Les cubes de porc à la bière rousse de monsieur M. Pilon (autoclave requis)
Posté : 10 juil. 2025, 13:57
Monsieur M. Pilon aime les choses simples, mais sait comment bien les faire.
Il travaille dans un bureau, monsieur M. Pilon.
Il n'aime pas sortir pour aller luncher monsieur M. Pilon.
Il aime bien manger seul, dans son cubicule, monsieur M. Pilon.
Il aime bien la routine monsieur M. Pilon.
Monsieur M. Pilon aime aussi faire des économies, car il veut prendre sa retraite au plus sacrant. Il surveille les spéciaux de tout ce qui pourrait se canner dans les circulaires à 06h05 à tous les mardi matins, juste après son pipi doré. Une semaine, il a vu que la longe de porc était offerte à bon prix.
Contrairement à moi, monsieur M. Pilon, ne prend jamais ses notes comme un cochon. Il sait que ça lui prendra 4.3 kilo de viande maigre pour se faire 24 bocaux standards de 250 ml. Chacun seront bons pour un copieux lunch du midi, seul dans son cubicule, au son des téléphones dont les appels ne seront pas répondus, pendant une heure. Il achètera plus de 7 kilos de longe pour la perte (qui n’en sera pas) et pour s’assurer de pouvoir se congeler des côtelettes pour les soupers. Il va congeler les bandelettes de gras pour se fabriquer des tournedos avec une autre viande plus tard.
Cette recette vous fera 24 pots de 250 ml standards. Je n’ai pas pu la tester dans d’autres formats, mais je vais indiquer la norme USDA pour les 500 ml et les litres. A titre indicatif, on a besoin de plus 3/4 de lbs (340 g) de viande pour les 500 ml et le double pour les litres.
Ingrédients :
4,3 kilos de longe dégraissée.
1,5 litres de bière rousse ou brune (il y aura un surplus pour votre gorgoton)
un glou d’huile
poivre au goût
certains mettrons 1/2 c. à thé de sel par bocal, monsieur M. Pilon en mettra la moitié
Procédure :
Monsieur M. Pilon va rincer et assécher ses longes. Il en fera ensuite des tranches d’un généreux pouce d’épaisseur, disons 3 cm. Puis il retirera le gras de chaque tranche. Il trouve ça plus facile pour barder des tournedos après. D’autres feraient autrement, à vous de voir.
Il en fera des cubes à mesure qu’il placera dans un gros bol et il va arrêter quand il en aura environ 4,3 kilos. Il va arroser la viande de bière, tout juste à niveau. Il va placer une lourde assiette en surface pour immerger la viande. La bière devrait remplir l’assiette aussi. Il va mettre ça ainsi au frigo ainsi, pour jusqu’au lendemain matin. La bière va dégazer, elle deviendra flat. C’est plus prudent pour éviter les débordements lors de la stérilisation, se dira il.
Pendant ce temps, il fera des côtelettes plus minces sans les dégraisser, puis les scellera sous vide pour les congeler.
Il fera de même avec les bandelettes résiduelles de gras. Puis il va tout débordéliser. Puis il ira savourer l’éventuel restant de Boréale Rousse.
Le lendemain, ll va délicatement verser le gros du liquide dans un autre contenant, puis il laissera égoutter la viande dans une grande passoire au dessus d’un autre bol, tout propre. Il va garder le tout au frigo pour encore une heure pour bien laisser égoutter la viande.
Bien entendu, il va verser liquide obtenu dans le même contenant que le premier.
Il va verser un glou d’huile sur les cubes de viande, les malaxer, les poivrer à son goût puis les malaxer de nouveau.
Il va placer 24 bocaux propres dans son lave vaisselle au cycle qui correspond à « ce qu’ils en sortent chauds à temps, pour vous ».
Il va préchauffer le four à 450° f (230° C) la grille au centre, puis couvrir le fond de deux tôle en inox impeccables de papier parchemin.
