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 Sujet du message: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Sam Mars 17, 2012 3:30 am 
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Recette de choucroute en conserves


Tout d’abord je calcule combien de part de choucroute je veux faire : je compte 400g de chou cru par personne, 1 morceau de poitrine mi-salée, un morceau de jarret mi-salé, une tranche de 3 cm de saucisse de morteau et 2 tranches de saucisson à cuire par part, éventuellement une tranche de lard fumé. Les knacks et le jambon je le rajoute au service juste réchauffé ou légèrement grillé pour le jambon.

La choucroute doit être bien lavée ( en général 2 fois), je la presse bien dans mes mains entre chaque lavage. Ensuite je la fais blanchir une fois à l’eau bouillante pdt environ 3 minutes.
Pense à acheter un morceau de couenne pour le fond de ta marmite ( moi casserole AMC en inox).
Donc le déroulé des opérations pour 10 parts:
Placer la couenne dans le fond de la casserole, verser dessus une bonne couche de chou, mettre, une cuillère à thé de grains de coriandre, pareil de grains de genièvre. Poser par-dessus les saucisses entières, le saucisson, le jambonneau et la poitrine, des fois je mets aussi de la poitrine fumée en plus tout dépend de mon humeur. Ensuite je recouvre de chou pour avoir mes 10 parts. Je rajoute les grains de genièvre et coriandre pour la deuxième couche. Et là tout dépend si tu veux faire ta choucroute à la bière, au vin blanc ou au champagne. Donc je mets une bouteille de liquide et je complète avec de l’eau pour que ça couvre tout juste. Ah, j’ai oublié de te dire aussi qq grains de poivre par couche de chou.
Je laisse prendre le bouillon doucement et je laisse mijoter environ 30 à 45 minutes. Je prépare mes pots pendant ce temps : des bocaux d’un litre pour une part et d’un litre et demi pour deux parts.
Ensuite montage du bocal suivant le même ordre que la casserole, un petit morceau de couenne, une couche de chou, une couche de viande, une couche de chou. Je répartis le liquide et même s’il y en a pas assez pour couvrir je n’en ai jamais rajouté et il n’y a pas eu de décoloration sur les choux qui ne baignait pas dans le bouillon.
Enfin je passe à l’autoclave 90 mn pour les 1 litre et 100 mn pour les 1litre et demi.
C’est facile et ça se garde aussi des années même avant que je ne fasse à l’autoclave , je stérilisais pendant 3heures et j’ai toujours eu de bons résultats.

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Sam Mars 17, 2012 3:32 am 
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Manon si c'est possible, supprime un message , j'ai eu un souci de publication... excuse.

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Lun Mars 26, 2012 4:33 am 
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Bon, ça y est, ce weekend, j'ai canné de la choucroute.
J'ai fait comme tu as dit: de la choucroute crue, lavée plusieurs fois, puis je l'ai faites cuire quelques minutes avant de la preparer...je comprends pourquoi je la trouvai acide souvent !

J'ai pris 4 kg de choucroute crue.
et tout ce qui va avec comme saucissaille, palette et poitrine.
J'ai pas mis de jarret, car il y avait déjà pas mal de viande, et je voulais pas avoir plus de viande que de choux quand même :D .

J'ai coupé en tranches la palette et la ventrèche, puis j'ai fait revenir les morceaux à la poêle, avant de les ajouter au milieu de la préparation totale, je sais pas si tu fais pareil.
Pour la saucissaille, tu les laisses en entier dans la marmite,ou tu les coupe en morceaux ?
J'ai fait 10 terrines de 1kg.

Pour deux, une terrine fera un bon plat, en ajoutant knackis et tranche de jambon, avec une bonne bière pour faire passer le tout !
Je l'ai faite à la bière, et j'ai rajouté du bouillon et de l'eau pour couvrir. Il restait 2 ou 3 litres de liquide au final après empotage, mais rien n'a attaché au fond de la marmite, que j'avais tapissé de couennes.
La prochaine fois, je rajouterai un petit peu de graisse de canard pour le fun !

