C'est la faute de Manon cette recette. C'est elle qui m'a suggéré d'ajouter du petit lait aux lacto-fermentations.
Je l'ai fait en secret l'été passé, avec des pâtissons et des courgettes vertes et jaunes. Il m'en reste encore que j'ai pasteurisé, le reste a été gardé au frigo après à peine 4 jours de fermentation. Mon papa à une cave à vin, gardée à 10°c. On en a mis 4 au frais. Nous y avons ouvert un bocal hier pour la fêtes des mamans, et c'était encore très bon après 11 mois.
Il n'y a aucun doute que l'ajout de petit lait met la pédale au fond pour accélérer la lacto-fermentation. Merci Manon !
Faute d'être producteur de fromage familial comme Manon, j'ai utilisé le petit lait obtenu de l'égouttement du
labneh. Ça se garde très longtemps au frigo ou même au congélateur, vu que c'est surtout de l'eau acide et des proutines. L'été venu, le petit lait va drôlement accélérer les lacto-fermentations et augmenter vos chances de succès. Je jetais mon petit lait avant, tout bêtement.
J'ai adapté cette recette pour un seul bocal d'un litre. Pourquoi ? Parce qu'avec 1 plant de courgettes vertes et un plant de courgettes jaunes, vous ferez quelques bocaux d'un litre par semaine, tout l'été.
Pour les fermenteurs on ne casse pas le pompon. Un bocal pourvu d'un couvercle métallique, percé d'un petit trou, couvert d'un diachylon fera l'affaire. Il suffit de transvider dans un bocal de conserves et de le pasteuriser (ou de le garder au frigo ou au frais dans la cave après). Personnellement, j'ai pris des bocaux Mason d'un litre à grande ouverture, j'ai placé un couvercle standard à l'envers sur les légumes, y ait ajouté 3 billes de verre en guise de pesées, et ait versé la saumure pour couvrir. Il a suffi de fermer avec un couvercle usagé pour grande ouverture percé et couvert d'un diachylon. J'ai transvidé dans des bocaux de 500 ml standard après la fermentation.
Ingrédient pour un bocal d'un litre :3 ou 4 très petites courgettes jaunes et vertes (ou autant de pâtissons)
5 ou 6 gousses d'ail fendues en deux
une jolie poignée de feuilles de basilic
2 c. à s. de petit lait
1 c. à s. de sel à marinades
de l'eau décantée ou filtrée pour emplir le bocal
(on pourrait ajouter pleins d'aromates secs comme du poivre, des feuilles de laurier, des grains de moutarde ou de coriandre ou encore des granules de couilles de chameau morts de soif)
Procédure :Brosser vos légumes sous eu filet d'eau froide et les trancher mince de billet.
Alterner les ingrédients dans votre bocal.
Ajouter le petit lait, de l'eau pour couvrir, puis le sel.
Sceller du couvercle décrit.
Laisser bloup-bloupper 3 ou 4 jours.
Donnez une chiquenaude sur la paroi du bocal, si des bubulles remontent encore, laisser bloup-bloupper un jour de plus.
Transvider dans des bocaux de conserves hermétiques, pasteuriser, ou réfrigérer, ou garder au frais.
Avec un petit potager vous en ferez pour l'année juste pour le prix du sel.