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Plats: sauce
Catégories: Bœuf, Porc, veau, agneau etc...
Source: Chef Simon
Temps de préparation: 1 heure
Ingrédients
Parures de viande (veau, bœuf, agneau, volaille...)
garniture aromatique de base (carottes, oignons, ail, herbes aromatiques)
parures de légumes disponibles (tomate, champignons, verts d'échalotes, queues de persil...)
eau
Préparation
Rissoler les parures propres de la viande dans un sautoir avec un peu d'huile.
Veiller à bien colorer les morceaux sans les brûler.
Faire bien suer l'ensemble des éléments.
Mouiller avec de l'eau.
Décoller les sucs de cuisson à la spatule et laisser cuire à frémissement.
Réduire jusqu'à environ la moitié de la quantité de liquide de départ pour obtenir un fond.
Filtrer et continuer à réduire en dégraissant si vous voulez obtenir une glace de viande ou un jus corsé.
Notes
aussi veau et agneau
Je réfrigère le fond pendant 12 heures et je dégraisse avant de réchauffer pour la mise en pots
Comme un fond c'est un bouillon plus concentré, on peut le stériliser à l'autoclave pots de 500ml= 30 minutes ( hauteur de tête de 2,54 cm / 1 pouce )
Pour une demi-glace ou une glace de viande, au service, soit vous épaississez à la fécule ou avec un roux soit vous faites réduire
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