Bonjour,

Est-ce que qqun saurait me dire EXACTEMENT quel est l'effet de la lumière sur la fermentation lactique ?
Jusqu'à présent j'en ai réussi plusieurs, certaine à la lumière d'autres non, et je n'a jamais constaté de différence.
Par contre je viens d'en rater deux de suite, à la lumière. La fermentation lactique n'a jamais commencé, je me demande pourquoi.
J'ai lu qqpart que la lumière détruisait les vitamine C produites par la fermentation, mais quand celle-ci ne commence même pas, ce n'est pas ça le phénomène indésirable.
Alors c'est quoi au juste le problème ?

Je me pose aussi une autre question : de nos jours, beaucoup de fruits et légumes sont irradiés pour éliminer les bactéries, dont forcément nos lactobacillus préférés. Ça pourrait aussi causer le problème.

Je crois bien que la consigne d'éviter la lumière pour faire la lactofermentation vient du fait que les rayons UV sont néfastes pour les bactéries et vont en "tuer" un certain nombre.

Certain ont donc pris l'habitude de toujours faire leur lacto à l'abris de la lumière "pour jouer du bon bord" ou augmenter leur succès.

Bien que ceci soit vrai (l'effet des UV sur les bactéries), il faut une certaine dose d'uv pendant un certain temps. (Les hottes à flux laminaire sont d'ailleurs traité avec des lampes UV pour aider la décontamination de la surface de travail).

À la maison, dans nos conditions, nous n'avons pas forcément un environnement avec assez de rayons UV (bon à moins d'exposer directement au gros soleil tapant) pour avoir un gros impact.

D'un autre point de vue, la lumière dégrade aussi un certain nombre de composé et peut jouer un rôle sur le goût et la couleur que développera la lacto-fermentation. Habituellement on préfère avoir le moins de dégradation possible des nutriments, vitamines, pigments, colorations, ect.

Quand à faire de la lacto avec les végétaux disponible à ce temps-ci de l'année... on peut le faire, mais ce ne sera jamais qu'un pâle reflet de ce qui peut être fait en pleine saison. Si en plus tu as utilisé des végétaux qui avaient été irradiés avant d'être vendu aux consommateurs, tes chances de succès en lacto (sans starter) étaient déjà diminué de beaucoup, lumière ou non.

Voilà, c'est mon opinion là-dessus.

Je suis bien d'accord avec tes arguments, même s'ils s'appliquent surtout à une fermentation terminée et ne sauraient expliquer une fermentation qui ne démarre pas du tout.
La saison et l'irradiation seraient à mon sens des facteurs plus probables. Surtout l'irradiation parce qu'à cette saison, les légumes viennent de loin et leur probabilité d'être irradiés est forcément plus élevée.

C'est sûr que je compte bien lacto fermenter mes propres légumes de mon jardin l'automne prochain, mais je voulais déjà me faire une provision de navets, chou-fleur et daïkon fermentés pour accompagner mon apéro sur la patio cet été ;-)

Pas contre, tu m'intéresses avec ce « starter », ça se trouve où ce truc (au Québec j'entends) ?

J'ai réussi un mélange de 6 légumes pour tester :
- chou-fleur
- daïkon
- navet blanc
- carotte
- patate douce
- panais.
Tous très bons, surtout le chou-fleur, les trois derniers un peu coriaces cependant.
Je suppose qu'il a suffit qu'un seul de ces six ne soit pas irradié pour que la fermentation se fasse et se transmette aux autres et que ça réussisse.

si tu veux un starter bien bien simple,

Prends du yogourt (que tu auras fais toi-même ou non), égoutte-le et recueille le petit-lait, ajoute un peu de ce petit-lait dans ta saumure. Le petit-lait contiendra des bactéries starter (les puristes de la lacto ne seront pas d'accord car tout le goût complexe n'y sera pas, mais si tu vises à avoir un produit fermenté ça ira très bien)