Il m'est resté un peu de charcuterie, mais j'avais pas assez de choucroute.
Je prévoirai 5kg de choucroute crue la prochaine fois, de quoi faire 12 terrines.

Car le problème, c'est qu'on ne rentre que 4 terrines à la fois sur le presto.
Peut etre qu'avec les bocaux de 1 litre, plus étroits,j'en aurai rentré un de plus ? Mais la terrine est plus facile à dépoter.
J'ai donc fait 2 presto, et un troisième avec deux terrines.
Alors j'en ai profité pour compléter le dernier presto avec autre chose.
Il me restait des saucisses de Strasbourg Stoffler dans le congelo, (8 paquets de 6) et je les ai passé sous l'eau froide, et empotée par 6.
Rempli les bocaux au 3/4 d'eau.
Puis mis a stériliser avec la choucroute.

Comme les saucisses de Strasbourg étaient avec un boyau de couleur rouge assez soutenu, ça a coloré l'eau de cuisson, alors que les saucisses elles, sont devenues d'une couleur plus claire, mais entière.
Pour le gout, je vous dirai à la dégustation, et pour la choucroute, et pour les saucisses de Strasbourg,ce qui ne saurait tarder !

Je déteste la choucroute en boite que l'on peut acheter au supermarché.
Trop acide, et de la charcuterie de mauvaise qualité!
Par contre, j'ai goute de la choucroute préparée avec les produits de la région de Strasbourg,cadeau d'une patiente,qui nous amenait un colis tous les ans, et là c'est vraiment autre chose!
J'espère retrouver le gout de la bonne choucroute avec cette recette !

Prix de reviens 30 euros pour la choucroute crue et la charcuterie au total. Je compte pas les bocaux,les caoutchouc, le gaz et la bière.
3 euros un pot de choucroute avec de bons produits pour 2 personnes, je suis contente. :D

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Lun Mars 26, 2012 11:19 am 

Inscrit le: Jeu Mars 22, 2012 10:48 am
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:o bonjour à vous

Chez nous la seul recette de choucroute que j'ai essayer est avec un presto bien ordinaire et des pattes de cochons , et si je me souvient bien à 10 min de la fin de cuisson ont ajoutait des pomme de terres.

C'étais super !! mes pour le mettre en cannage je vais lire encore sur le sujet

serge de vald'or


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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mar Mars 27, 2012 11:16 am 
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Bonsoir,
alors je fais revenir la palette en tranche avant mais les saucisses je les laise entières je les met en rondelles juste pour l'empotage.
tu me diras si tu aimes ou pas... par contre un petit peu de gras de canard doit la rendre moelleuse encore plus je pense, j'essaierai la prochaine fois.

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mar Mars 27, 2012 11:22 am 
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Et tu as raison Serge, même en Bourgogne on met des patates avec, de plus la pomme de terre enlève l'acidité qu'il pourrait rester mais avec l'autoclave je trouve ça fait encore moins acide qu'à l'eau bouillante bien qu'elle n'y soit guère. Tout dépend aussi du liquide, avec un blanc d'Alsace je vais dire plus commun comme le Sylvaner ça garde un petit goût acide mais avec de la bière, du riesling ou du champagne, le résultat est très très correct

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mar Mars 27, 2012 12:32 pm 
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J'avoue que je suis assez contente de moi....yyyyeeeesssss!!!! :D
Je comptais bien rajouter au service,quelques morceaux de pommes de terre à chair ferme de la récolte de l'an passé, de la belle de Fontenay par exemple..
Il m'en reste encore ! :D
Dégustation d'ici la fin de semaine. :D :D
Demain après-midi,, j'ai du taf parce que mon primeur m'a fait un prix sur une douzaine d'ananas, le tout 8 euros...( pas des géants, 800gr environ chaque) C'est l'occasion pour tester la recette de Manon ! :D

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mar Mars 27, 2012 12:47 pm 
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Oh la veinarde tu as vu sur la recette de manon combien je les ai payé???? c'est po juste na!!

