Bonjour à tous
Au printemps dernier j'ai stérilisé 2 bocaux de ce qu'on appelle chez nous un "rata", c'est un peu comme un ragoût mais sans viande, juste légumes et pommes de terre en petits dés. Là c'était poireaux pommes de terre.
Nous en avons consommé un en septembre, il était très bon.
Le deuxième, je l'ai ouvert la semaine dernière, on ne l'a pas mangé, il avait un goût bizarre, comme ranci. J'ai goûté séparément poireaux puis pommes de terre, les deux avaient ce même goût.
Pourtant ce bocal était resté bien scellé et les deux bocaux ont été stérilisés en même temps.
Je l'ai peut-être gardé trop longtemps ? Qu'en pensez vous ?

Bonjour Pat,

C'est impossible de se prononcer sans savoir ce que tu as fait.

Il faudrait nous donner en détail la recette et la méthode de mise en conserves SVP.

Merci.

Poireaux et pommes de terre coupés en petits dés, puis cuits à l'eau salée comme je le fais pour consommer immédiatement, par contre je ne me souviens plus si j'y avais ajouté de la crème fraîche ou pas, je crois que non mais je n'en suis plus sûre.
J'ai mis la préparation dans des bocaux Le Parfait de 750 grammes ébouillantés, je n'ai pas ajouté de liquide.
Stérilisation à la cocotte minute 45 minutes.

La durée me semble correcte pour cette taille de bocaux.

Il restait beaucoup d'air au dessus du contenu ?

Normalement, tu ne vois pas ce problème avec tes autres conserves dans ta cocotte ?

Tu les ai fait il y a combien de temps ?

Le plus important, les pommes de terres étaient un peu vertes ?

Je te met une traduction puis l'original sur un site du USDA



Green on Potatoes
Prolonged exposure to light causes potatoes to turn green. You may see this on homegrown potatoes that are partially above the soil surface. Commercially packaged potatoes in clear plastic bags may turn green from exposure to light in the store. Potatoes packaged in heavy paper with the viewing window underneath the bag are less likely to have shades of green underneath the surface of the skin.

The green on the skin of the potato is the build-up of a chemical called solanine. It produces a bitter taste; and, if eaten in large quantity, can cause illness. Because of the bitter taste, one is unlikely to eat enough to cause illness. If there is slight greening, cut away the green portions of the potato before cooking and eating it.

C'est ce qui me semble le plus probable.

https://extension.psu.edu/canning-potatoes

Oui il y avait 3/4 centimètres entre le contenu et le haut du bocal
Non les pommes de terre n'étaient pas vertes
Non je n'ai jamais eu ce problème avec mes stérilisations en cocotte, parfois un bocal qui ne se scelle pas, mais pas de goût bizarre.
J'ai fait les conserves en avril 2018, j'ai consommé le 1er bocal en septembre 2018 sans problème, et celui là en janvier 2019
Par contre j'ai retrouvé ma recette, j'avais mis un peu de crème fraîche.
C'est peut-être elle qui n'a pas tenu dans le temps ?
A la réflexion c'était inutile, il me suffisait d'en rajouter au moment de consommer la conserve.

Tu pourrais décrire en détail ta procédure de stérilisation, stp? Tout était empoté chaud? Tu as laissé éventer combien de temps? Et pour le refroidissement? Combien de bocaux?

Il y a aussi la problématique de la cocotte-minute elle-même. Toutes ne sont pas conçues pour monter à la même température, et le système de contrôle est usiné de façon moins rigoureuse que pour les autoclaves ménagers.

Pour finir, je te déconseille fortement de mettre en bouche une conserve douteuse. S'il y a vraiment des saloperies dedans, tu peux potentiellement te rendre vraiment, vraiment malade!

Je ne me souviens plus si le contenu était chaud ou froid quand j'ai mis en bocaux, c'est important ?
En principe je remplis jusqu'à environ 2 cms du bord, là il y avait un peu moins, je n'avais pas assez de poireaux.
Je cale les bocaux dans la cocotte, je remplis d'eau jusqu'à environ 3/4 de hauteur des bocaux et je stérilise 3/4 d'heure à partir de la rotation de la soupape. Je laisse tout refroidir dans la cocotte avant de sortir les bocaux.
Pour vérifier je déverrouille le système de fermeture et je soulève le bocal en le tenant par le couvercle. J'entrepose les bocaux déverrouillés, il m'est arrivé 1 ou 2 fois que le couvercle soit soudé sur le moment et s'ouvre au bout d'un ou deux jours, j'ai jeté bien sûr.
Là ce bocal était encore bien soudé juste avant que je l'ouvre.
A ce propos que pensez vous des bocaux "familia Wiss" avec capsules à percer, pensez-vous qu'ils soient plus sûrs ?
Je ne comprends pas ce que veux dire "laissé éventé", si c'est le temps entre l'ouverture du bocal et la consommation, j'ai ouvert, réchauffé et servi immédiatement.
La cocotte minute je l'ai depuis très longtemps, je n'ai plus la notice, je ne connais pas les caractéristiques.
L'intérêt de la cocotte pour moi jusqu'à présent est qu'elle m'a évité d'acheter un matériel coûteux que je n'utiliserai jamais pleinement car j'ai rarement plus de 3 bocaux à la fois à stériliser.
Mais comme je pars à la retraite à la fin du mois prochain, j'ai l'intention d'agrandir et d'améliorer mon jardin et je pense de plus en plus à l'autoclave. A ce propose j'ai plein de questions mais je vais voir pour ouvrir ou reprendre un autre fil.