Sinon je sais que certaines compagnies vendent des ferments pour faire spécifiquement de la lacto de végétaux (souches spécifiques aux végétaux et pas forcément commune à la fermentation de produit laitier). Mais tu dois fouiller car moi je ne m'en suis jamais procuré, alors j'ai jamais cherché. (je me souviens qu'une amie m'avait montré un lien vers un tel produit car elle voulait faire de la lacto l'automne dernier... mais le lien est dans les oubliettes pour moi)

En effet, je googelise le sujet et je trouve pas mal d'infos.
Le meilleur « starter » semblerait être le jus d'une précédente fermentation.
On préconise aussi le cidre de pomme « cru », c'est-à-dire non pasteurisé je suppose, mais ça doit être aussi dur à trouver que les légumes non irradiés.
Il faudra que j'essaie la première solution, surtout pour les légumes un peu plus coriaces que je compte faire blanchir avant.

Merci pour tes conseils.

Pour les légumes que tu dis "plus coriace", as-tu simplement essayé des les coupé plus fin? en lamelle par exemple au lieu de gros morceaux de carottes.

Moi j'apprécie justement le fait que ces légumes se tiennent bien et garde de leur croquant même une fois la lacto effectuée.

En passant si tu prends des légumes d'ici gardé en caveaux, tu risque d'en avoir qui n'ont pas été irradié et oui ils en faut une seule sorte non-irradié dans un lot de légumes pour que le tout se transmette à toute la gang via le liquide. Le hic avec les légumes d'ici (même gardé en caveau) en ce moment, c'est qu'ils commencent à ramollir et à goûter moins bon qu'à l'automne dernier. Les végétaux comme l'oignon et l'ail commence parfois même à germer et avoir des feuilles vertes. Ici comme c'est là je mange des queues d'oignons vert car certaine sorte de mes oignons sont repartis en croissance.

Oui, pour le kimchi par exemple, je les râpe, mais j'aime bien aussi en morceaux genre navets libanais.
D'ailleurs justement, j'avais gardé des pots de jus d'une précédente fermentation de betterave rouge, Je crois que je vais partir une batch de navets libanais, mon jus de betterave donnera à la fois la culture de départ et la couleur.

J'ai continué un peu mes recherches, et je m'aperçois que très peu de produits peuvent légalement être vendus au Canada après avoir été irradiés, si on en croit cette page de l'Agence canadienne d'inspection des aliments
Ni le chou-fleur ni le daïkon ne sont dans la liste, ce qui me ramène à la case départ.
Bizarre bizarre...
Toutes mes fermentations dans des bocaux de 1l et 4l. ont marché du premier coup.
Encouragé par ce succès je me suis confectionné un « Super lactobacillus kit » avec un bocal de 10l, et depuis, je n'ai eu que des échecs.
Bizarre, vraiment bizarre...

Deux hypothèses :
1º les importateurs ne respectent pas la loi canadienne ?
2º les producteurs ont trouvé un autre truc pour neutraliser les micro-organismes présents dans leurs produits ?

Pour une même période, si tu réussis en bocal de 1L et 4L et que tu ne réussis pas en 10 litres, ton problème vient plus de ton set-up je crois ben et pas de tes légumes.

Tes proportions liquide/sel/végétaux ne sont peut-être pas adéquat dans ton set-up de 10 litres?

Nan, tout est correct, ma saumure à 2% est suffisante.
J'ai commencé un autre essai à 4l et j'ai même ajouté le jus d'une fermentation précédente.
Je crois bien qu'elle a foiré également :-(
Je crois qu'il y a un réel problème avec les légumes (chou-fleur importé des Zuhesses en spécial chez Super C).
Selon moi ils ont été gorgés d'un désinfectant quelconque, genre dioxyde de souffre, durant le transport. En principe ce n'est pas autorisé, mais dans quelle mesure est-ce bien contrôlé ?
Je ne suis pas certain non plus que le jus d'une précédente fermentation contiennent encore beaucoup de bactéries viables, c'est pas pour rien que la fermentation a arrêté faute de combattants.
J'ai commandé un ferment de chez Caldwell, on va voir si ça en vient à bout...

