dans la recette quand j’écris frais c’est crue .Après tu pourrais essayé effectivement de les assaisonner avec les épices de ton choix . Ici j’ai choisi un assaisonnement de base pour pouvoir les travaillés après. Mais tiens moi au courant si tu veux bien sûr , des essais au plaisir

[Tasuki]

Pardon, j'étais fatiguée et j'avais mal lu. Je croyais que tu les avais fait revenir avant de les canner.

Quel est l'intérêt de les canner crus en bouillon? J'envisageais plus de les tasser dans les pots pour en faire rentrer un maximum. Est-ce que ce serait pour qu'ils gardent leur forme? Pour ma part j'aime bien les petits morceaux qui caramélisent à merveille..

[Gabrieljesuiscurieux]

coucou , l’intérêt de le mettre dans le bouillon le gésiers reste tendre et nous pouvons le conserver , éliminé tout risque du botulisme .

L’autre ouvre des piste d’utilisation, salade , mini bouché etc…. je mettre des photos à l’occasion .

Tu le cuisinais comme tu veux si tu veux le caramélisé tu peux. Comme j’écris dans l’article, l’avantage aussi et que je peux faire des changements de gras pour la cuisson .

Je pourrais utilisé des beurres remanié comme beurre escargot, maître d’hôtel etc ……

Mais aussi le haché et mettre dans des tomates farcies etc……….

Nem , rouleaux de printemps, tartelettes, mini brochettes , pour apéro etc……..


Au final un produit multi facette pour la cuisine .

Alors que le gésier classique trop gras et quand tu le passe l’autoclave cela devient plus un cailloux que un truc utilisable . J’ai essayé avec plus gras toujours le même résultats. Hors que au bouillon que du plaisir ihihih mian mian

[Gabrieljesuiscurieux]

Exemple : au beurre

[Gabrieljesuiscurieux]

A j’ai oublié effectivement les prochaines je vais en mettre plus dans le pots pour optimiser . Je vais faire dans des pots de 250 ml et garder le temp de 75 minutes .Cela me permettra une gestion plus fine pour la maison .

[Tasuki]

Oui je comprends que les canner permette ensuite de les cuisiner comme on veut.
Par contre je ne savais pas que les canner directement "tous crus" avec juste l'assaisonnement sec, mais sans gras ajouté, les rendrait trop durs. Je présume que le bouillon fait que le gras déjà présent naturellement dedans va se séparer?

[Gabrieljesuiscurieux]

Voila le pdf

gésier de volaille PRINCIPE.pdf

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[Gabrieljesuiscurieux]

En faite c'est quand on les cuit en autoclave avec du gras qui selon la pression 10 ou 15 psi vas surcuire puisque de 116 ou 121 degrés beaucoup trop pour du confit .
Au lieu d'avoir des gésiers tendres plutôt très sec et caoutchouteux pas très utilisable en cuisine .