j'ai pas mal tout les livres de cannage qui existe en francais et pourtant j ai bo lire et relire on dirais que tout est toujours expliquer a moitié pour le canage de viande, vollaille crue...

Donc moi je vais vous expliquer comment je ferais et svp si vous etes plus connaisseur corrigez moi!

je mettrais mes poitrines de poulet crue (coupée a 1 po 1 po 1/2) dans mes pots froids avec 1/2 c thé de sel par pot de 500 ml et ajouteterais mon bouillon ou eau froide a 1 po du bord

fermerais le tout avec le couvercle que j aurais chauffer pour le caoutchouc et visserais les bagues

enverrais le tout dans l autoclave froid avec de l eau froide au fond. et compterais 80 min apres que que la petite gugusse vascille.

Cé ti ok ca d'apres vous?

merci de votre aide

Bonjour,

Voici la technique de Vincent qui recommande quand même de faire colorer la viande un peu avant de la passer à l'autoclave pour donner plus de saveur et autres raisons expliquées dans le lien suivant:

Volaille sans os en pots Mason

Vincent recommande 75 minutes d'autoclave (pots de 500ml) pour des poitrines de volaille qui ont pré-cuit 10-15 minutes au four. Je ne sais pas si le fait de saisir la viande ou pas change la durée de stérilisation.

Dans les commentaires, certaines personnes disent ne pas avoir aimé la texture du poulet lorsqu'il a été canné sans être d'abord saisi.

Merci pour le lien mais j'aimerais vraiment une reponse a ma question car je sais qu'on peux faire avec de la viande crue ;-)

En général les recettes pour la viande crue n'ajoutent pas de bouillon.
La cuisson préalable ne sert qu'à améliorer les qualités gustatives, normalement vous pouvez utiliser la même recette avec la viande crue.Ça pourrait être intéressant pour vous de faire un comparatif en ne cuisant que celle de certains pots.

Par curiosité, pourquoi vouloir à tout prix ne pas la précuire?

le pourquoi c'est que j'aimerais bvien sauver quelques etapes voila tout et comme ca ce fais pourquoi je le ferais pas?

Donc si je veux faire crue je ne dois donc pas ajouter le bouillon? moi j'aimerais mettre du bouillon car j'aime utiliser aussi le bouillon... je pensais pas que je ne devais pas mettre le bouillon...

Fraisinette

Youtube est une mine de trésor pour trouver comment canner certains produits...

http://www.youtube.com/watch?v=fINnsFJGyKU

Merci melanie vraiment bien le video

Wow !

De la poitrine désossée à un bidou la livre ? La vidéo date de 2010 aux USA, mais ça fait plus de 20 ans que j'ai pas vu ça ici.

Chu jaloux !

la vidéo indique de ne pas ajouter de liquide, et c'est mieux de ne pas le faire, sinon la viande sera très fragile et 'délavée'.

Il est important de bien tasser pour éliminer les espaces d'air.

hahahah j ai bien regarder le video mais je n ai pas vue le 1$ la livre j'etais trop concentrée a ne rien manquer de cannage!!!

Mais un bidou la livre wouah je devrais demenager a la quantitée de poulet qu'on mange ici!

a la prochaine vente je suis ce video a la lettre de toute facon a la fin on remarque que ca fais un peu de jus ca va etre juste correct de cette maniere et ca va aller plus vite pour la paresseussssssssssssssse qui vit en moj

Tu risquerais de faire une indigestion de drapeaux.