Quant au p'tit lait, je n'y crois pas vraiment, ce ne sont pas du tout les mêmes bactéries que dans les légumes, même si ça marche, le goût doit être bizarre, et si en plus le yogourt est pasteurisé ???

tu fais ce que tu veux, c'est à toi les oreilles comme on dit

je pense que c'est les pesticides essaye avec du bio en petite quantité

je te met un lien ou tout est bien expliqué

j'ai eu un problème avec du sucre en faisant aussi un produit fermenté (kumpucha) il y avait des fongicides même si les traitements sont interdits un certains temps avant les recoltes;
et je le constate aussi en faisant des vinaigres, le vin tue parfois les mères de vinaigre


http://www.grezentransition.be/IMG/pdf/ ... tation.pdf

C'est sûr que ça serait mieux, mais même là, les règles et la certification bio s'appliquent au producteur, mais allez savoir ce que le transporteur fait avec le produit ?
J'ai hâte de refaire mes essai cet automne, avec mes propres produits du jardin !

Oui, et en plus le délai des traitements avant la récolte sont calculés en fonction des effets sur la santé humaine, mais on se fout pas mal des effets sur les micro-organismes. Et si l'effet sur la santé humaine est faible, le délai est court et les micro-organisme n'ont pas le temps d'être réintroduits naturellement.

Ça ça doit être à cause des sulfites, il y en a souvent dans le vin, justement pour empêcher les fermentations lactiques et acétique.

Le plus bizarre dans mes essais, c'est qu'il y a quand même une fermentation, même voile blanchâtre, beaucoup de bulles, mais après une semaine, le jus reste salé, sans aucune acidité.
Alors de quelle type de fermentation s'agit-il ? Alcoolique ?
Serais-je premier à faire du « vin de chou-fleur » ?

Bon, alors après avoir oublié mes deux fermenteurs pendant plusieurs semaines, en attendant de recevoir un PHmètre électronique sensible au 1/10 de PH, car je voulais en avoir le cœur net, j'ai fini par me rendre compte que mes légumes avaient finalement atteint un PH de 3,7 ! Autrement dit très acide. J'en ai conclu que contre vents et marées, mes fermentations avaient très bien marché, et le résultat était d'ailleurs excellent.

Alors que s'est-il passé ?
Tout simplement que j'étais trop impatient. En effet, mes premiers essais avec la choucroute et le kimchi m'avaient habitué à une acidité nettement prononcée au bout de seulement une semaine, tandis que pour les légumes comme les navets, daikon, chou-fleur carottes, ça ne goûtait que le sel et ça sentait le tôrieu !
J'ai fini par comprendre que pour les légumes coupés en cube, l'acidité met 3 à 4 fois plus de temps à s'établir, pourquoi ? Pour deux raisons selon moi :
1º d'abord la surface d'exposition aux bactéries est beaucoup plus faible que dans le cas de chou coupé en lamelles et pour le kimchi très tassé, la fermentation est donc plus lente à se propager ;
2º le volume de liquide qu'on doit ajouter pour assurer un niveau adéquat est beaucoup plus important (dans les 50%) ce qui fait que l'acide produit est considérablement dilué.

En conclusion, je retiens que la lacto-fermentaion requiert deux vertus :
patience et un seuil de tolérance olfactive assez élevé. Une lacto-fermentaion, au début, ÇA PUE, on ne se le cachera pas. Si on est trop sensible, vaut mieux se spécialiser dans la décoction de pétales de rose ;-)

Voilà, je tenais à faire cette mise au point pour que de futurs amateurs qui tombent sur ce fil au cours de leurs recherches ne soient pas découragés.

Merci