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 Sujet du message: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Sep 24, 2011 5:07 pm 
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Allô les canneux!

Je me demandais, quand vous faites votre sauce à spaghetti à la viande et qu vous stérilisez à l'autoclave, est-ce que votre viande hachée devient "sèche" et moins savoureuse?

Je n'ai fait que 2 ou trois "batch" à date, la viande après la stérilisation avait comme une texture de "bran de scie", et la saveur était fade... (alors qu'elle était très bien à l'empotage...)

Je canne dans des pots de 1 L, est-ce qu'il est possible que j'aie de meilleurs résultats dans des pots de 500 mL parce qu cela serait relié à une sur-cuisson?? Pourtant je suis à la lettre les temps de cuisson du site de Vincent et je reste bien à 10lbs de pression toute la durée....

Je fais frire ma viande avant au poêlon, est-ce que je devrais essayer de pas la frire et de la mettre directement à la sauce??

Vous, est-ce que votre sauce à spag à la viande est délicieuse après stérilisation??

Merci!

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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Sep 24, 2011 6:05 pm 
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Véro as-tu une idée du type de viande que tu avais (maigre, mi-maigre, régulier) à moins que c'était un animal que vous avez eu?

Je crois que c'est une question de gras persillé dans la viande, mais je ne mettrais pas non plus ma main au feu sur cette hypothèse.

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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Sep 24, 2011 6:20 pm 
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Je fais souvent de sauce à spag et je n'ai jamais eu ce problème-là... Je prends du boeuf haché mi-maigre ou ordinaire (même si Vincent dit de le prendre maigre :mrgreen: ), je fais brunir ma viande avec beaucoup d'oignon ensuite j'y rajoute du vin rouge que je fais entièrement réduire, puis je l'ajoute à mes tomates (qui sont déjà chaudes et assaisonnées), je laisse mijoter quelques minutes et j'empote. Selon ma famille, ma sauce est encore meilleure qu'avant!!!

De toutes façons, c'est le gras qui donne du goût à la viande! :D


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Sep 24, 2011 6:28 pm 
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Blonde a écrit:
De toutes façons, c'est le gras qui donne du goût à la viande! :D


zozais pas le dire, mais c'est un fait! d'où ma question sur le type de viande ;)

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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Sep 24, 2011 7:25 pm 
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Allô les copains :D

En effet, ça a été fait avec du chevreuil... du genre extra-extra-maigre!!!

Mais pourtant elle était bonne avant l'empotage... qu'est-ce que l'autoclave vient changer là-dedans :?:

De plus, à peu près toutes mes conserves de viande ne sont pas à mon goût... la viande n'y est pas tendre, ce serait donc le même problème? :o

Est-ce que le fait, par exemple, d'ajouter plus l'huile dans la sauce en cuisant les oignons pourrait aider le cas ou c'est peine perdue, ma viande extra-maigre je l'envoie au congélo?

Merci de votre aide...! J'aurais continué longtemps à me demander ce qui va pas avec mes conserves de viande!!! :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Sep 24, 2011 7:59 pm 
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Tu pourrais essayer d'ajouter plus d'huile ou du gras de canard à la cuisson... Ou peut-être de mariner ta viande avant pour l'attendrir. Essaye avec une petite recette, pour voir ce que ça donne! :)


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Sep 24, 2011 8:02 pm 
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Quand je parlais du gras persillé, ça fait référence au gras intramusculaire donc dans la viande elle-même et très difficile à dissocier de celle-ci.

Ce gras-là n'est pas comme une couche de gras sous la peau, il faut généralement cuire la viande pour l'extraire des fibres musculaires... En traitant à l'autoclave, ce que j'en comprends, la chaleur va "liquifier" ce gras, qui va sortir de la fibre musculaire (viande) et se rendre dans le bouillon, ce qui va laisser des "trous" dans ta viande. Je crois que c'est là ton impression de bran de scie, de viande sec...

Je crois aussi (mais pas tout à fait certaine) que plus tu auras de gras, plus il en restera dans la fibre musculaire et ça aidera la texture. Mais je ne suis certaine de rien pour ça... c'est juste une idée que j'avance. N'empêche, j'ai jamais eu de problème dans le genre avec un bon creton!!!

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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Sep 24, 2011 9:21 pm 
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Ok, merci pour vos réponses. La prochaine fois je vais essayer avec de la viande ordinaire de l'épicerie et je vérifierai les résultats pour voir si là est mon problème. :)

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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Déc 17, 2011 10:37 pm 

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J'ai aussi le même problème avec ma sauce.

Elle est toujours beaucoup moins bonne une fois mise en conserve que lorsque je la goûte avant de la mettre en pot. Pourquoi?

Et on dirait que le liquide se sépare de la viande.....
Je suis dû pour en faire mais à savoir qu'elle sera pas trop réussi, j'ai le goût de la congeler.....

