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 Sujet du message: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Lun Août 15, 2011 9:29 pm 

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Ça l'air que c'est le temps des tomates. La semaine prochaine je vais commencer à canner je crois. Je suis passé au marché à Laprairie et un boisseau de tomates italiennes se vendait 16$. Je vais aussi regarder pour les tomates de champ.

Bon, sachant que je vais faire des tomates en canne, ma femme m'a demandé s'il y avait une recette de soupe au tomates. c'est qu'elle aime bien napper des spaghettis avec ça.

Des idées?

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Mar Août 16, 2011 4:35 am 
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Tu cherches un truc dans le genre de la crème au tomate?

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Mar Août 16, 2011 7:14 am 

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Oui c'est ça. Faut que quand on mélange cette soupe aux pâtes ça épaississe un peu et que ça colle à celles-ci.

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Mar Août 16, 2011 7:25 am 
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As-tu déjà cannée ta propre sauce tomate? Tu pourrais l'épaissir selon ton goût.

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Mar Août 16, 2011 7:46 am 

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Hum, pas certain que Mme. va être satisfaite du produit...

Par contre j'ai trouvé une recette qui semble bien et qui n'utilise pas trop de crème. Je ne sais pas ce que ça pourrait en conserve.

http://www.gustave.com/recettes/792/veloute-tomate-basilic.html

Au lieu de tout faire mijoter 30 minutes, je ferais cuire les patates à part pendant que les tomates et les reste des ingrédients mijotent un peu (environ 10 minutes après ébullition). Ensuite je passe les pommes de terres dans un presse patates et je les ajoute à la soupe. Ensuite je passe le tout au mélangeur à immersion et j'empote à 1/2 du goulot. Je stériliserais environ 35-40 minutes pour des pots de 500 mL.

Je me demande encore si la crème va poser problème...

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Mar Août 16, 2011 7:50 am 
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Le Pit, si tu as une boite sous la main, pourrais tu vérifier dans la liste des ingrédients si il y a de l'amidon modifié ?

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Mar Août 16, 2011 7:46 pm 
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J'en aurait une pour toi mais il faut que tu me dises si il y a de l'amidon dedans la la lèrheu !

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Mar Août 16, 2011 9:20 pm 

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Va falloir que j'aille faire un tour à l'épicerie demain et je te reviens sur ça.

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2011 6:34 pm 
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alors lepit, tu as fait ton épicerie?

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Ven Août 19, 2011 8:34 am 

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Bon, j'ai l'info

Chez Campbell: Eau, pâte de tomates, glucose-fructose, farine de blé, sel, extrait de levure, sel de mer, épices, acide citrique.

Chez Aylmer: Eau, pâte de tomates, sucre, farine de blé, sel, amidon de maïs modifié, huile de canola, assaisonnements, acide citrique.

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Ven Août 19, 2011 8:55 am 
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J'aime mieux les ingrédients de campbell!

Sans amidon de maïs modifié, mais avec extrait de levures...

Glucose-fructose c'est pour avoir un sucre liquide qui ne recristallise pas facilement

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Ven Août 19, 2011 9:10 am 
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Voici une recette qui se prétend un clone de la Campbell's

(elle me semble même meilleure :) )

Je l'ai trouvé sur un site d'échange de recettes et je ne l'ai jamais essayé. Je traduit et interprète un peu.

Le rendement n'est pas indiqué mais je parie que c'est autour de 10 litres.

Le ClearJel est un amidon modifié pour résister à la chaleur de la stérilisation. Il est disponible chez Golda's kitchen.

ingrédients :

25 lbs de tomates rouges bien mures
7 oignons moyens hachés
4 branches de céleri hachées
14 brins de persil hachés
3 feuilles de laurier
1 1/2 tasse de farine (qu'on pourrait remplacer par 3/4 de tasse de ClearJel)
1/2 lbs de beurre mou
1/2 tasse de sucre
3 c. à s. de sel
2 c. à thé de poivre
2 tasses de jus de tomate chaud

Procédure :

Laver et couper les tomates en quartiers.
Hacher tous les légumes au robot pour faire très fin.
Ajouter les feuilles de laurier et cuire jusqu'à ce que le céleri soit tendre.
Retirer le laurier et passer au moulin à légumes.

Mélanger la farine et le beurre pour en obtenir une pâte (beurre manié) Le diluer avec le jus de tomate chaud (mais pas bouillant)

Incorporer à la soupe en mélangeant et remuer de temps à autres.

Ajouter le sucre, le sel et le poivre et mijoter 5 minutes en remuant.

Empoter comme d'habitude.

Cette recette recommandait 20 minutes à l'eau bouillante. Je ne ferais pas ça :)

Je pifferais pour une stérilisation à l'autoclave

Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 45 minutes pour les pots de 1 litre

mais je n'ai jamais essayé

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Ven Août 19, 2011 9:14 am 
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Vincent le Canneux a écrit:

Cette recette recommandait 20 minutes à l'eau bouillante. Je ne ferais pas ça :)

Je pifferais pour une stérilisation à l'autoclave

Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 45 minutes pour les pots de 1 litre

mais je n'ai jamais essayé


C'est ça qui est ça ;)

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Ven Août 19, 2011 11:50 am 

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Il me semblait que ce n'était pas vraiment conseillé d'ajouter de la farine ou un autre épaississant dans une recette pour ne pas nuire à la pénétration de la chaleur dans le bocal.