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mar Mars 27, 2012 1:48 pm 
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C'est un primeur qui débite pas mal et pas cher !
Aussi des que ça défraichi un petit peu, il fait des poches à 1 euros....
Là, j'aurai pu en prendre le double, mais je savais pas ce que ça va donner !
Si ça se trouve, on va adorer et je vais regretter ! :mrgreen:
Il y a 10 jours, j'ai eu quelques kilos d'aubergines pareil !
Faudrait que je me trouve des caissettes de fraises pour les deshydrater, mais là c'est plus difficile à trouver pas trop cher !

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mer Mars 28, 2012 3:08 pm 
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Bon alors pour la choucroute, soirée dégustation ! :)
Accompagnée d'une petite biere ch'ti bien sur !
Verdict: Grande surprise : 8)
Un chou qui est moelleux, sans aucune acidité, la viande tendre bien sur, et pas salée du tout !
L'Homme à été très surpris, lui qui n'aime pas la choucroute parce qu'elle est toujours acide ! Là, il en re veux !!!
Bon, la terrine de 1 litre , pour deux personnes pas plus ! :shock:
Comme ça, elle est toute QUE POUR NOUS DEUX ! :mrgreen:
Je vous encourage à en faire, si comme moi, vous tombez devant un rayon charcuterie du supermarché, où il y tout ce qu'il faut pour la cuisiner.
En faire pour 2, c'est pas possible, alors autant se lancer et en faire une bonne marmite.....Ensuite, relax Max ! :D

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mar Août 07, 2012 3:40 pm 
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Je m'instruis!

Je fais régulièrement de la choucroûte maison depuis que j'ai goûté à celle de la tante de mon épouse. Dans notre famille, la choucroûte est le nom que l'on donne au chou fermenté alors qu'en Europe, la choucroûte, c'est le plat que l'on prépare avec. Appelez-nous conservateurs mais nous préférons la choucroûte (chou fermenté) comme à côté, presque comme condiment. Bien sûr, il nous arrive de faire réchauffer de la choucroûte en l'ajoutant à un rôti, à des saucisses ou autre viande. Mais nous ne préparons jamais le plat que les Européens appellent "choucroûte" et qui est, ni plus ni moins, un genre de ragoût viande et légumes dans lequel on met le chou fermenté. Nous aimons aussi cette version, mais pas autant que ce que nous préparons à notre manière... :)

L'automne passé, les choux étaient de bonne qualité et étaient en spécial, deux pour 50 cents, je crois. J'ai rempli un petit panier d'épicerie (panier à roulettes, pas à main!) pour à peu près 5$!!! Les gens me regardaient un peu de travers, mais j'ai fait une grosse "batch" de choucroûte qui me permettra de sauter une année ou deux si le chou n'est pas de bonne qualité cet automne ou s'il ne vient pas en vente.

C'est tellement facile à faire et c'est tellement bon, il ne faut pas s'en passer!


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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 6:49 am 
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Citer:
Je fais régulièrement de la choucroûte maison

J'aimerais la recette, s'il-vous-plaît!

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Chantal
Tout commence par un jardin


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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 7:19 am 
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Localisation: Bourgogne France
C'est effectivement une question d'habitude d'utilisation. mais je suis tout à fait d'accord pour avoir ta recette et essayer quand ce sera le moment de la choucroute. En revanche je n'utilise le chou fermenté ( choucroute chez vous) pas seulement dans la recette que j'ai donnée mais aussi avec du poisson du poulet de la pintade. Avec un morceau de haddock et des pommes de terre c'est une petite merveille.

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 8:28 am 
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ahh ça fait plaisir de lire ça!!!on parle de "vers chez moi" :mrgreen: éh oui je suis Franc comtoise...
pour ce qui est de faire sa propre choucroute:mon père l'a toujours fait,je peux donc lui demander la recette à un prochain coup de fil
(je sais qu'il superpose plusieurs couches de choux rapés avec du sel et des aromates type genièvre)

et il y a une autre recette de choucroute dix fois meilleure à mon gout c'est la choucroute de raves!

par contre si vous trouvez vos choucroutes trop acides:évitez le vin blanc mais choisissez plutôt une bière blonde


