Je viens de stériliser dans une marmite pendant 10 minutes du coulis de tomates mis dans des pots en verre de réutilisation (couvercle et joints en bon état). Je constate une décantation importante du coulis, jus clair en bas et pulpe en haut, est ce normal ?

oui c'est une séparation de phase qui se produit quand on ne chauffe pas la tomate à fond dans les secondes suivant la coupe de la tomate.

Quand on coupe une tomate, on active une enzyme: la pectinase. Celle-ci va 'découper' le genre de squelette de la tomate. Il en résulte un coulis qui va se séparer en liquide (fluide principalement composé d'eau) et les solides vont se déposer au fond.

La pectinase est détruire facilement par la chaleur, alors pour éviter la séparation de phase, on coupe nos tomates petit lots à la fois, on les mets à bouillir rapidement dans notre chaudron et on garde cette ébullition constante tout le long de processus d'ajout des tomates nouvellement coupées.

Ah très intéressant comme info, je ne savais pas ça non plus... je vais surement voir cette matière lors de mon cours de chimie alimentaire cet automne. T'es une machine Manon!

Bye
Manue

C'est une info pourtant qu'on retrouve même dans le guide de Bernardin!

Et si on faisait chauffer les tomate avant de les passer dans le moulin,est-ce qu'on aurait le même effet? Il me semble que ce serait plus facile, on le fait déjà un peu pour les éplucher

Moi je les chauffe avant, je trouve ça moins forçant pour mon petit tictac... alors je fais une pierre 2 coups.

Mais c'est surtout pour le jus de tomate que je fais très attention. Le restant, même s'il y a une petite séparation de phase, je m'en porte très bien!

Tsé au pire on a qu'à brasser le pot avant usage pour homogénéiser le tout.

merci

cette année je devrai faire des coulis de tomate pour la première fois, j'ai bien hâte d'essayer, J'ai trouver un tic tac usagé cette été

Je comprends votre explication de séparation de phase, mais dans mon cas le jus clair est en bas et la partie solide en haut c'est donc l'inverse de ce que vous décrivez !!

Ce n'est pas impossible que le liquide soit au fond selon la quantité de sucre naturel que contenait vos tomates. Plus vos tomates selon sucrées, plus le liquide sera dense et aura tendance à se retrouver au fond.

Il arrive même parfois que cette séparation de phase montre 3 sections selon la densité de chacune: soit un fond avec des solides plus dense, une phase clair et liquide dans le milieu et une phase de solide moins dense que le liquide.

C'est tout de même un effet qu'on observe suite à l'action de la pectinase dans le produit lors de sa confection.

Manon

Mettons que je résume ma lecture sur la pectinase(pectase) et le reste afin de faire de la pate de tomate. Voici ce que je voudrais faire comme setup. (C'est une méthode un peu différente que celle que Vincent et toi propose):

1-Passer les tomates italiennes au juteur
http://conserves.blogspot.ca/2006/02/le ... omate.html
2-Le jus tome directement dans une marmite qui bouille tel que proposé par Louis-Charles
http://savoirfaireconserver.blogspot.ca ... 2801798278
3-De l'autre côté la pulpe et les restes tombent dans un bac que j'utiliserai pour faire du faux jus de tomate viewtopic.php?f=66&t=201&hilit=faux+jus+tomate
4-Une fois que le chaudron de 25L est plein, on vide le 9/10 dans une poche de coton pour faire épaissir le tout pendant 12 heures comme le propose Divine
http://conserves.blogspot.ca/2006/02/la ... 2509875571
5-Avec le 1/10, on replace ça sur le feux et lorsque ça bouille, on recommence à 1 jusqu’à ce qu'on soit vraiment mort ou plus de tomate.

Dans tout ça Manon, puisque la pectinase mange la pectine, on pourrait pas tout simplement faire notre coulis a la vitesse qu'on veut, chauffé le tout au-dessus de 82°C et ajouter un peu de pectine naturel ou du marché ?

Merci
Max

Absolument PAS!

C'est la pectine qui est le genre de squelette/structure... La pectinase va couper des bouts ici et là de cette structure.

Ce que tu proposes, c'est un peu comme passer un cabanon au buldozer pour le réduire en miette et lui rajouter quelques morceaux neuf de 2X4 de 3 pied de long au travers en pensant que ça va donner quelque chose d'encore utile et qui va tenir un peu tout seul parce que ben tu regrettes d'avoir passé le buldozer dans ton cabanon.

Donc si je comprend bien ton analogie, si je passe pas le boldozer et que je plante des 2x4 3 pied de long, ca sera plus solide ? (Joke, juste au cas)

Merci pour tout Manon

ben en fait j'aurais dû écrire si tu scies tes 2x4 de la structure de ton cabanon ici et là, mais que en scies beaucoup.

Le buldozer c'était peut-être un peu radical.



mais tsé, tant que l'image te parle!!!

lol!!! J'aime bien l'image

MFoucault semble bien planifier sa fête de la tomate! On a hâte de connaître les résultats!

J'espère juste qu'il ne fait pas ça dans son cabanon!

Non, je ne pourrai pas, Manon a passé dessus avec le Buldozer !

Ca se fera dans le garage sur fond de roche. Alors les bouts qui vrole partout, ca ne sera pas grave....

Max

Passez une bonne journée et amusez-vous bien!

Juste pour le fun, je viens de trouver une super vidéo de ce que la pectine ne peut pas faire, métaphoriquement parlant! Et qui voudrait obtenir un canapé motif vache, de toutes façons?