C'est juste pour satisfaire ma curiosité personelle.

Peu 6etre que c'est deja écrit a quelque part, mais j'ai pas trouvé.

Merci pour votre aide.

Martin

C'est pour remplacer l'air (qui contient, entre autre, de l'oxygène) par de la vapeur d'eau dans l'autoclave.

On en avait un peu discuté ici.

Merci Tasuki

Lecture très instructive.

Donc finalement c'est pour faire augementer le taux de vapeur d'eau al'interieur, ce qui améliore le transfère de chaleur.

Plutot logique.

Petite corection Magictofu.

L'air contien grossomodo 78% d'azote, 21% d'oxygene et 1% d'autres gaz. (helium, argon, co2, metane, etc)

L'eau quand a elle environ 66% d'hydrogene et 33% et 1% de d'autre machin.

Donc il y a plus d'oxygene dans le melange gazeux contennu dans l'autoclave avec cette opperation.

Je ne crois pas que la question soit celle de la composition chimique du gaz dans l'autoclave et les pots, quoiqu'on en ait aussi discuté à propos de l'espace de tête, mais celles de la transmission de la chaleur (qui, d'accord, dépend de celle-ci).

Toutefois, il y a une différence entre l'oxygène lié à ses 2 petits hydrogènes de l'eau, et le dioxygène (la molécule, pas l'atome) libre dans l'air qu'on peut facilement capturer dans nos poumons avec l'hémoglobine.

C'est gentil de vouloir me corriger mais il faudrait le faire comme il faut!

C'est donc à mon tour de t'offrir une petite correction.

L'eau, ce n'est pas des molécules d'hydrogènes et des molécules d'oxygènes. C'est un composé chimique contenant ces deux molécules (H2O). C'est aussi un composé chimique beaucoup plus stable que l'oxygène gazeux (O2) et qui a beaucoup moins tendance à réagir avec d'autres éléments ou composés chimiques. Dans la vapeur d'eau, on n'a que du H2O, dans l'air on a plusieurs autres gaz, dont l'oxygène.

La raison pour laquelle j'ai mentionné l'oxygène, c'est que, règle générale, on en veut le moins possible pour la conservation.

ben coup donc ya d'autre bizaroïdes ici

Ce que je trouve étrange c'est que l'air a une conductivité thermique plus élevée que la vapeur d'eau en général incluant les températures d'autoclaves... entk c'est le cas si je me fis à ce que je trouve sur internet (pas toujours fiable).

J'ai l'impression que c'est au niveau de la pression que ça joue, et non pas au niveau de la transmission thermique.

Je peu le faire au fouet si tu le desire

C'est donc à mon tour de t'offrir une petite correction.



C'est pourquoi je disait grosso modo et ajouter le 1%



C'est moi qui merite le fouet, mes connaisse dans ce domaine sont élémentaires. Moi qui croyait que l'oxygene de l'eau étais plus réactive du au meilleur potentiel de conduction électrique de celle ci. Je pensait que c'étais a cause de ca que les métaux rouillait plus vite si ils était dans l'eau ou mouillé versus l'air sec. Je vais me coucher moins niaseux ce soir



Donc, en fait ce n'est pas le taux d'oxygene qui nous embetes, mais bien le taux d'oxygene de l'air qui est plus reactif que celui de l'eau.

Merci Magictofu.

Bon,2 ou 3 message et deja on me concidere comme bizaroide.

Wikipédia (toujours très fiable, mais là je dirais que ça va) me donne comme conductivité de l'air 0,0262 (à 100 kPa, soit la pression ambiante) et pour l'eau 0,6.

Ça rejoint toutes mes observations empiriques, sauna etc.

Conductivité électrique ou thermique, ce n'est pas la même chose.
A part cela, c'est la faible quantité d'ions OH- qui réagit avec le métal, l'autre partie de la réaction étant fournie par l'oxygène de l'air. Un morceau de fer totalement immergé ne rouille pas.

Je devrait lire plus avant de parler moi au lieu de me fier a ce que je connais.

Par contre, le morceau de metal qui rouille pas dans l'eau... j'ai fait de la plongée durant 20 ans, j'ai visité des tas d'épaves trouvé toutes sortes d'artefact et métal, beaucoup de rouille du moin des formes d'oxydations. Tous ca étais immergé...

Oui et non... dans la vapeur d'eau pure, il n'y a pas de molécules d'oxygène, il n'y a que des molécules d'eau (elle même formée d'oxygène et d'hydrogène, mais c'est une autre histoire).

Ceci dit, tu as raison en ce qui a trait à la rouille, l'eau joue un rôle crucial et la réaction chimique comprends plusieurs étapes où des ions doivent être échangés - d'ailleurs, ajoute du sel à ton eau et ces réactions se produiront encore plus vite!

