chataignes/marrons/chestnuts

[Youpidou]

Bonjours à toutes et tous,

Je me demande comment conserver des chataignes... on en trouve vendues entières en bocaux en France, ce qui me permet de faire cette recette grecque de Stifado (ragout de chataigne), que j'aime beaucoup (voici la recette que j'utilise : https://freethepickle.fr/2022/01/09/rag ... a-grecque/).

Sur les sites français bien sûr tout le monde dit de faire ça à l'eau bouillante, mais comment dire que la chataigne ne me semble pas être un aliment acide....

Si vous avez un mode opératoire pour de la crème de marron (j'ai jamais compris pourquoi on appelait ça comme ça alors que c'est bien de la chataigne), je prend aussi!
est-ce qu'on pourrai imaginer ajouter du citron pour arriver au bon pH et faire à l'eau bouillante? ou ça impacterai trop le gout?

Merci pour vos éclairages!

[Vincent le canneux]

Je vais regarder ça mais il y a différence entre châtaigne et marron. On cconfond souvent les deux, alors que le marron est toxique, et qu'on fait de la crème de 'marrons', avec les châtaignes. :)

C'est sec quand on en a ?

[Youpidou]

j'aurai pas très envie de gouter quelque chose cuisiné vraiment avec des marrons oui ^^'

Je ne suis pas sure d'avoir compris la question sur le côté sec, mais en France c'est la période des chataignes, elles sont fraiches car elles tombent tout juste des arbres et il faut se dépêcher d'en faire quelque chose sinon c'est les vers qui s'en occupent!...

[Youpidou]

Je me permet d'ajouter que, dans mon cas, les chataignes seraient forcément recuites à la sortie du bocal:
-au four pour les faire griller
-en casserole pour faire un ragout
-ou en crème de marron...
Est-ce que ça peut être suffisant pour compléter une stérilisation à l'eau bouillante?

[Vincent le canneux]

La plupart de noix sont conservées un fois séchées avec un minimum d'eau. Je n'arrive à trouver des châtaignes en conserves ou même fraiches ici.

J'espère qu'on pourra t'aider.

[Youpidou]

ça vaut ce que ça vaut mais j'ai cherché via IA et ça m'a dégoté un document qui parle de 40min d'autoclave...
je pense qu'en les passant dans l'hiver et en les faisant recuire à la sortie du bocal ça devrait le faire...
c'est pas du 100% mais ça me semble mieux que la recette le parfait...

on est sur de la réduction du risque et pas sur du risque zero ou quasi quoi...

[Vincent le canneux]

Merci du suivi Youpidou.

[Tasuki]

Le risque que je vois venir, c'est que de nombreux pathogènes ne meurent pas à 100°C et pourraient faire pourrir les conserves. Amener au-dessus de 90C pendant 10 min. va dénaturer l'éventuelle toxine botulique, mais ne "dé-pourrira" pas un bocal dans lequel d'autres bactéries ont eu loisir de se développer.

C. botulinum est la plus dangereuse et la plus sournoise des pathogènes possibles, mais pas la plus enthousiaste à proliférer. Non qu'elle en ait besoin pour être létale! C'est aussi la plus résistante à la chaleur, alors elle profite des conserves presque bien faites qui ont déjà supprimé toute la concurrence pour se développer, et est dangereuse à des niveaux indétectables à l'oeil nu.
Dans ton cas, tu risque plus de perdre tes bocaux à cause d'autres bactéries survivantes, l'avantage étant que s'il y en a à proliférer dedans, tu le sauras. Sans pouvoir y remédier de quelque façon que ce soit, mais sans mauvaise surprise à "se réveiller mort" après avoir ingurgité le contenu.

[Youpidou]

Merci Tasuki pour ton avis!

C'est un test alors si déjà j'ai pas trop de risque de mourir ou de tuer quelqu'un ça me va!
Je vous tiendrai au courant (bon j'espère que ça va marcher parce que vu le boulot que c'est d'éplucher les chataignes... ^^')

[Tasuki]

Au pire ça pourrait faire de beaux cadeaux, j'ai quelques personnes dans le monde auxquelles je pense...

(Effectivement si personne ne meure c'est que ça n'aura rien eu de mortel. Le problème, techniquement, c'est que sans connaître le status de contamination de base, ça prouve seulement que ce pot-là n'est pas contaminé, pas que le process est sécuritaire, et donc la même inconnue subsistera à chaque nouveau pot.)