Betterave ferme et tendre

[Gabrieljesuiscurieux]

Betterave d’une autre façon



1/ pelées et couper les betteraves en morceau de votre choix

2/ disposer dans les pots mason

3/ Mettre le sel et le vinaigre

4/ Mettre eau bouillante juste assez 1 a 2 cm avant le bord

5/ fermer les pots et mettre dans un termocirculateur a 70 degrés pendant 45 minutes

Petite betterave crue pelée 1,400 kg
Assaisonnement par pot de 250 ml à gros goulot
Sel 1 ¼ de c thé
Vinaigre cidre 1 Thé
Eau bouillante

Pot 250 ml

nombre 12

temps de cuisson 30 minutes en autoclave pression 11 psi

Observation
Belle surprise résultat comme imaginer.

Pourquoi le termocirculateur a 75 degrés à cette température les enzymes de dégradations son détruit sans toucher à la texture

betterave d'une autre facon.pdf

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[Vincent le canneux]

Y'en a qui parlent de 60° c pendant 2 heures.

Pourquoi le termocirculateur a 75 degrés à cette température les enzymes de dégradations son détruit sans toucher à la texture

Mais ça n'élimine pas les spores des bactéries potentiellement dangereuses.

[Vincent le canneux]

Il faut absolument que j'essaye ça.

J'ai pas de termocirculateur mais je vais le faire avec me plaque à induction.

[Gabrieljesuiscurieux]

Ouf , je n'avais pas vue pas mal télécharge super si ca peut aide je suis très content .

Effectivement ici , on vise les enzymes de dégradations pas reste , puisque autoclave après .

Pourquoi 75 degrés

1. Destruction des enzymes

Les betteraves contiennent des enzymes comme :

peroxydases → oxydation des pigments (décoloration)

polyphénol oxydases → brunissement et perte de couleur

Ces enzymes sont inactivées entre 70 et 80 °C.

Maintenir les betteraves à 75 °C permet :

de stabiliser la couleur rouge profonde,

d’éviter le brunissement ou la dégradation des sucres,

de préserver le goût sucré naturel.

J'avais fait quelques recherche dessus pas dit j'avoue

[Gabrieljesuiscurieux]

Tu me feras un retour merci vincent

[Gabrieljesuiscurieux]

[Vincent le canneux]

Ne trouves tu pas ça un peu haut ? Moi oui . Cette recette n,est pas sécuritaire, il faut plus de vinaigre.

[Gabrieljesuiscurieux]

Euh pas besoin autoclave

[Vincent le canneux]

Oui sinon le il faut plus de vinaigre le seuil est à 4, 6 pH et la marinade est au dessus.

[Gabrieljesuiscurieux]

Donc si pas autoclave, il faut viser quel ph ?

[Vincent le canneux]

En bas de 4.6. Joue safe. Commence par doubler le vinaigre dans un pot existant, prend une mesure. (nous la communiquer serai bien.) Ensuite, laisse le passer un mois au frigo. Comme ça tu n'auras pas besoin de le pasteuriser 2 fois, puis prend encore une mesure.

As tu déjà retourné ton appareil ?

[Gabrieljesuiscurieux]

Oui , remboursez et remplacez

[Gabrieljesuiscurieux]

https://www.amazon.ca/-/fr/gp/product/B ... prod_image

[Gabrieljesuiscurieux]

Vincent , le cuisinier de production que je suis me dit .

Il a parfaitement raison on parle de vincent le créateur d’un blog et d’un forum construit sur des objectifs précis réduire les étapes, sécurité alimentaire maximale, saisir les opportunités d’achat pour réduire les coûts avec une trentaine d’années d’expérience dans le domaine, que tu site en exemple pour les recettes en conserves non acides.(oui , je suis admiratif)

trop d’étapes, coût supplémentaire en énergie.
Processus trop complexe pour le reproduire en cuisine ou en milieu professionnel, industriel etc…

Effectivement un produit de luxe qui comble trois objectifs personnels:

1/ garder une texture agréable, un goût et la couleur.

2/ réduire l’acidité en bouche (très sensible pour ma part )

3/ combler tout les paramètres de sécurité alimentaire.

Je me sers de l’autoclave comme un outil très performant au niveau sécurité alimentaire.Pour faire des produits qui comblent mes attentes pratiques et gustatives et non budgétaires.

Mes objectifs personnels ont changé depuis mon opération en 2006 , j’essaye de mieux répondre à mes besoins pas évident !!

ihih bouh affreux comme je peux être sérieux des fois. Bonne journée