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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 2:49 pm 
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Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
OK, je mets la recette de choucroûte dans la section "Lacto-fermentation". On est dans les viandes ici... :)


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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mer Fév 06, 2013 12:44 pm 
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Hello Bourguignonne, je suis repartie pour une tournée de choucroute ! Cette année, j'en fait un ch'ti peu plus, vu qu'on a beaucoup aimé !
Je me rappelle pas si tu y met des pommes de terre au mileu des ingredients à cuire dans la marmite, avant d'empoter ? ou bien à l'empotage, des pommes de terres crues ? L'an dernier, j'ai fait cuire des pommes de terre avant de les rajouter au service, mais des fois j'ai une grosse flemme, surtout quand on est en camping car ! :D
merci pour ton éclairage. ;)

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mer Fév 06, 2013 2:34 pm 
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Je ne mets pas du tout de pomme de terre dans mes bocaux, tout d'abord parce qu'il n'y a pas la place pour tout et ensuite je n'y avais pas pensé et enfin je ne pensais pas qu'on pouvait mettre des pommes de terre en conserves. Depuis j'ai fait des conserves avec des patates mais pas encore de choucroute avec des patates. A essayer c'est la foire à la choucroute dans les intermarchés mais je crois que les promos sont sur les produits de la région , la choucroute est à 0.60€ le kilo pour la fin de la semaine donc je vais en refaire mais juste nature pour pouvoir faire de la choucroute de poisson aussi.

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mer Fév 06, 2013 2:38 pm 
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Dans ma recette j'ai écris que je ettais des patates pour enlever l'acidité, j'en mets 3 ou 4 que je ne mange pas justement parce qu'elles ont pris toute l'acidité qui peut rester après le blanchiment.

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mer Fév 06, 2013 4:17 pm 
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J'ai compris pour les patates.
J'ai fini d'empoter et effectivement, il ne resterait plus de place pour les patates.
J'ai pris 5kg de choucroute crue, (chez moi 1,10€ environ le kg) 1 palette 1/2 sel et 1 palette fumée, 3 saucisses de Morteau, 3 saucisses fumées, et une grande saucisse de viande (en U et qui s’éclate à la cuisson d'ailleurs...). J'ai fait 12 pot 'Terrines Le Parfait" de 1 litre. Il restait pas mal de jus que j'ai reparti pour couvrir juste, et j'ai jeté le restant.
Par contre, pour la sté, c'est 4 pots à la fois, donc 3 seances de sterilisation ! Ca c'est le mauvais coté des terrines Le Parfait !
Mon second Presto me manque, pour le coup !
Quel dommage qu'ils n'en fabriquent pas de plus grands !
L'homme qui râle quand je fait des conserves, cette fois, il est venu m'aider ! Ca doit lui plaire cette choucroute on dirait ! ;)
Je referai un empotage de choucroute cru la semaine prochaine pour cuisiner d'autres aliments à l'occasion. je pensais à un faisan ?

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mer Fév 06, 2013 11:40 pm 
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Ahhhh si tu peux avoir du faisan c'est bon , la pintade aussi se marie bien avec de la choucroute.

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Jeu Fév 07, 2013 7:06 am 
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J'ai jamais vu à vendre de choucroute cru, vous en trouvez où ?

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Jeu Fév 07, 2013 10:44 am 
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dans les rayons charcuterie des grands magasins tu trouveras ça, genre intermarché ou carrefour etc...

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Jeu Fév 07, 2013 1:39 pm 
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Merci, je m'y risquerais bien vue les commentaires que j'ai lu ici car la dernière fois que j'ai mangé de la choucroute j'étais enfant. Je n'aimais pas ça, mais je crois que c'était à cause de l'acidité ( et qu'en plus c'était des mauvaises boites ! ) du coup je me dit que j'aimerais peut être ça finalement avec une bonne recette !

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Jeu Fév 07, 2013 1:49 pm 
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tente le coup pour un repas si ça te plait tu pourras en mettre en conserve, essaie avant voir si tu aimes ou pas

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Jeu Fév 07, 2013 2:41 pm 
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Je regarderais ce weekend si j'en trouve...