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Ven Août 19, 2011 11:58 am 
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pas conseillé quand on a aucun moyen de:

1- mesurer la température des bocaux au point froid lors du cycle d'autoclave afin de déterminer le vrai temps de stérilisation nécessaire
2- faire des temps en innoculant des spores de C. sporogenes, une cousine à C. botulinum qui resiste plus longtemps à la chaleur que C. botulinum.

Personnellement, je ne m'amuse pas à changer les proportions des recettes contenant de la farine ou autre amidon.

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Ven Août 19, 2011 12:06 pm 
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Et pour tourner le fer dans la plaie, cette soupe ne nappera jamais les pâtes comme le ferait la soupe en boîtes sans farine ou amidon modifiée.

Effectivement leur ajout à une recette ralentit la pénétration de la chaleur dans le produit et il est impossible (pour moi) de modéliser d'avance combien de temps ça prendrait à stériliser une telle recette.

De plus, une tomate de variété X d'une acidité Y, peut drôlement changer la donne.

Tu vois l'acide citrique à la fin des listes d'ingrédients que tu nous fourni ?

C'est pour en arriver à un pH Z avant de mettre ça en boîtes et de stériliser X minutes.

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Ven Août 19, 2011 2:36 pm 
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Salut Lepit!

Finalement, j'ai redirigé ton sujet dans la section des aliments peu acide, section Les soupes, Bouillons et Potages, car le sujet semble plus approprié dans cette section (peu acide) du forum.

Ça sera plus facile dans le futur en gardant le forum ordonné depuis le début :)

Bonne chance dans ta recherche de recette.

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Ven Août 19, 2011 9:57 pm 

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Vincent, quand tu indiques 35 minutes de stérilisation à l'autoclave, c'est sécuritaire ou c'est pas certain?

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Ven Août 19, 2011 10:11 pm 
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C'est pas certain du tout.

Pour en être sur, je devrais faire environ 60 échantillons, les contaminer avec un clostridium qui pue la charogne ( C. sporogenes) mais qui est plus thermorésistant que le C. botulinium, et beaucoup moins dangereux à cultiver chez-soi...

Je devrais stériliser ces échantillons en durées différentes par tranches de 5 minutes, puis placer les pots dans un vieux frigo que j'ai transformé en incubateur. Au bout de 3 jours, les pots les moins stérilisés auront pourris et je devrai tout jeter. 3 jours après ce sera peut être le tour d'un autre lot de flancher, et je devrai tout jeter aussi. Au bout d'un mois, j'ouvre ce qui reste et j'inspecte au microscope.

La durée la plus courte qui ne gigote pas sera 'élue' et je vais y ajouter une marge de sécurité avant de publier la recette sur mon blogue.

C'est le travail de coulisse qui se cache derrière chaque recette d'aliments peu acides originale qui est publiée sur mon blogue.

Et pour cette recette, non, je ne l'ai pas fait.

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Ven Août 19, 2011 10:36 pm 

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Si on acidifie assez la soupe pour permettre la stérilisation à l'eau bouillante je suppose que le goût ne sera pas nécessairement fameux.

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Sam Août 20, 2011 2:28 pm 
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Ah ben ça pas forcément Lepit. tout les goût sont dans la nature pis plusieurs aiment le côté acide avec la tomate (dont moi)... les autres ils jouent un tour au papilles gustatives en ajoutant du sucre ;)

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Sam Août 20, 2011 8:15 pm 

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En plus pour jouer safe, je n'ajouterai pas de farine à la recette. Je vais faire comme pour les crèmes de légumes. J'ajoute de la fécule au moment de faire chauffer. Ça ne sera pas plus long si je fais cette étape pendant que les pâtes cuisent.

Si on oublie la farine et que je m'assure de l'acidité de la soupe (j'ai un lecteur de pH bien calibré), 20 minutes à l'eau bouillante pour des pots de 250 mL ça fait du sens?

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Sam Août 20, 2011 8:51 pm 
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Lepit il faudra que ta soupe soit à un pH plus bas que 4.6 pour la canner à la marmite.

Généralement on se garde une marge de manoeuvre d'environ 0.5 (donc on canne à 4.1-4.2) pour être certain que le produit une fois stabilisé demeurera sous la barre du pH 4.6

Moi j'irais plus avec un temps de 30 minutes en pot 250ml si ton pH est entre 3.5 et 4.2

Sous 3.5 (le seuil + marge des high acid) un 20 minutes serait correcte

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Lun Août 22, 2011 11:39 pm 

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Finalement j'avais un pH de 3.9-4.0. Pour jouer safe, j'ai décidé d'ajouter 5 mL de jus de citron dans mes bocaux de 250mL et j'ai stérilisé 30 minutes.

Le seul hic, c'est que j'ai oublié de mettre le persil qui est resté tout seul dans le frigo le pauvre. Bin coudonc, va falloir trouver une recette pour le passer. ;)

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 Sujet du message: Re: Cherche: Recette de soupe au tomates style Campbell?
Message non luPublié: Mar Août 23, 2011 5:53 am 
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une petite salade de persil peut-être? c'est délicieux tu sais :)

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