Créer ses propres recettes

[IsabelD]

Bonjour à tous,

Je me demandais si vous avez des conseils dans le but de créer nos propres recettes - pour l'eau bouillante et pour l'autoclave. Existe-t'il des formations ou des ouvrages de références? Je me pose des questions telles que...

-Est-ce suffisant de mesurer la pénétration de la chaleur et le pH? À l'occasion dans les recettes de sources sécuritaires, je vois d'autres éléments mentionnés, par exemple, parfoit on dit de retirer les pelures pour réduire la charge bactérienne; éviter l'huile; etc - ce genre de chose est-il aussi essentiel?
-Est-ce que le pH est important seulement pour l'eau bouillante?

Pour ceux qui créent leur propres recettes, comment vous êtes-vous formés ou auto-formés? Merci beaucoup. J'espère un jour faire mes propres recettes.

Isabel

[Vincent le canneux]

J'ai quelques conseils dans es FAQ.

https://conserves.blogspot.com/2005/09/ ... cette.html

C'est pour la revente ?

[IsabelD]

Merci je vais consulter cela! C'est pour usage personnel et curiosité scientifique :)

[Vincent le canneux]

OK donc si c'est pour toi tu ne t'embarque pas dans la galère MAPAQ.

Je sais d'avance si une recette sera stérilisé à l'au bouillante ou à l'autoclave. Je me sers du pH mètre surtout pour les confitures et la gelées.

Pour les stérilisations à l'autoclave, l'acidité et la teneur en sel va réduire la durée de stérilisation nécéssaire.

Si tu est scientifiquement curieuse et en a la moyens, dotes toi d'un thermocouple comme VanBach.

[IsabelD]

J'ai consulté la rubrique sous le lien que vous avez partagé, c'est super intéressant. Le lien vers la brochure Bernardin est périmé. Je me demande si ces liens pourraient le remplacer (ou être une bonne addition): https://www.rgfc.org/sitebuildercontent ... eries4.pdf ou https://uwyoextension.org/uwnutrition/w ... erence.pdf ou https://extension.umn.edu/preserving-an ... nce-guides

Je vais surement éventuellement me doter d'une thermocouple. Quand le moment viendra, je me demandais comment les gens qui s'en servent, apprennent à bien s'en servir dans ce contexte - par example comment savoir quelle température / pour combien de temps. Existe-t'il des formations ou des ouvrages de référence à ce sujet?

Je une question par rapport à l'énoncé " Pour les stérilisations à l'autoclave, l'acidité et la teneur en sel va réduire la durée de stérilisation nécéssaire". Comment est-ce que cet effet est typiquement évalué - est-ce que c'est par essaie-erreur (contamination volontaire et incubation?)

J'ai aussi une question par rapport aux ingrédients plus inusités ou qui n'ont pas fait partie de la mise en conserve dans le passé. Par example: le tofu, tempeh, cerises de terre, argouse, etc. Pour ce genre d'ingrédient, on ne peut pas se fier à un tableau des temps d'ingrédients individuels. Comment procédez-vous pour élaborer des recettes avec ce genre d'ingrédient?

[Vincent le canneux]

Comment est-ce que cet effet est typiquement évalué - est-ce que c'est par essaie-erreur (contamination volontaire et incubation?)

Pour toutes mes recettes d'aliments peu acides. Je contamine 16 pots de la même taille et je vais les stériliser pour 4 durées différentes en lots de 4 pots, parmi des pots remplis d'eau pour remplir l'autoclave. J’utilise une bactérie un peu plus thermorésistante, mais beaucoup moins dangereuse que le C botulinum. C'est le C perfrigens.

[VanBach]

Bonjour Isabelle
Si tu désire avoir des informations détaillées avec les thermocouples, et chartes de chaleur etc.
Communique avec moi si ça te rente, je te partagerai
avec plaisir mon expérience. Et te montrerai mes instruments.

[Vincent le canneux]

Ce serait bien créer un sujet distinct si c'est le cas.

[VanBach]

Je suis d accord , je mettrai des photos de mes installations et documents.
Tu me diras où ?

[Vincent le canneux]

Dans ce forum 'Sujets techniques avancès' ce serait bien.

[VanBach]

Parfait merci.

