Les bettes à Hugues !

[Vincent le canneux]

Les meilleures que j'ai mangé. Une recette de mon ami Hugues qui à su développer un divin mélange d'épices pour faire les meilleurs belles tites bettes au monde ! Il s'est enfin décidé à livrer son mélange d'épices secret et m'a autorisé à le publier ici. Quand on fait les bettes à Hugues, on en fait beaucoup. J'ai adapté cette recette pour en faire seulement 30 pots de 500 ml. (pensez- y, c'est juste deux petites portions de betteraves par semaine, ça...)

N'attendez pas l'automne pour les betteraves, elle sont bien meilleures en juillet ou au début août. Cette recette est prévue pour des betteraves rouges, et je ne l'ai pas essayé avec d'autres couleurs mais ça devrait aller.

Ingrédients :

25 lbs (11, 4 kilos) de petites betteraves (2 pouces @ 2 1/2 pouces 5 à 6 cm) avec au moins 1 pouce de fanes
12 tasses (1,8 kilo) d'oignons en demie rondelles

Pour la marinade

14 tasses (3,3 l) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
2 c. à s. de sel à marinade
6 1/2 tasses (1240 g) de sucre
6 1/2 tasses (1,5 l) d'eau

Le fameux nouet d'épices, bon enfin Hugues !

5 bâtons de cannelle concassés
2 c. à s. de grains de coriandre
2 c. à s. de gousses de cardamome verte concassée
1 c. à s. de clou de girofle
1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassé
1 c. à s. de piment chili rouge déshydraté broyé
1 noix de muscade concassée

Procédure

Bien laver les betteraves à l'aide d'une brosse douce.
Laissez les fanes et les queues, sinon elles vont trop décolorer durant la cuisson.

Dans un grand chaudron, placer les betteraves et bien les couvrir d'eau bouillante. Reporter à ébullition, baisser le feu et laissez mijoter à couvert. Les betteraves sont prêtes quand la peau glisse assez facilement et qu'elles se pèlent à la main juste en les pressant. Plus elles sont chaudes, mieux elles se pèlent. Refroidissez-les à l'eau tout juste pour qu'elles soient manipulables coupez les fanes et les queues et pelez les betteraves.

Les trancher en bâtonnets ou en tranches d'environ 1/2 pouce (1,5 cm) d'épaisseur.

Vous laver les mains en frottant avec de la farine 4 ou 5 fois, ça détache mieux que le savon en absorbant la teinture.

Dans le grand chaudron, mélanger pour dissoudre tous les ingrédients de la marinade et y placer le nouet de double étamine. Porter à ébullition, mijoter 5 minutes et laisser macérer 20 minutes. Retirer le nouet d'épices de la marinade et égouttez le bien en le pressant dans une louche.

Peler et hacher les oignons en fines demies rondelles.

À la marinade ajouter les betteraves et les oignons. Reporter à ébullition et mijoter 5 minutes.

À l'aide d'un écumoire ou d'une cuiller ajourée, emplissez les pots de solides bien répartis en tassant un peu pour laisser pour laisser 1 pouce d'espace sous le goulot.

Verser la marinade bouillante en laissant 1/2 pouce (1.5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Sceller les bocaux et les stériliser 30 minutes immergés dans l'eau bouillante.
Vous pouvez stériliser les pots de 1 litre pour 30 minutes aussi.

Vos belles petites bettes seront prêtes dans 2 ou 3 semaines.