Voici la recette de base pour la choucroûte (le chou fermenté lui-même, pas le plat que l'on apprête avec...).
5 livres de chou en lanières. (Utiliser des beaux choux fermes, pas les grandes feuilles vertes et molles: je le sais, j'ai essayé...
)
3 c. à table de gros sel à marinades.C'EST TOUT!
Instructions:1.
Couper le chou en lanières. J'utilise l'outil du robot culinaire qui sert à faire des rondelles de carottes ou à mettre du chou en lanières. Pour moi, quand j'ai rempli le robot 3 fois, ça fait à peu près exactement ( ! ) 5 livres de chou.
2.
Mettre 5 livres de chou en lanières dans un TRÈS grand bol et ajouter 3 c. à table de gros sel. Bien mélanger avec les mains.3.
Mettre le chou salé dans une grosse chaudière en plastique qualité alimentaire. Je prends une grosse chaudière de 5 gallons que l'on me donne gratuitement à l'épicerie ou chez le boucher.
4.
Écraser le chou salé jusqu'à ce que ça fasse un beau "floutch-floutch" bien juteux. Certains le font avec les poings. D'autres le font avec un pilon spécial. D'autres se font un pilon avec un morceau d'érable d'environ 4 pouces de diamètre. Je remplis un gros pot Mason d'eau, je mets le couvercle et je m'en sers comme pilon. Le poids de l'eau rend mon travail plus facile à cause de la gravité...
5.
Répéter les étapes 1 à 4 en rajoutant des étages de chou par-dessus la première: robot, sel, chaudière, "floutch-floutch", robot, sel, chaudière, "floutch-floutch", etc.
6. Quand votre chaudière est remplie à environ 6 à 10 pouces du bord (ou quand la quantité de chou est suffisante à votre goût), il ne reste qu'à
couvrir le chou de la manière suivante: Vous prenez deux sacs de plastique qui peuvent toucher à la nourriture (je prends des sacs de poubelle, mais on n'est pas supposé...), on les met un dans l'autre et on les place sur le chou de manière à pouvoir mettre de l'eau dans les sacs. On met 4 à 5 pouces d'eau dans les sacs et on s'assure que ça scelle bien le chou: c'est ce gros sac d'eau qui fera un genre de bouchon qui permettra au chou de fermenter sans contact avec l'oxygène.
7.
Laisser reposer 6 semaines à une température d'environ 68 à 70F (dans mon sous-sol, je ne sais même pas combien il fait!).
8. Au bout de 6 semaines,
remplir les pots jusqu'aux "épaules" et remplir d'eau jusqu'à 1 pouce du bord.
Stériliser à l'eau bouillante pendant 25 minutes.
Quelques notes supplémentaires:-On peut garder la choucroûte au frigo jusqu'à 6 mois sans la stériliser: ça ralenti assez la fermentation. Si vous faites seulement une petite "batch" de 5 livres, ça ne vaut pas la peine de sortir l'autoclave.
-Ça se congèle bien aussi, mais j'aime mieux avoir ma choucroûte sur les tablettes et autres choses dans le congélateur.
-Si votre chaudière est trop pleine, il se peut que du "jus de chou" en déborde. Ça ne veut pas dire que votre choucroûte est gâchée pour autant...
-Il existe aussi une manière plus compliquée où on n'empêche pas le contact de l'air avec le chou. Mais il faut aller enlever la "broue" (mousse) qui se forme à tous les jours ou presque! Non merci pour moi!
-Si vous faites des recherches sur différents sites, cette recette est assez universelle. Tel que discuté ailleurs dans le forum, certains y ajoutent des baies de genièvre, des morceaux de pommes, d'autres légumes... Certains utilisent du chou rouge... J'ai fait des expériences et aucune ne m'a donné la satisfaction de la recette originale...
-Pour consommer, vous n'avez qu'à ouvrir un pot, faire chauffer et manger... ou l'utiliser dans votre recette préférée si vous êtes Européen! Si le goût salé est trop prononcé, il suffit de rincer le chou.