Il est préférable d'utiliser des tomates italiennes pour ces techniques. Elles contiennent beaucoup de pulpe et peu d'eau comparativement à d'autres variétés. De plus, si vous utilisez de vielles variétés reconnues pour leur transformation, vous n'avez pas besoin d'ajouter du jus de citron. Elles seront naturellement assez acides.
Les méthodes de préparation varient selon l'équipement dont on dispose.
Ingrédients :45 livres (20,5 kg) de tomates italiennes donnera 7 litres de sauce épaisse
35 livres (16 kg) de tomates italiennes donnera 7 litres de sauce liquide
sel à marinades (sans additif) au goût si désiré
Si vous ne connaissez pas l'acidité de vos tomates il est recommandé d'ajouter
2 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 1 litre
Ajouter 1 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 500 ml.
Procédure :Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.
Vous avez un moulin à coulis électrique ?Vous n'avez qu'à y passer vos tomates pour obtenir votre coulis.
Vous avez un moulin à coulis manuel ?C'est préférable de peler les tomates crues avant de les y passer, comme ça, on mouline moins longtemps car la peau à tendance à bourrer le cône. Bon pour environ 10 boisseaux par jour si on porte un gant et qu'on fais des rotations de personnel. S'opère mieux à deux.
Blanchir les tomates une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.
Vous n'avez qu'à y passer vos tomates pour obtenir votre coulis.
Vous avez un moulin à légumes ?Les peler comme indiqué ci-haut, les trancher en deux à la 'taille' puis les presser légèrement en leur donnant un petit coup sec pour les épépiner.
Pour éviter que la sauce ne se sépare, il faut que les tomates soient immédiatement et constamment en ébullition. Si vous mettez toutes les tomates dans le chaudron pour les porter lentement à ébullition, la sauce vas se séparer dans vos pots et il faudra les brasser pas mal pour dissoudre le dépôt de pâte au fond du pot.
Couper les tomates en petits quartiers environ 6 ou 7 tomates à la fois pour les ajouter à la marmite en les écrasant et en brassant le tout.
Assurez vous d'une ébullition vive et constante tout au long du procédé en ajoutant les quartiers de tomates en petites quantités pour ne pas stopper l'ébullition.
Mijoter 5 minutes après avoir ajouté la dernière quantité de tomates.
Passer le tout à travers un moulin à légumes pour faire le coulis et pour retirer les pépins qui restent.
Bon maintenant qu'on a notre coulis.Reporter le coulis à ébullition et réduire en brassant de temps à autres. Fiez vous à la consistance du fond du chaudron, en surface ce sera toujours liquide. Faites la moyenne.
Réduire du tiers pour une sauce liquide et presque de moitié pour une sauce épaisse.
Ajouter le jus de citron à chaque pot stérile. Ajouter du sel si désiré.
Suivre ces instructions pour la mise en conserve.Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 40 minutes pour les pots de 1 litre
Voilà ! De la bonne sauce tomate qui goûte pas le métal pour l'année qui suivra.