Vous pouvez m'aider?


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Déc 17, 2011 11:41 pm 
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Premièrement, la stérilisation à l'autoclave va cuire ta sauce, donc, il ne faut pas qu'elle mijote trop longtemps avant. Pour te donner un exemple, avant, je cuisais ma viande et mes oignons d'un côté et mes tomates, ma pâte de tomates et les épices de l'autre, je mélangeais le tout, puis je laissais ma sauce à spag mijoter pendant 4 heures. Maintenant, je la laisse mijoter à peu près 5 minutes (juste pour dire que tout est bien mélangé et à la même température), avant d'empoter. J'ai l'impression que c'est le secret! J'utilise mes conserves de tomates, ça aussi ça fait une grosse différence! ;)
Pour éviter que le liquide se sépare de la viande, essaye d'ajouter plus de pâte de tomates...
Bonne sauce!
:D


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Déc 17, 2011 11:49 pm 
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Moi aussi je pense que c'est une question de gras. (D'ailleurs, j'aime bien la suggestion de Blonde de rajouter du gras de canard qui, alimentairement parlant, est assez proche de l'huile d'olive, mais qui est tellement "ooommmph" :mrgreen: pour le goût.

Ma sauce à spaghetti, qui était une des mes premières expériences à l'autoclave, s'avère d'une texture très correcte. (Elle a un léger arrière goût de cramé, mais ça c'est le résultat d'un manque d'expérience et d'un feu trop fort.)

Mes cretons (version "touristes") sont onctueux à souhait; même que je doit enlever un surplus de gras lorsque j'ouvre un pot. Puisque mon porc haché était particulièrement gras, cela me conforte dans l'idée qu'un minimum de gras est requis, quoiqu'en disent les ayatollahs de la rectitude alimentaire.

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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Sam Déc 17, 2011 11:55 pm 

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Merci Blonde.....je vais ajouter plus de pâte de tomates et je ne ferais plus cuire la sauce aussi longtemps avant la mise en conserve, juste 5 minutes comme tu le mentionnes....

J'ai lu dans le blog de Vincent, sa recette de sauce, je vais l'essayer...
Par contre, j'utilise des tomates en conserve du commerce, je dois donc les faire réduire si j'ai bien compris???

Et les légumes aussi , je crois qu'ils faisaient trop d'eau, je vais m'assurer qu'ils ont perdus le 2 tiers de leur eau.....avant de les incorporer à la sauce....


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Dim Déc 18, 2011 3:03 am 
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Localisation: Château-Richer
Tu peux aussi égoutter tes tomates en boîte pour qu'il y ait moins de liquide... ;)

Vincent a une recette qu'on peut adapter à notre goût:
http://conserves.blogspot.com/2005/11/l ... aison.html

C'est sur celle-ci que je me suis basée pour mettre ma recette de sauce en conserve.


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Dim Déc 18, 2011 8:28 am 
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En ce qui concerne le gras et la sécheresse de la viande : mon premier essai de rouelle de jambon à l'ananas était vraiment trop sec, et on m'a indiqué que cela pourrait en être la cause. Pour mon second essai j'ai rajouté un morceau de la couenne dans chaque pot, et la viande me paraît bien plus tendre même si elle ne l'est toujours pas assez. Il semblerait que cette piste soit à creuser. (Et à goûter!)

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Mar Déc 20, 2011 7:56 pm 

Inscrit le: Sam Déc 17, 2011 10:22 pm
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Bon, j'ai fait la recette de Vincent et .....je trouve qu'elle n'est pas assez onctueuse une fois la mis en conserve faite...on dirait que le liquide veut se séparer du solide.... :( mais c'est beaucoup mieux qu'avec ma recette...
pourquoi ????

Pourquoi doit-on faire bouillir la préparation aux tomates et surtout toujours s'assurer qu'elle boue lorsqu'on ajoute les tomates?? je ne comprends pas le but.... :?:

La recette m'a donné 20 pots de 1 litre....la dernière batch est en train de ""canner''
j'en aurai pour quelques mois.... ;)
j'aime la recette de Vincent...beaucoup de légumes....et elle est l'fun à préparer ... :P


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Mar Déc 20, 2011 9:50 pm 
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Inscrit le: Ven Août 05, 2011 7:20 pm
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Bonjour jejasapa!

Citer:
Pourquoi doit-on faire bouillir la préparation aux tomates et surtout toujours s'assurer qu'elle boue lorsqu'on ajoute les tomates?? je ne comprends pas le but....


Va lire la section Préparer les tomates avec zennitude pendant que les enfants font dodo ou que papa est à la maison!!! du poste suivant.

En espérant que ça réponde à ta question :)

_________________
Yvan, dit Le goûteur


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Mer Déc 21, 2011 2:57 pm 

Inscrit le: Sam Déc 17, 2011 10:22 pm
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Yvan, je ne trouve pas.... :( le post suivant , dans la même section?