[VanBach]

Voici mon matériel, et charte de calcul,
On voit 2 adaptateur en acier inox, un est original et le même modifié pour mieux s 'adapté au couvercle de l'autoclave, et couvercle pot mason.
On voit sur une photo le thermocouple que j'utilise fréquemment type K.
On voit sur une photo 2 genre de thermocouple installé en situation réelle, juste le( papier rose ) sert a démontrer
L'emplacement du couvercle de l autoclave ,et on voit en lecture le thermocouple branché qui donne la température a l intérieur du pot Lors de la prise de la photo. Et une photo montre l autoclave en fonction
Et lecture de la température, en fin de stérilisation( photo prise aussi pour montrer l installation il y as plusieurs années).
Et on voit une charte de calcul, et une feuille de protocole que je me suis fait ,.
La charte est calculée pour clostridium botuléum.
Pour des recherches de documents plus élaborés
Je crois que Pierre Rocquier et sa dame on plus de vocabulaire sur ce sujet.
Voilà si ça peut aider quelqu'un a se lancer .
Ça fait plus de 10 ans que j ai cet équipement, et en suis heureux. A l'époque les Data loggers et les interfaces etait hors de ma portée. Mais modifié les adaptateurs etc etait a ma porter grâce a mon métier dans la métallurgie. Aujourd'hui peut-être les Data Logger sont plus accessibles ???

[VanBach]

Voici mes grilles de calcul

[VanBach]

Voici une recette que j ai créée et testé avec thermocouple etc.Le protocole je calcul a chaque mins
Et selon la grille de sterilisation j écrit les degres et les données que j'additionne a chaque minute, jusqu'à obtenir le chiffre 12. Ce chiffre 12 n' est pas pris au Hasard, il est approuvé pour la sterilisation des Aliments non acides . Et même il y as une charte selon le degré ambiant du pays et entreposage le chiffre 12 peut diminuer. Mais j ai perdus des documents numériques a ce sujet. Et je calcul aussi la chaleur qui continue dans le pot ,quand la sterilisation et le feu est fermé.
C est pour cela que l on voit 55 mins en rouge,a la fin du calcul.
NOTE: J' AI oublié de dire que j ai des rondelles en silicone qui s'ajoute avec mes adaptateur pour l étanchéitée.

[Vincent le canneux]

As tu planté la pointe de ton thermocouple dans une boulette ?

[VanBach]

Non ,car comme les Data Logger il son déposé au fond du pot il ne sont pas planter dans un ingrédients en particulier. Et c est la chaleur en général dans le pot qui est calculée, donc la boulette est à 10 psi et 116 degré .
C est un vase clos hermétique.

[pdocquier]

voici notre data logger sans fil, qui se met au centre de l'un des pots.

[Gabrieljesuiscurieux]

Impressionnant, une question , selon l’ensemble des données obtenues,il y a t’il des éléments qui semble ce répété.

Exemple : pour un bouillon les conditions optimales son …………..

Ou quand il y a une densité de viande ou de produit etc…..

ou que des légumes

etc………

ou quand nous sortons les pots de l’atoclave la courbes descend plus vite que si on le laisse dedans etc …

[VanBach]

Salut Pierre, merci de montrer ton Data Logger,
Ce modèle déposé au fond d'un pot de 500ml et le bout
De la sonde arrive a 61 mms du fond soit au centre?
Moi aussi mon thermocouple est au centre du pot,
Pique tu un morceau de viande dessus lors de l utilisation ?
Pour ma part ça bouille tellement dans le pot que rien reste fixé ??
En as tu un aussi pour les pots 1 litre et 250 mml ?
J ai lus que au centre du pot Lors de la sterilisation il se
Forme un vide , le 25 mms plus bas que le goulot du pot.
Ce vide migrerait vers le centre ??? Mais j ai toujours mit au centre mon thermocouple. Beaucoup de questionnement cette technologie .
Pierre ce serait plaisant si on pouvait vour une image de l interface des données du data loggers envoyé a l'ordinateur. Merci

[VanBach]

Salut Gabriel le curieux
Pour ce qui est de laisser les pots dans l autoclave ou non , après la sterilisation? quand la pression est a zéro
Il n'y as vraiment plus d incidence sur l effet sterilisation.
Oui la courbe de chaleur descend même assez rapidement quand tu termine ta sterilisation.
Si tu regarde le diagramme que j ai partager tu le vois.

[Gabrieljesuiscurieux]

ok merci , je vais essayé avec des confitures pour voir ihih

[pdocquier]

Pour les gens qui sont intéressés par notre data logger, c'est le même appareil dans les 250ml, les 500ml ou les litres. Ce qu'il mesure c'est la température dans le pot alors peu importe la grosseur du pot ou son contenu on sait qu'a partir de 116 degrés la stérilisation à lieu pour détruire les bactéries les plus virulentes comme le clostridium botulinum.