J'ai plusieurs essais de gelée à mon actif... Pêches, pommes, et aujourd'hui j'ai eu envie de tenter raisins bleus (concord).

J'ai l'impression de m'acharner sur un truc que je ne réussirai jamais . C'est peut-être pas dans mon karma les gelées...

Je fait toutes les étapes correctement (cuisson, égoutter avec le coton fromage, bouillir et amener à 104) et chaque fois je me retrouve avec du "sirop", la gelée ne prend pas... (je ne met pas de pectine, de ce que je sais ça devrait marcher juste le fruit et le sucre).

J'imagine que je pourrais rattraper en "décannant" et en refaisant l'étape de la cuisson, mais j'avoue que je me sens pas le courage (je suis la dedans depuis 8h ce matin + la gestion des enfants).

Il y a un truc que je sais pas pour réussir la gelée?...

bonjour utilisez-vous des fruits bien mûres?

Et bien... Murs prêts à manger, mais pas tout mous non plus.... Donc je dirais qu'ils sont "à point" (mais même... la gelée de pommes, je la fait dans la période de l'auto-cueillette, mais les pommes sont toujours croquantes) Je sais pas si je suis claire lol, quoi qu'il en soit je la rate quand même...

Peut-être que mon thermomètre n'est pas bien juste?

Sinon je demande au cas : quand le thermomètre atteint 104, est-ce que je dois laisser bouillir 1-2-3 minutes à partir de la? Ou bien je retire dès que j'ai le 104? (c'est ce que je fait, mais c'est peut-être là mon erreur...)

Ce sont les fruits moins mûrs qui contiennent le plus de pectine.

Souvent on s'organise pour en incorporer un 20% dans la préparation pour s'assurer d'avoir une bonne proportion de pectine.

Comment préparez-vous votre jus de fruit pour faire votre pectine?

Et puis oui il serait bien de calibrer votre thermomètre. Pour la gelée, il y a un truc assez simple. Vous faites bouillir de l'eau et vérifier la température indiqué par votre thermomètre quand l'eau bouille à gros bouillon. En principe ça devrait être à 100C, mais il arrive que ce ne soit pas le cas pour certain thermomètre. Si votre eau bouille à 102, il faudra vous rendre à 106 pour faire votre gelée, Si votre eau bouille à 100, il faudra vous rendre à 104 pour faire votre gelée, Si votre eau bouille à 98, il faudra vous rendre à 102 pour faire votre gelée... En gros, on rajoute 4C par rapport à la valeur obtenue quand l'eau bouille à gros bouillon.

Ce que j'ai fait aujourd'hui :

Les raisins ont mijoté 30 minutes avec le jus de citron (j'ai écrasé de temps en temps au pile patates), après, j'ai versé dans une passoire (additionnée de coton fromage) et j'ai laissé égoutter 2 heures.

Ensuite, retour sur le feu avec le sucre (presque quantité égale de fruits et de sucre), et monté le thermomètre à 104. Aussitôt que j'ai eu 104 j'ai retiré du feu, et après j'ai mis en conserve à l'eau bouillante (les pots préalablement stérilisés etc)...

Pourtant même au teste de l'assiette j'avais l'impression que j'avais la bonne texture... Et quand même, là ça ne fige pas...

J'ai du super bon sirop de raisins, mais c'était pas l'objectif

Bon, je viens de faire le test du thermomètre avec l'eau bouillante... Quand l'eau boue à gros bouillons, il indique 95 (peut-être 96), mais je trouve ça énorme comme différence...!

ça voudrait dire que la prochaine fois je dois laisser monter jusqu'à 109?! (ma question va paraitre niaise, mais est-ce que sur le feu je peut monter jusqu'à 109 sans que ça boue trop fort et que ça déborde?)

Je ferai un autre essai dans le temps des pommes...

si ça indique 95C, il faut te rendre à 99C pour avoir +4C...

Plus tu bouilleras, plus tu détruiras ta pectine et plus tu concentreras ton sucre ce qui en soi te donnera juste un produit différent.