Il va verser les liquides dans une petite casserole, qu’il placera sur un élément de la cuisinière éteint pour l’instant.
Il va aussi placer un autre grand bol en inox sur l’élément au dessus de la cheminé du four.
Il va remplir ses deux tôle sachant que les plus petit morceaux iront au centre des tôles. Il sait qu’on ne peut pas faire de cubes parfaits partant d’épaisses tranches ovoïdes. Il va laisser beaucoup d’espace entre les morceaux de viande, presque autant que leur épaisseur. Si il manque de tôles, pas grave, il va alterner.
Ça prendra entre dix ou quinze minutes avant que la première tôle contienne des cubes de viande colorés à son goût, Il aura retourné la tôle aux 5 minutes, avant qu’il ne la retire du four, pour enfourner la seconde.
Il va évaluer si chaque cube de viande est caramélisé à son gout, ou si ils doivent être retournés. Il les veut dorés sur toutes leurs faces. Les morceaux qui seront prêts iront directement dans le gros bol placé sur la cheminée du four. Les autres vont y retourner pour un autre 5 minutes. Il va alterner ainsi jusqu’à ce qu’il ne reste plus de viande crue. Si un peu de liquide s’amasse sur une tôle, il va l’ajouter à la bière dans la casserole.
Quand toute la viande sera dorée, il va allumer le feu sous la casserole de bière, puis sortir les bocaux du lave vaisselle. Il va ajouter la mesure de sel (seulement un quart de c. à thé pour lui, la plupart des gens en mettrais le double). Il va entasser la viande dans ses bocaux en laissant un pouce d’espace sous la goulot puis il va couvrir de bière bouillante à niveau.
• 65 minutes pour les bocaux de 250 ml
• 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
• 90 minutes pour les bocaux d’un litre
Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’autoclave.
Le matin il va vider un bocal dans un tamis pour récupérer le bouillon qui ira dans la sauce de son choix.
Il placera la viande sur un nid de riz puis napper le tout de la sauce.
Ce sera son lunch d’un jeudi sur deux.
Il travaille dans un bureau, monsieur M. Pilon.
Il n'aime pas sortir pour aller luncher monsieur M. Pilon.
Il aime bien manger seul, dans son cubicule, monsieur M. Pilon.
Il aime bien la routine monsieur M. Pilon.
Monsieur M. Pilon aime aussi faire des économies, car il veut prendre sa retraite au plus sacrant. Il surveille les spéciaux de tout ce qui pourrait se canner dans les circulaires à 06h05 à tous les mardi matins, juste après son pipi doré. Une semaine, il a vu que la longe de porc était offerte à bon prix.
Contrairement à moi, monsieur M. Pilon, ne prend jamais ses notes comme un cochon. Il sait que ça lui prendra 4.3 kilo de viande maigre pour se faire 24 bocaux standards de 250 ml. Chacun seront bons pour un copieux lunch du midi, seul dans son cubicule, au son des téléphones dont les appels ne seront pas répondus, pendant une heure. Il achètera plus de 7 kilos de longe pour la perte (qui n’en sera pas) et pour s’assurer de pouvoir se congeler des côtelettes pour les soupers. Il va congeler les bandelettes de gras pour se fabriquer des tournedos avec une autre viande plus tard.
Cette recette vous fera 24 pots de 250 ml standards. Je n’ai pas pu la tester dans d’autres formats, mais je vais indiquer la norme USDA pour les 500 ml et les litres. A titre indicatif, on a besoin de plus 3/4 de lbs (340 g) de viande pour les 500 ml et le double pour les litres.
Ingrédients :
4,3 kilos de longe dégraissée.