J'ai lu , presque tout, je crois bien et je n'ai rien trouvé qui réponde à ma question.... ;)


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Mer Déc 21, 2011 3:36 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
Les mots "du post suivant" dans le message d'Yvan sont un lien vers un post du blog de Manon. Il suffit de cliquer dessus.
(Les liens apparaissent en rouge sombre plutôt que le noir classique du texte.)

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Mer Déc 21, 2011 8:04 pm 

Inscrit le: Sam Déc 17, 2011 10:22 pm
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Merci Tasuki...mais...je ne trouve quand même pas..... :?

J'ai parcouru le blogue de Manon en surface et je ne vois pas du tout pourquoi on doit faire bouillir les tomates.....quelqu'un peut m'éclairer.... ;)


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Mer Déc 21, 2011 8:54 pm 

Inscrit le: Dim Oct 02, 2011 6:21 pm
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voici le texte du site manon sur le lien mis dans cette discussion

"Préparer les tomates avec zennitude pendant que les enfants font dodo ou que papa est à la maison!!!


C'est pour éviter que le ketchup ne se sépare. Je fais cette étape de zennitude seulement pour les recettes où c'est important, et pour le ketchup c'est important. Je commence par faire chauffer mon chaudron à feu vif. Ensuite, je coupe 5-6 tomates en quartier ou en petites rondelles. Je les mets dans le chaudron chaud et je les écrapouties rapidement. C'est pour obtenir rapidement une genre de "sauce" qui sera maintenue à vive ébullition tout le long de la préparation des tomates. Dès qu'une tomate est coupée, l'enzyme pectase est activée. C'est elle qui contribue à la séparation du ketchup et autre produit de tomates. Toutefois, cette enzyme est rapidement détruite par la chaleur (autour de 82 degré celcius). En gardant la sauce à vive ébullition et en y ajoutant nos tomates coupées au fur et à mesure, on désactive (détruit) immédiatement la pectase qu'on venait d'activer en coupant la tomate.


Alors avec zennitude et mouvements lents, je coupe mes tomates une à une et je les ajoute dans le chaudron au fur et à mesure. Avec une spatule de bois je brasse la sauce après l'ajout de 2-3 tomates. Je vérifie que la sauce demeure toujours à vive ébullition. Si l'ébullition tarde à revenir après l'ajout de tomates, j'attends un peu avant d'en couper d'autre. Quand l'ébullition reprend, je peux couper une autre tomate avec zennitude et ainsi de suite jusqu'à la dernière tomate".


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Jeu Déc 22, 2011 9:08 am 

Inscrit le: Sam Déc 17, 2011 10:22 pm
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Merci eboudrias.....je comprends maintenant le pourquoi de cette étape...tout est très bien expliqué...merci encore...

Si j'utilise des tomates en conserve, est-ce que l'enzyme est déjà détruite par la chaleur lors de la stérilisation industrielle?

Et si je ne respectais pas cette étape, j'imagine que ce serait plus difficile d'inverser l'effet de l'enzyme...imaginons que j'attendrais lorsque tous les ingrédients sont ensemble pour faite bouillir la sauce, donc détruire l'enzyme...mais le mal serait déjà fait???? et ce serait difficile pour la sauce de ne pas se séparer ????

Désolé avec mes questions mais j'aime comprendre .... ;) en plus, je trouve cela super intéressant....


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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Jeu Déc 22, 2011 3:29 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Si tu prends des tomates du commerce, l'enzyme est déjà bouzillé.

Toi c'est pour une sauce à spag? Si c'est pour une sauce à spag avec viande, tu verras pas de séparation de phase, il y a trop d'autres particules.

On veut détruire la pectinase surtout si on fait un jus de tomate, un jus de légume ou un ketchup onctueux.

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 Sujet du message: Re: Sauce à la viande "sèche" et fade?
Message non luPublié: Jeu Déc 22, 2011 7:43 pm 

Inscrit le: Sam Déc 17, 2011 10:22 pm
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Merci Manon...j'apprends tellement de choses sur ce forum, c'est fou...je l'ai recommandé à 3 amies qui font des conserves maison tout croches, genre au four.... :o

Oui, c'est pour une sauce à spaghetti et je trouve que ma recette n'est pas assez onctueuse, comme si le liquide voulait se séparer du solide...mais avec la recette de Vincent, j'ai eu beaucoup plus de succès...elle semble mieux se tenir.....

Mais, je n'ai jamais bien réussi ma recette originale qui est parfaire juste avant la mise en conserve( elle a cuit 1h) mais une fois canner, elle devient très très ordinaire......et le liquide se sépare des solides...elle est comme très sèche.....

C'est ce que je cherche à comprendre.... :shock:


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