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 Sujet du message: Re: recette de choucroute maison
Message non luPublié: Jeu Fév 07, 2013 5:12 pm 
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Orangette, en principe, dans les supermarché, au rayon charcuterie au detail, tu as les deux choucroutes cote a coté: la crue et la cuite. La crue est moins chère.

Le problème de ce plat,, c'est que c'est difficile à faire une petite quantité pour une ou deux personnes , avec toute la charcutaille qu'on y met dedans !
C'est un peu comme le cassoulet ! C'est pourquoi les conserves, c'est le top !
Bourguignonne, comment tu le cuisinerai le faisan ? Choucroute ou autre...Je n'en ai jamais fait moi meme ! Il est prêt à cuisiner dans le congelo et c'est un cadeau super qu'on m'a fait !

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Dernière édition par divine31 le Ven Fév 08, 2013 2:58 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Ven Fév 08, 2013 2:07 am 
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Je pense en faire en conserves... de toute façon si je n'aime pas ce ne sera pas perdu pour tout le monde ;) !

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Sam Août 10, 2013 4:01 pm 

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Bonjour,

Pour les pommes de terre en conserve, je les blanchi dans de l'eau contenant de l'acide ascorbique. Cela permet de garder les pommes de terre avec une belle couleur jaune.



Cordialement

Emilie


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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Jeu Sep 12, 2013 1:38 pm 

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Localisation: Montmagny. Qc
Salut les Bleus :D

Moi ça m'intéresse la recette de choucroute, mais je ne sais pas trop si c'est ce que l'on a ici?? La seule que je connaisse est celle que l'on mange avec la saucisse...fermentée je crois...c'est celle là? Ici elle se vend en pot...je prend ça?

Isa

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mar Sep 17, 2013 5:38 am 
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Messages: 181
Localisation: aube France
Chez nous la choucroute se fait avec viande et charcuterie de porc fumée et demi-sel. J'en profite pour remonter ce post foire à la choucroute à Intermarché!


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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mar Sep 17, 2013 8:47 am 
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Gendri a écrit:
Moi ça m'intéresse la recette de choucroute, mais je ne sais pas trop si c'est ce que l'on a ici?? La seule que je connaisse est celle que l'on mange avec la saucisse...fermentée je crois...c'est celle là? Ici elle se vend en pot...je prend ça?

Si tu remonte cette discussion tu trouveras probablement les nuances que tu cherches. Il y a aussi quelques autres discussions intéressantes à ce sujet dans la section lacto-fermentation.


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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mar Sep 17, 2013 11:36 am 

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Parpopique...je pense qu'il y a confusion ou je suis confuse....culturellement parlant..

J'habite au Québec et la choucroute que je connais est celle que j'achète en pot et elle sble marinée j'imagine donc lacto- fermentée...

Dans la recette de départ ici on parle en premier de choux cru puis de choucroute que l'on tince...confusion...pour moi...

Du choux cru c'est une pomme de chou du jardin....genre? Une fois râpée pour la recette je la rince c'est ce que vous appellez choicroute ou s'il y a une étape avant cela?

Maintenant dans la recette je ne vois pas de sel c'est normal?...Est-ce qu'elle fermente dans la bière ou j'ai rien compris?

Et toujours dans le même esprit...les viandes se cuisent et scellent avec le choux?
Est-ce que je peux adapter en fonction des viandes que je trpuve ou prendee un porc non fumé?
Merci d'éclairer les lanternes d'une pauvre québécoise...

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Mar Sep 17, 2013 11:42 am 

Inscrit le: Ven Juil 13, 2012 12:05 pm
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Ok trouvé les réponses merci...

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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Jeu Sep 19, 2013 4:50 am 
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22*1,5l de choucroute, le charcutier d'inter hallucinait rien que le choux 18 kilos et déjà 15 kilos c'est en seaux.


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 Sujet du message: Re: rectte de choucroute maison
Message non luPublié: Jeu Sep 19, 2013 4:51 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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C'est fou ce qu'ils sont pratiques ces seaux, je m'en sers tout le temps.

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