Tu sais le sucre on peut le faire monter jusqu'à 155C et faire du caramel, c'est l'art de la confisserie...

Ah! Merci de m'avoir corrigé, j'ai fait le calcul à l'envers...

Mais là je suis encore plus mélangée... Parce que pour les raisins, j'ai quand même monté jusqu'à 104... Et c'est resté très liquide... J'aurais pensé que de dépasser ça aurait figé encore plus? Ou je suis dans l'erreur?

(je commence à être vraiment gênée de mon empotisme...)

(j'ai aussi envie de préciser que je réussis très bien d'autres trucs pour les conserves lol c'est vraiment les gelées qui me posent problème). J'avais pas pensé aussi à la température élevée pour du caramel, pourtant j'en fait (mais sans thermomètre)

ben du caramel mou de type "sauce" ça va à environ 115-118C, parfois on le monte un peu plus haut et on le décuit.

155C ce sont des caramel de type "cassant" ou dur.

Ok, bon alors moi c'est du type sauce que je fais

Pour la gelée, comme j'ai du mal à obtenir la bonne texture, est-ce que ce serait une bonne idée que j'utilise de la pectine carrément? Ça me simplifierais peut-être les choses...

certain fruit n'ont juste pas assez de pectine naturel pour que ça fonctionne bien quand on procède de ta façon. La pêche n'est pas la meilleure candidate. où je trouve ça comique c'est pour les pommes... mais habituellement il est recommandé de laisser égoutter le jus obtenue de cette façon une nuit (pas juste 2h) pour en extraire un max de pectine.

(perso je préfère la méthode à l'ancienne où on immerge les fruits coupés dans un même poids de sucre et qu'on laisse le jus des fruits sortir et humecter le sucre sans chauffer pendant environ 8-12h)

et oui à ta place j'ajouterais de la pectine une fois le jus rendu à 104C, retour au bouillon une minute et empotage

Merci beaucoup pour tes réponses, je vais essayer une nouvelle fois au temps des pommes

Bonjour,
En pâtisserie, confiserie, à chaque palier correspond une utilisation:
*de 100 à 105°C sirop de "punchage" baba au rhum, confitures
* 105 à 107 fruits confits
* 107 à 110 crème au beurre (petit boulé)
* 112 à 117 meringue italienne (gros boulé)
* 118 à 120 certain caramel mou (petit cassé sans couleur)
* 135 à 140 nougat blanc, (grand cassé début de coloration)
* 145 à 150 sucre soufflé caramel coloré
* 150 & + différents ton de caramel
* 180 & + sucre dit "carbone" non consommable en l'état décor de pièces artistiques.
Juste pour info
A+

Dans mon livre de confiture ils conseillent de garder les épluchures de pommes et les trognons (les mettre au congélo pour les stocker) et de les mettre dans un nouet dans la confiture/gelée pendant la cuisson. ça permet un ajout de pectine de façon simple.
Je n'aime pas l'utilisation du nouet donc je prends une boule à riz qui est plus simple à laver.

Sinon un peu d'agar agar peut faire l'affaire

Tu peux en dire plus sur cette méthode ? J'ai aussi tendance à rater mes gelées (je travaille surtout avec des framboises congelées, la fois où j'avais des groseilles fraiches je les ai écrasées à l'étamine, cuites à 104°C avec de la pectine en poudre et là c'était presque trop dur ^^)

Dans les nature, on aime l'équilibre, et donc, quand la nature détecte un déséquilibre dans les concentrations, elle tente de ramener le tout en envoyant de l'eau du milieu moins concentré (fruits) au plus concentré (sucre). C'est le même phénomène que dégorger des aubergines au sel.
Le jus expulsé est déjà clair et sucré au bon ratio.