1,5 litres de bière rousse ou brune (il y aura un surplus pour votre gorgoton)
un glou d’huile
poivre au goût
certains mettrons 1/2 c. à thé de sel par bocal, monsieur M. Pilon en mettra la moitié
Procédure :
Monsieur M. Pilon va rincer et assécher ses longes. Il en fera ensuite des tranches d’un généreux pouce d’épaisseur, disons 3 cm. Puis il retirera le gras de chaque tranche. Il trouve ça plus facile pour barder des tournedos après. D’autres feraient autrement, à vous de voir.
Il en fera des cubes à mesure qu’il placera dans un gros bol et il va arrêter quand il en aura environ 4,3 kilos. Il va arroser la viande de bière, tout juste à niveau. Il va placer une lourde assiette en surface pour immerger la viande. La bière devrait remplir l’assiette aussi. Il va mettre ça ainsi au frigo ainsi, pour jusqu’au lendemain matin. La bière va dégazer, elle deviendra flat. C’est plus prudent pour éviter les débordements lors de la stérilisation, se dira il.
Pendant ce temps, il fera des côtelettes plus minces sans les dégraisser, puis les scellera sous vide pour les congeler.
Il fera de même avec les bandelettes résiduelles de gras. Puis il va tout débordéliser. Puis il ira savourer l’éventuel restant de Boréale Rousse.
Le lendemain, ll va délicatement verser le gros du liquide dans un autre contenant, puis il laissera égoutter la viande dans une grande passoire au dessus d’un autre bol, tout propre. Il va garder le tout au frigo pour encore une heure pour bien laisser égoutter la viande.
Bien entendu, il va verser liquide obtenu dans le même contenant que le premier.
Il va verser un glou d’huile sur les cubes de viande, les malaxer, les poivrer à son goût puis les malaxer de nouveau.
Il va placer 24 bocaux propres dans son lave vaisselle au cycle qui correspond à « ce qu’ils en sortent chauds à temps, pour vous ».
Il va préchauffer le four à 450° f (230° C) la grille au centre, puis couvrir le fond de deux tôle en inox impeccables de papier parchemin.
Il va verser les liquides dans une petite casserole, qu’il placera sur un élément de la cuisinière éteint pour l’instant.
Il va aussi placer un autre grand bol en inox sur l’élément au dessus de la cheminé du four.
Il va remplir ses deux tôle sachant que les plus petit morceaux iront au centre des tôles. Il sait qu’on ne peut pas faire de cubes parfaits partant d’épaisses tranches ovoïdes. Il va laisser beaucoup d’espace entre les morceaux de viande, presque autant que leur épaisseur. Si il manque de tôles, pas grave, il va alterner.
Ça prendra entre dix ou quinze minutes avant que la première tôle contienne des cubes de viande colorés à son goût, Il aura retourné la tôle aux 5 minutes, avant qu’il ne la retire du four, pour enfourner la seconde.
Il va évaluer si chaque cube de viande est caramélisé à son gout, ou si ils doivent être retournés. Il les veut dorés sur toutes leurs faces. Les morceaux qui seront prêts iront directement dans le gros bol placé sur la cheminée du four. Les autres vont y retourner pour un autre 5 minutes. Il va alterner ainsi jusqu’à ce qu’il ne reste plus de viande crue. Si un peu de liquide s’amasse sur une tôle, il va l’ajouter à la bière dans la casserole.
Quand toute la viande sera dorée, il va allumer le feu sous la casserole de bière, puis sortir les bocaux du lave vaisselle. Il va ajouter la mesure de sel (seulement un quart de c. à thé pour lui, la plupart des gens en mettrais le double). Il va entasser la viande dans ses bocaux en laissant un pouce d’espace sous la goulot puis il va couvrir de bière bouillante à niveau.
• 65 minutes pour les bocaux de 250 ml
• 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
• 90 minutes pour les bocaux d’un litre
Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’autoclave.
Le matin il va vider un bocal dans un tamis pour récupérer le bouillon qui ira dans la sauce de son choix.
Il placera la viande sur un nid de riz puis napper le tout de la sauce.
Ce sera son lunch d’un jeudi sur deux.