pour la gelée "à l'ancienne" (donc pectine ordinaire majoritairement et non pas la pectine "low methoxy") pour avoir une belle prise de gelée, (un beau polymère donc
), il faut essentiellement 3 conditions réunies:
1) Idéalement une acidité tournant entre pH 3.2-3.5
2) Environ 67-68% (ratio poids de sucre/poids du produit) donc 67g de sucre (ajouté plus celui des fruits) pour 100g de produit final (ou on peut utiliser un ratio poids de sucre/volume du produit final, ceci donnera une valeur d'environ 85% d'où l'importance de savoir de quel type de ratio il est question car 67% p/p c'est pareil à 85% p/v, mais ça peut apporter de joli erreur lors de la fabrication du produit)... Si le thermomètre à bonbon indique 104C, c'est parce qu'il y a eu assez d'eau évaporer pour atteindre ce ratio, donc dans tout les cas beaucoup de sucre.
3) Suffisamment de pectine pour fabriquer le polymère, (
Vincent nous montre un test simple pour ça ici)
Si on veut faire une gelée avec un beau polymère bien pris mais qu'on veut aussi utiliser moins de sucre, bien il faut se tourner vers les pectine "low methoxy" comme la "only blue" ou la pomona, ou celle de Bernardin.
Attention, la pectine "low methoxy" fera des beaux polymères avec moins de sucre, mais aussi n'exige pas aussi grande acidité. Du coup, vous pourriez vous retrouver avec le jus de certain fruit pas assez acide pour un traitement à la marmite d'eau bouillante et sans assez de sucre agissant comment "anti-septique". Donc 2 conditions essentielles à la sécurité pourraient être levée du même coup si vous ne prenez pas garde à ce que vous faites avec la pectine "low methoxy" (only blue, pomona... faudrait vérifier mais bernardin coupe probablement sa pectine "pas-besoin-de-sucre avec de l'acide citrique ou autre acidifiant pour éviter certain problème)