Fraisinette j'ai tenté l'expérience en fin de semaine en cannant des poitrines de poulets seulement grillées dans la poêle et mises en pots pour être cannées. Je me suis inspiré de la recette de poitrines de poulet à l'estragon de Vincent comme point de départ.
J'ai donc grillé à la poêle les demies-poitrine de poulet pour bien les colorer.
Ensuite je les ai inséré dans des pots de 750 ml. Pas facile quand ce sont des demies-poitrine de 450 grammes. J'ai couvert d'un bouillon maison fait avec restant de carcasse de poulets rôtis et d'oignons confits. Les poitrines sont encore crues.
J'ai mis à l'autoclave 90 minutes.
J'imagine que la protéine du poulet a coagulé car il y a un dépôt au fond des pots. Je ne sais pas si c'est possible d'éviter ce phénomène.
À moins que ce ne soit autres chose?

Oui c'est les protéines qui sont sorties. Ça se pourrait que ton autoclave ait un peu trop chauffé ?

On a eu une discussion intéressante ici. Il y a deux hypothèses, que la température aurait monté trop lentement, ou qu'il y aurait eu surchauffe.

http://conserves.blogspot.ca/2010/11/ja ... t-pas.html

Me semble que non. Mon autoclave Presto a roulé à 11 livres de pression. Mais j'ai une plaque en vitro céramique et ce n'est pas l'idéal comme tu le dis ici. Et pour le 90 minutes j'ai pris la valeur supérieure de ta recette, celle de 1 litre. Normalement si il y avait une croûte extérieure étanche formée par le rôtissage en poêle les protéines ne sortiraient pas du poulet? En tout cas la mienne de croûte l'était pas étanche
Ça va être bon pareil mais moins beau

J'avais pas vu ton lien sur la discussion. J'y vais de ce clic.

Pour une fois que tu postes une photo pas jolie

Le temps d'acquisition de la température peut être ?

J'ai ajouté un lien vers une discussion sur le blogue pendant que tu répondais. Ça m'est déjà arrivé avec des cubes de porc crus, mais je crois bien avoir dépassé 13 lbs à cause de mon chat qui déconnait.

Je me demande si une partie de ces protéines ne proviennent pas de mon bouillon. Je ne cherche pas à faire des bouillons extra clairs. Donc il ne l'était pas au début et il l'est devenu après la cuisson. Un autre début de réponse ....

Je crois que tu tiens quelque chose avec ton bouillon François.

Pas mal comme quand on fait précipiter les protéines du petit-lait pour en faire la ricotta.

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heille sur une autre note, j'étais dans ton coin de pays hier

J'ai fait des cubes de longe de porc à la bière et au sirop d'érable (et les mêmes au cidre, mioum mioum!) et j'ai ça aussi. Mes cubes sont saisis pour les colorer, cannés au gaz avec la pesée à 10 psi. J'ai donc une montée rapide de la chaleur et la température optimale.

C'est quand même énigmatique. On arrive pas à mètre je doigt dessus pour sur.

De plus ça tache les bocaux ces trucs là.

Vincent pour moi ça ressemble à la précipitation/coagulation des protéines du bouillon comme quand on chauffe le petit-lait pour faire coaguler les protéines restantes (celles qui restent solubles dans le petit-lait, même acidifié mais qui coagulent quand on les chauffe)

J'en fais souvent avec du bouillon non clarifié, juste passé, et il m'arrive d'avoir 5 ou 4 petites boules mais jamais autant.

Puis je casse bien les os pour en tirer le maximum.

La première fois j'avais découpé la longe et l'avais faite mariner dans la bière toute la nuit, dans l'idée étrange de compenser l'absence de l'assaisonnement picnic. J'avais cru que le sang s'était mêlé au jus et avait coagulé à la cuisson.
J'ai eu la même chose avec la version subséquente au cidre, alors que j'avais fait directement saisir la viande fraîchement découpée.

Les 2 boissons donnent d'excellents résultats, au fait, surtout avec l'érable!

Et tu as autant de ces trucs avec les deux technique ?

Oui, j'ai bien vérifié avant de poster! Par contre je n'avais pas fait saisir les cubes sur toutes leurs faces, juste d'un côté pour colorer. C'est possible que les jus de cuisson encore crus se soient échappés des cubes avant que je n'ajoute le bouillon dans le faitout où je les stockais entre les batches.

