Bonjour,

J'aimerais savoir si je pourrais substituer des herbes fraîches aux herbes séchées dans les recettes à mettre en conserve, ou vice-versa.
Ce n'est pas le cas présentement, mais l'été nous avons souvent des herbes fraiches dans nos jardins. Parfois aussi, nous n'avons pas d'herbes fraiches mais nous en avons des sèches, et les herbes fraiches au supermarché sont chères.

Merci!

En général oui on peut...

parfois il faut faire attention dans certaines recettes à la marmite par contre... ou pour des recettes où la quantité d'eau est critique pour la texture du produit.

Ok, j'imagine que dans les soupes il n'y aurait pas de problèmes, vu que c'est déjà pas mal liquide...

Pour les recettes à la marmite, est-ce que tu veux dire au bain d'eau bouillante?

Merci pour tout.

Oui Fleurette, bain d'eau bouillante = recette à la marmite

Comme disait Manon, le truc avec les herbes fraîches dans les recette prévue pour être stérilisées au bain d'eau bouillante, c'est que puisque les herbes ne sont pas acides ça joue sur le pH de la recette. Si une recette a été testée avec des herbes séchées pour une stérilisation à l'eau bouillante, il est préférable de suivre la recette avec les herbes séchées puisque l'influence sur le pH sera moindre qu'avec des herbes fraîches.

Okédou c'est noté

Au niveau des dosages, il y a une correspondance entre herbes séchées et herbes fraiches ? J'ai l'intuition que les herbes fraiches seraient plus lourdes et volumineuses, mais auraient aussi plus de saveur, d'où un certain équilibre. J'ai bon ?

Concernant l'ail aussi : certaines recettes mentionnent de l'ail (voire de l’ognon) en poudre, c'est un produit que je n'achète jamais, ayant presque toujours de l'ail fumé (et de l'ognon frais) en réserve. Est-ce que je peux remplacer de l'ail en poudre par de l'ail fumé, ou de l'ognon en poudre par de l'ognon frais, sans trop modifier les proportions ?

Pour la correspondance poids pour poids, ça dépend de la plante. Mes fleurs ou feuilles fines séchées gardent 1/6 du poids en frais.

C'est principalement l'eau qui est évaporée, à part quelques composés volatils. Autrement dit les épices sèches, tant qu'elles ne sont pas trop vieilles, sont un concentré du goût des fraîches.
C'est la même chose pour l'oignon ou l'ail, le produit frais est surtout composé d'eau et tu aurais bien moins de goût dans 4 grammes d'oignon frais que 4 grammes d'oignon séché.

OK, donc à te lire, si une recette mentionne une cuiller à café d'ail en poudre, je mets 5 ou 6 cuillers à café d'ail frais (ça fait une demi-tête, ça, à peu près) ? Idem pour des herbes fraiches à la place de sèches ?

Pour l'ail je ne sais pas, mais c'est ce que je ferais pour les herbes. Je baisserais pas mal, quitte à rajouter après, pour les types ligneux comme le romarin ou le laurier (qui est de toutes façons donné à la feuille, alors ça ne change rien).