Bonjour,
Petit résumé sur l'osmose écrit par Hervé This
"L’oeuf dans le vinaigre, et autres fruits confits Où verrons-nous l’osmose en cuisine ? Une des plus belles expériences que je con naisse, pour la montrer, consiste à mettre un oeuf dans un bocal avec du vinaigre cristal (bien fort : pas un de ces vinaigres à 6 degrés, que le fabricant a donc dilué deux fois pour en vendre deux fois plus au même prix !). D’abord, la coquille est attaquée (ce qui, soit dit en passant, fait passer des ions calcium en solution dans le vinaigre… pour ceux qui manquent de calcium). L’oeuf subsiste alors, limité par une membrane, mais sans sa coquille, dans le vinaigre. On le voit alors grossir : c’est bien l’osmose qui est en jeu, parce que la concentration en eau est différente dans le vinaigre et dans le blanc de l’oeuf. Mieux encore, si l’on ajoute à ce moment de l’eau dans le vinaigre, l’oeuf grossit encore davantage. Ajoutons maintenant du sucre ou du sel au vinaigre : presque instantanément, l’oeuf se ratatine. Diluons à nouveau : l’oeuf grossit à nouveau ! Merveilleuse osmose ! Lors de la production des cornichons ou des quetsches au vinaigre, l’osmose joue aussi. Rappelons que ces préparations sont des façons de conserver les cornichons ou les fruits quand ils sont abondants, en pré vision de l’hiver. Conserver, c’est d’abord préserver du pourrissement, lequel est dû aux micro-organismes. Ces derniers prolifèrent quand ils ont “à boire, à manger, une température confortable”. A boire ? C’est quand les aliments contiennent de l’eau. D’où les opérations de séchage. Pour la viande, il y la mise en saumure, le fumage, le séchage. Pour les cornichons, il y a la mise au sel, dans une passoire, de sorte que l’eau des cornichons sorte des cellules de cornichons par osmose. Les cornichons ratatinent, comme nos oeufs dans le vinaigre. De la sorte, les cornichons ont moins d’eau, et leur eau n’ira pas diluer le vinaigre, ce qui limiterait la conservation (il faut une acidité suffi sante pour que les cornichons ne soient pas dégradés par les micro-organismes !). D’ailleurs, l’expérience avec les oeufs montre aussi que l’ajout de sel ou de sucre dans le vinaigre permet aux cornichons de rester petits, fermes, pas gorgés de vinaigre. Les fruits au sirop ? Même idée, mais cette fois, les fruits sont mis dans du sirop, parce que le sucre est un bon conservateur : les micro-organismes étant de petits sacs (vivants) plein d’eau, le sucre les vide de leur eau… par osmose ! Bref, quand la concentration en sucre est suffi sante, les micro-organismes ne peuvent proliférer, et les fruits sont conservés jusqu’aux temps froids. Reste la question du dosage du sucre : trop de sucre, et les fruits ratatinent ; pas assez de sucre, et les fruits gonflent (par osmose) et éclatent. Comment doser ? Je vous pro pose un moyen simple, que j’ai découvert il y a de nombreuses années : vous placez les fruits dans un sirop d’abord trop concentré, et vous voyez les fruits flotter dedans. Vous ajoutez alors de l’eau jusqu’à ce que les fruits cessent de flotter : c’est le bon dosage, parce que, alors, la concentration en sucre et en eau est la même dans les fruits et dans le sirop : il n’y aura pas d’osmose !"
Bonne lecture

Euh, oui, mais bon, en fait, ce qui m'intéresse, c'est la procédure, pas les réactions chimiques

Je vois bien le principe : laisser les fruits mariner dans du sucre pendant 12h… Je suppose que ça abime moins la pectine que la technique habituelle qui consiste à faire bouillir les fruits 3 min dans un peu d'eau ? Est-ce que ça marche avec les petits fruits rouges comme les framboises, les groseilles, les mûres, le raisin, le sureau ou même les fraises, protégés par une peau, ou peut-être qu'il faut les écraser un peu avant ? Dans le cas du sureau il faut le faire chauffer de toutes façons pour le rendre comestible, mais est-ce que la cuisson finale à 104°C suffit ?

Pour les petits fruits à noyaux, comme les cerises ou les mirabelles, est-ce que l'on peut s'abstenir de les dénoyauter si on veut réaliser une gelée ? Dans ce cas on les passe juste un coup au pilon à purée pour les faire éclater avant de les sucrer ?