Ce qui est également intéressant c'est que l'eau contient souvent de l'oxygène en solution. La plupart de cet oxygène s'échape de l'eau lors de l'ébulition. C'est entre autre pour ça que ceux qui font leur bière maison font tout bouillir. Donc, sous l'eau, il peut y avoir de la rouille aussi

C'est aussi comme ça que les poissons peuvent respirer, me semble-t-il. Par contre je ne savais pas que l'oxygène dissous pouvait suffire pour produire de la rouille. Je présume qu'on nous avait montré l'expérience avec de l'eau bouillie.

Moi j'aime ça les gens bizarres!

Effectivement l'eau salé accelere le processus.
Quand on plonge en mer, on met de la vaseline sur nos couteau de plongée pour pas qu'il rouille trop vite.

Ça me gossait de ne pas comprendre alors j'ai fait mes petites recherches!

Donc, si je comprends bien, la loi de Dalton stipule que la pression totale exercée par un mélange de gaz est égale à la somme des pressions partielles des différents gaz du mélange. Supposons donc que dans notre autoclave on retrouve 50% de vapeur d'eau et 50% d'azote. La pression exercée par la vapeur d'eau lorsque l'autoclave indique 15 psi sera de 7.5 psi, et celle de l'azote sera aussi de 7.5 psi. L'eau de l'autoclave devrait rester en équilibre entre la vapeur d'eau, la pression et la température, et bouillera donc à une température correspondant à 7.5 psi et non 15 psi - c'est à dire 111C au lieu de 120C. Voilà pourquoi il faut purger les autres gaz de l'autoclave avant de le fermer complètement. CQFD

Je dois avouer que ce n'est pas très intuitif comme réponse

Je sais pas ce que je fumais ce soir là mais je viens de me relire et je me suis rendu compte que j'ai vraiment écrit une belle niaiserie ici. En fait, parce qu'on doit bouillir le "wort" et qu'il perd son oxygène, on doit l'oxygèner avant d'y ajouter la levure... sans quoi la levure n'aura pas l'oxygène dont elle aura besoin pour fermenter les sucres.

Enfin, ça ne change rien au reste de mon message mais ce n'était pas très élégant de ne pas me corriger... alors voilà, c'est fait!

Ça je ne savais pas. Maintenant j'ai appris quelque chose, merci!

En fait, plus j'y pense, moins ça a d'allure cette histoire là. C'est l'information contenue dans Modernist Cuisine mais j'ai l'impression qu'il y une erreur là dedans.

Si on accepte cette explication, ça voudrait dire que l'eau bouillerait à des températures différentes selon que l'on se retrouve dans le désert où la quantité de vapeur d'eau dans l'air est basse ou dans la forêt amazonienne où la quantité de vapeur d'eau dans l'air est plus élevée. Je ne suis pas un spécialiste, mais d'instinct je trouve ça louche.

En fait, si je comprends bien, l'ébulition de l'eau se produit lorsque la pression de vapeur d'un liquide est plus élevée que celle qui est exercée sur celui-ci. Dans l'exemple ci-haut, la vapeur d'eau et l'azote devraient exercer une pression totale de 15 PSI sur la valve de l'autoclave ainsi que sur l'eau au fond. Ce n'est pas comme si l'azote n'exerçait pas de pression sur l'eau!

Bref, je suis encore plus mêlé qu'au début. N'étant pas expert en thermodynamique, je n'ose pas suggérer que la réponse fournie dans Modernist Cuisine n'est pas bonne... mais franchement, je ne suis pas convaincu pour autant!

Désolé si ça devient un monologue cette histoire là.... n'hésitez pas à ajouter vos explications, commentaires ou hypothèses; j'aimerais bien comprendre à quoi ça sert de faire sortir la vapeur.

Voici ma nouvelle hypothèse.

Celle là c'est la mienne, pas ce que j'ai lu dans un livre... donc ça vaut ce que ça vaut

C'est la chaleur latente de la vapeur d'eau qui compte ici (et non pas sa conductivité thermique ni sa pression partielle). Comme la vapeur d'eau ne s'échape pas de l'autoclave, elle se condense sur les éléments les plus froids: les pots. Ceux-ci reçoivent donc une grande partie de l'énergie libérées lors du changement de phase en plus de la chaleur transférée par simple contact avec la vapeur d'eau.

Si on diminue la proportion de vapeur d'eau dans l'autoclave, on diminue ce contact de la vapeur d'eau avec les pots.

Encore une fois, c'est une hypothèse... et ça part de l'idée qu'il faut bel et bien faire sortir la vapeur pendant 10 minutes. Je suis de moins en moins convaincu qu'il faille le faire... j'aimerais faire l'expérience en plaçant un thermomètre dans un autoclave.

Je suis pas convaincu non plus.

Si la marmite étais hermétique je comprenderais, mais c'est un circuit ouvert, donc des que la pression arrive a 11 et que la vapeur sort par buse, la pression s'équilibre et l'air est purgé de toute facon.

Par contre ce qui m'intrigue, est-ce que l'aquisition se fait plus vite en circuit ouvert ou semi fermé (la pesé sur la buse et la soupape monté).

Salutation

Martin