Pour éviter la formation d'albumine, on pourrait essayer de mettre les pièces de viandes dans une solution très salée pour 20 minutes ou une demie heure avant l'empotage. Normalement, un bon bain salé permet d'éviter ce genre de problème pour certains type de cuisson (e.g. au four et sous-vide) et c'est particulièrement pratique avec le poisson.

Merci Magictofu,

La prochaine fois que j'essaie, ce sera avec une recette de porc à la bière, comme Tasuki a fait. Je ferai le trempage en saumure pour la moitié d'un lot et on en aura le cœur net !

Une question comme ça. Si le poulet est cuit avant le cannage est ce qu'il se passe ce phénomène aussi

La plupart du temps je ne fais que les dorer en surface et elles ne sont même pas cuites au tiers.

Ça m'est jamais arrivé d'en avoir autant.

La plupart du temps c'est avec les petits poulets industriels refroidis à l'eau.

Quand ça m'est arrivé c'était avec le porc, un surplus de recette si je me souviens bien, et je me suis expliqué ça par la surchauffe.

Même chose chez moi avec du lapin bien doré de partout avant l'empotage...

Apparemment la fièvre faisait des siennes, les 2 pots utilisés pour le comparatif étaient de la même fournée mais rangés à des endroits différents. Il y a bien moins de grumeaux dans le porc au cidre qui n'avait pas mariné pour la nuit.

Au fait si la recette de base est faite avec des jambons picnic, ils sont déjà marinés au sel je crois? Ça expliquerait que le problème ne soit pas apparu pour vous.

A toutes fins utiles :
J'ai fait des blancs de poulet en portions individuelles, en les faisant dorer à la poêle au préalable. J'ai ensuite canné mes portions dans du "bouillon de poulet" en bouillon cubes.
A ma grande surprise, on sent très bien le délicieux goût des sucs caramélisés, je suis certaine d'utiliser cette méthode par défaut à l'avenir.

Et pour info, j'ai quelques flocons coagulés aussi, mais le bouillon est plus clair.

Bonjour toutes & tous.
Peut-être deux pistes à voir:
1- l'osmose; différence de densité entre deux éléments. Le sel étant hydrophile va attirer l'eau de constitution entraînant avec elle les protéines hydrosolubles, qui elles-mêmes vont coaguler et nous réaliser d'affreux mottons!
2-effectivement la T°C doit jouer un rôle non négligeable, car lors de mes cuissons sous vide basse T°C je ne rencontre pas ce phénomène. Juste un déphasage des sauces crémées (qui ce re-phase au réchauffage!)
Mais je pencherais, finalement & pour non pourrir un peu plus la vie, par un mixte des pistes 1 & 2, évidement "C'EST LA LOI DE MURPHY" qui est en cause.
Denez

Arhh j'avais oublié:
Quand je travaillais en R&D à la Conserverie La Belle Iloise de Quiberon ...
Juste avant de sertir les boites de conserve de thon (donc cru) on injectait une saumure bouillante, ce qui réalisait une légère coagulation des protéines superficielles & part la même LIMITAIT les protéines coagulées, moches en surface...
Si ça peut aidé à faire avancer le chmilbick.
Denez

Petite parenthèse qui n'a rien à voir avec les conserves...
Je suis de Quiberon, tu as travaillé longtemps là bas ?

Bonjour,
D'avril à juillet 2005, lors de mon stage R&D de licence pro!
Magnifique coin, particulièrement le terrain militaire à l'entrée que j'ai parcourus en long en large et en travers pour photos.
ça plus mon parcours en restauration, fait que des produits j'en ai goûtés un paquet...mais il m'en reste 1000 X plus encore à découvrir, ce qui fait ma joie car bien souvent derrière un produit il y a un producteur (trice).
Bien à toi & Kénavo
Denez