Je vois plusieurs problèmes potentiels qui pourraient expliquer que le processus de stérilisation ait peut-être été insuffisant, autrement dit que des pathogènes aient pu rester vivants puis se développer dans les bocaux :

- L'air transmet mal la chaleur, contrairement à l'eau (même sous forme gazeuse, c-à-dire de vapeur). Pour une stérilisation, on ferme le couvercle de l'appareil, on porte à ébullition, puis on laisse sortir la vapeur en jet continu pendant 10 min. avant de mettre la pesée. Après seulement on fait monter la pression, et on calcule le temps de stérilisation (ici 45 min.) à partir du moment où elle gigote. Ensuite, effectivement, on laisse refroidir naturellement jusqu'à pouvoir ouvrir le couvercle. Ce temps de refroidissement reste en partie sur une fourchette de températures assez élevée pour continuer à achever ces pauvres pathogènes agonisants mais pas du tout innocents.

- Ceci nous amène au deuxième problème potentiel : les "tables de temps de stérilisation" prennent en compte ces temps de chauffe et de refroidissement. S'ils sont donnés pour des produits empotés aussi chaud que possible, ce qui est le cas sauf précision contraire, on arrive très vite à des températures qui seront nuisibles à ces pathogènes. Si on part d'une préparation froide, il y aura tout le temps de réchauffage qui ne servira à rien du point de vue du trucidage ignoble des bactéries en question, et les tables de temps ne seront pas adéquates.
(Oui, certaines recettes disent d'empoter à froid. Dans ce cas, elles sont testées pour et les temps sont adaptés. Si ce n'est pas spécifiquement précisé, c'est toujours un empotage à chaud.)

- En plus de ça, les test sont effectués pour des quantités minimum de l'équivalent de 4 litres de produit, et au moins 3 litres d'eau dans l'appareil. Les notices précisent que l'appareil utilisé doit pouvoir contenir au moins 4 bocaux de 1 l.
Avec moins de produit, la chauffe et le refroidissement seront plus rapides, et ça laissera moins de temps d'agonie aux pathogènes... alors qu'il est pris en compte dans les tables de temps. Autrement dit, on arrête le boulot avant de leur avoir infligé le coup de grâce.

Personnellement, je ne recommande pas les Familia Wiss simplement à cause du coût des capsules qui est absurdement élevé. Si l'air contenu dans les bocaux a pu s'échapper pendant la stérilisation, n'importe quel bocal hermétique restera aussi stérile jusqu'à ouverture. Par contre s'il reste des bactéries encore vivantes, elles seront parfaitement en mesure de se développer à nouveau, et de produire assez de gaz pour ouvrir le couvercle. Un bocal bien scellé après le traitement de chaleur prouve juste que l'air a bien pu s'échapper, ce n'est pas un indicateur de sécurité bactériologique.
C'est aussi possible que le système de scellage du bocal soit juste insuffisant et que l'air s'infiltre très lentement, provoquant le déscellage en plusieurs heures.

Merci pour toutes ces réponses, je ne suis pas sûre d'avoir bien compris une chose :
Si au moment de l'ouverture du bocal le couvercle est encore bien scellé et que j'entends le Pchiittt, est-ce que ça veut dire que la conserve est saine, ou y a t-il quand même un risque d'intoxication ?

Autre chose, j'ai lu quelque part sur Internet : "faites chauffer toute conserve qui contient de la viande à 100 degrés C après l'avoir ouverte. Réduisez ensuite la température et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes pour être sûr que les bactéries ont été détruites"
J'ai stérilisé à la cocotte minute quelques bocaux de chou farci que du coup j'hésite à consommer. Si je les fait chauffer comme il est indiqué ci-dessus, est-ce que je détruirai des éventuelles toxines ?

Et encore une question : mon livre de recettes à la cocotte minute préconise de stériliser certains légumes (haricots verts, épinards) 45 minutes puis encore 25 minutes 48 heures après - ce que je fais bien sûr- Pensez-vous que ça réduise (élimine ? ) les risques ?

Il y a quand même un risque d'intoxication. Certaines bactéries, dont celle qui cause le botulisme, ne produisent que peu de gaz qui pourraient compenser le vide d'air dans le bocal scellé et le faire s'ouvrir tout seul.

La toxine botulique sera effectivement dénaturée par 10 minutes à 100 °C. Elle peut être produite dans n'importe quel aliment peu acide et pas seulement dans les viandes, ce qui te donne une bonne idée de la rigueur de ta "source"...
Ce n'est pas non plus la seule bactérie nuisible à pouvoir s'y développer, et les autres ne seront pas forcément détruites à 95°C. Il y a bien d'autres possibilités d'empoisonnement alimentaire que le botulisme!

Le processus décrit dans ce "livre de recettes" s'appelle la tyndallisation et c'est prouvé depuis longtemps qu'elle n'est pas fiable. L'idée est qu'après le premier cycle, les spores non détruites éclosent joyeusement de soulagement et soient ensuite éliminées la seconde fois. Non seulement certaines sont trop flemmardes pour ça, celle qui sont actives le sont parfois suffisamment pour avoir le temps de produire des spore supplémentaires. Sachant cela, je comprends mal la logique de faire chauffer moins longtemps un produit plus froid la seconde fois.