Magictofu a écrit:
Donc, si je comprends bien, la loi de Dalton stipule que la pression totale exercée par un mélange de gaz est égale à la somme des pressions partielles des différents gaz du mélange. Supposons donc que dans notre autoclave on retrouve 50% de vapeur d'eau et 50% d'azote. La pression exercée par la vapeur d'eau lorsque l'autoclave indique 15 psi sera de 7.5 psi, et celle de l'azote sera aussi de 7.5 psi. L'eau de l'autoclave devrait rester en équilibre entre la vapeur d'eau, la pression et la température, et bouillera donc à une température correspondant à 7.5 psi et non 15 psi - c'est à dire 111C au lieu de 120C. Voilà pourquoi il faut purger les autres gaz de l'autoclave avant de le fermer complètement. CQFD
Je dois avouer que ce n'est pas très intuitif comme réponse
En fait, plus j'y pense, moins ça a d'allure cette histoire là. C'est l'information contenue dans Modernist Cuisine mais j'ai l'impression qu'il y une erreur là dedans.
Si on accepte cette explication, ça voudrait dire que l'eau bouillerait à des températures différentes selon que l'on se retrouve dans le désert où la quantité de vapeur d'eau dans l'air est basse ou dans la forêt amazonienne où la quantité de vapeur d'eau dans l'air est plus élevée. Je ne suis pas un spécialiste, mais d'instinct je trouve ça louche.
En fait, si je comprends bien, l'ébulition de l'eau se produit lorsque la pression de vapeur d'un liquide est plus élevée que celle qui est exercée sur celui-ci. Dans l'exemple ci-haut, la vapeur d'eau et l'azote devraient exercer une pression totale de 15 PSI sur la valve de l'autoclave ainsi que sur l'eau au fond. Ce n'est pas comme si l'azote n'exerçait pas de pression sur l'eau!
Bref, je suis encore plus mêlé qu'au début. N'étant pas expert en thermodynamique, je n'ose pas suggérer que la réponse fournie dans Modernist Cuisine n'est pas bonne... mais franchement, je ne suis pas convaincu pour autant!
Désolé si ça devient un monologue cette histoire là.... n'hésitez pas à ajouter vos explications, commentaires ou hypothèses; j'aimerais bien comprendre à quoi ça sert de faire sortir la vapeur.