Les légumineuses "à sec"

[Tasuki]

Je mets ça ici (à déplacer plus tard si approprié) parce que je sais que çà va dans la direction opposée aux "canons" du cannage.

Vincent explique qu'il faut faire tremper longuement les légumineuses pour donner la possibilité à certaines spores de sortir de dormance et de se faire effectivement détruire par le traitement de chaleur adapté. Ces spores ne présenteraient pas de risque sanitaire grave, mais entraîneraient des "effets intestinaux intéressants".

Le USDA indique qu'on peut faire une cuisson pré-stérilisation rapide puis rincer et canner dans une nouvelle eau à la place. Ce processus ne permettrait pas l'éclosion de ces spores, mais amènerait les haricots (ou autres légumineuses) à température tout en rinçant les enzymes présentes dans la peau. Il me semble que ce sont celles-ci qui provoquent les gaz intestinaux typiques?

Les conserves industrielles aussi font tremper les haricots avant de les blanchir. Apparemment l'idée est d'assouplir la peau pour permettre une cuisson plus homogène, puis de désactiver ces enzymes.

Plusieurs personnes m'ont indiqué mettre simplement des légumineuses sèches dans leurs bocaux, rajouter de l'eau bouillante par-dessus, et mettre à stériliser. J'ai essayé, ça marche : les haricots sortent bien cuits et je n'ai pas remarqué de différence au niveau digestif. Avec une bouilloire électrique, c'est très rapide aussi, l'eau chauffe presque aussi vite qu'on dose les haricots dans chaque bocal. C'est parfait pour compléter le nombre de bocaux pour un cycle d'autoclave si il en manque quelques-uns avec sa recette (temps de stérilisations compatibles!)
Caveat : on sait bien que "j'ai toujours fait comme ça et je n'ai jamais eu de problème, et ma grand-mère non plus" ne prouve pas la nature sécuritaire du procédé. En pratique, mes bocaux sont plus petits que les formats USDA donc mon traitement de chaleur est supérieur en temps à ce qui est prescrit.
Il faut aussi savoir combien de haricots secs mettre dans ses bocaux, puisqu'ils n'ont pas encore gonflé.

Ça fait aussi plus d'eau bouillante par rapport aux haricots trempés à température ambiante, donc la température moyenne dans le bocal est supérieure au moment de l'empotage. Elle sera quand même moins élevée que dans des haricots pré-cuits qui sortent bouillants de la marmite et auxquels on rajoute immédiatement leur eau de cuisson.

J'ai vu mention de personnes qui font un long pré-trempage comme celui que préconise Vincent, mais qui vont ensuite congeler ces haricots pré-trempés pour les cuire (ou les canner) à une date ultérieure. Je crois que quelqu'un faisait ça si elle se retrouvait avec trop de haricots pré-trempés par accident. À condition de les ramener à la bonne température avant de les mettre en pots, je ne crois pas que ça puisse poser problème?

Je me rends compte aussi qu'à condition de savoir doser le volume de haricots dont on aura besoin, le principal avantage de cette technique est de libérer de la place. Si on n'a pas de bouilloire électrique, quitte à devoir chauffer l'eau sur la cuisinière, autant y mettre les haricots avec!
Il resterait quand même l'avantage de la souplesse d'utilisation dans le dosage : on peut remplir directement le nombre de pots nécessaires pour finir de remplir son Presto une fois qu'on y a mis autant que possible de la recette d'origine, sans avoir de prévoir à l'avance, sans surprise; etc. Théoriquement ça marcherait aussi avec des haricots pré-trempés congelés, par exemple en les réchauffant rapidement dans leurs futurs pots au micro-ondes pendant que l'eau chauffe.

Quels éléments sécuritaires absolument évidents ai-je négligés? Combien de temps me reste-il à vivre?

(Édité seulement 3 fois pour toutes les fautes d'orthographe et de frappe!)

[Lynxauthentique]

Intéressant, comment tu fais pour avoir la bonne quantite de haricots ?

[Tasuki]

Je m'étais rendue compte que les recettes pour 18 pots 500 ml correspondaient en volume à 16 de mes pots Quattro Stagioni de Bormioli Rocco (QS) mais aussi à 28 pots à confiture du commerce hauts ou 27 bas comme les Bonne Maman, qu'on trouve partout ici. Chacun de ces types correspond à un autoclave plein.

J'avais regardé le poids ou le volume nécessaire (en produit sec) pour un plein autoclave dans les recettes de Vincent et du USDA, et divisé à la place par mon nombre de bocaux. Pour les pots à confiture hauts, ça revient à 1/3 de tasse (80 ml) de produit sec, en fonction de la taille des légumineuses.
En effet, avec une si petite dose, la forme des produits va influer sur la quantité qu'on met dans un petit volume d'une forme donnée. 1/3 de tasse rase en haricots navy ou cocos fait le même poids grosso modo qu'1/3 de tasse bombée en kidney beans ou en gros pois chiches, mais il en faudra un peu moins en lentilles, etc.

Je crois qu'il rentre un peu moins de produit, en général, dans 27 BM que dans les quantités données pour 18 x 500 ml. Avoir de plus petits formats est bien pratique quand on est le seul humain à la maison, mais j'ai très vite compris que 7-8 pots de 1 litre sont plus faciles à aligner sur un comptoir jusqu'au lendemain que 48 x 228 ml!