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 Sujet du message: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 9:45 am 
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Inscrit le: Ven Août 05, 2011 11:27 am
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Bonjour,

J'aimerai comprendre l'origine d'une grosse différence concernant la conservation des confitures entre le vieux et le nouveau continent:

J'ai consulté une quantité non négligeable d'ouvrages disponibles en librairie française concernant la réalisation de conserves: Aucun n'évoque la stérilisation à l'eau bouillante pour les confitures (en particulier), la méthode préconisée consiste à retourner les pots encore chaud une fois fermés.
J'ai interrogé la direction de la répression des fraudes en France, je n'ai pas réussi à obtenir une réponse précise.(Je me suis peut être trompée d'instance mail il n'ont pas su me rediriger vers le bon en tout cas !)

Du coup je consulte et j'abuse des recettes proposés par ton site Vincent et par d'autres.

En conséquence, compte tenu des conséquences non négligeables en cas de conserves mal stérilisées, auriez vous des éléments expliquant l'origine (historique ?) d'une telle différence ?

D'autres "Canners" avertis ont-ils interrogé des éditeurs ?

Merci

PS : Demain c'est confit d'abricot !! miam


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 9:56 am 
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Ceci annonce le départ d'un débat très intéressant. Malheureusement mes 4 amis canneux m'engueulent pour que je lâche mon Mac pour aller éplucher les carottes.

Je me suis abonné a ton sujet et j'y reviendra ce soir.

En effet, les conserves ici ont une forte influence du USDA (en anglais) et a suivi un courant plus paranouilleux...

Mais souvent avec raison (pas dans tous les cas).

(voix hors champ)

Oui oui j'arrive !

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 10:08 am 
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Salut nat

La confiture, la "réelle" confiture, c'est à dire fait avec du sucre et pas avec de l'édulcorant et aussi celle faite avec de la pectine régulière (comme celle qu'on retrouve dans le pomme et non pas la pectine de type POMONA), n'a pas besoin d'être traité à l'eau bouillante.

D'un point de vu contrôle des pathogènes, une "réelle" confiture qui est bien formée (consistance "gel" de confiture ou de gelée) sera obligatoirement à un pH suffisamment acide pour empêcher les pathogènes, mais pas forcément certain micro-organisme de détérioration du produit. Il faut donc utiliser des pots propres et chauds à au moins 85 degré C (c'est pour ça qu'on stérilise les pots avant de mettre le produit dedans).

Aussi les confitures "réelle" contiennent beaucoup de sucre et c'est voulu. C'est l'effet aseptisant du sucre aussi qui est utilisé. Ça joue sur la quantité d'eau disponible pour les micro-organisme. S'il n'y a pas assez d'eau, les micro-organismes ne peuvent pas se multiplier. Un édulcorant n'est pas conseillé car il ne limite pas la quantité d'eau disponible et donne l'impression d'un produit déjà assez sucré (ça trompe le cerveau c't'affaire).

Comme beaucoup de gens ne connaisse pas toute ces différences, il y a une tendance par ici, à faire des recettes "imbécile proof"... Ça permet de ne pas s'intoxiquer, même si on ne comprend pas ce qu'on fait...

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 10:16 am 
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Rien a rajouter Manon :) ma grand-mère appelait cela de la conservation par le sucre, c'est pourquoi que j'utilise toujours le thermomètre à bonbons...le chiffre magique est 104 C... on est sûr d'avoir une bonne confiture et une belle tenue.


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 12:21 pm 
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manon a écrit:
Comme beaucoup de gens ne connaisse pas toute ces différences, il y a une tendance par ici, à faire des recettes "imbécile proof"...


Bin dans des pays où on élit des Bush des Harper et des Sarkozy, ça s'explique...

Désolé ! :P

Je vous reviens ce soir, après les poireaux.

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 3:31 pm 
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@Isabelle:

Confiture ça le dit: "CONFIT" c'est l'idée du sucre :)

merci d'avoir apporté la précision avec le thermomètre à bonbon.

Vincent le Canneux a écrit:
Je vous reviens ce soir, après les poireaux.


C'est ça, fais-nous poireauter : P

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 3:50 pm 
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Je prend quelques minutes. On a eu un petit incident pas grave mais on a perdu un brûleur. Un bocal est tombé et a endommagé le boyau de gaz.

Je crois que Manon a bien expliqué le principe. Les vraies confitures sont le moins sujettes aux contaminations à cause de leur acidité et de leur taux de sucre. Bien des gens la verse bien chaude dans des bocaux chauds et referment simplement le couvercle sans même retourner le pot et n'ont jamais eu de problème.

Par contre, sur mon blogue, des histoires de confitures moisies, j'en ai eu à la tonne. Je crois que la plus bête se résumait à "Combien je dois retirer de confiture sous la couche de moisi pour pouvoir en donner à bébé sans danger ?"

C'était des vraies confitures ? On me fournissait presque jamais la recette, mais dans certains cas, oui, c'était moité fruit moitié sucre au départ, alors on est drôlement proche. La confiture était assez chaude ? Je ne sais pas. Les bocaux avaient été bouillis ? je ne sais pas non plus. Mais c'est des facteurs d'influence.

Je stérilise toujours mes confitures et mes gelées à l'eau bouillante pour supprimer une éventuelle levure sauvage et m'assurer de l'herméticité des bocaux. Le seul truc que je ne stérilise ou ne pasteurise pas, c'est les citrons au sel.

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 5:03 pm 
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J'ai fais beaucoup de confitures mises en pots stérilisés à l'eau bouillante 10 min., composées de 50% de fruits bien cuits et 50% de sucre. Assez souvent, je laissais la bassine bouillonner sur le feu pendant le remplissage! Malgré cela et la propreté des louche, entonnoir, et couvercles stérilisés, j'ai perdu des tas de pots par développement de moisissures ou fermentation alcoolique (bulles, écume, couvercle bombé etc...)

Maintenant je stérilise tout et je n'ai encore eu aucun problème depuis. Personnellement je me fiche des moisissures que j'enlève, mais ça passe mal comme cadeau...

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 5:14 pm 
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Merci de ton témoignage Tasuki,

nat a écrit:
En conséquence, compte tenu des conséquences non négligeables en cas de conserves mal stérilisées, auriez vous des éléments expliquant l'origine (historique ?) d'une telle différence ?


Nat, je t'ai pas oublié. Je vais te revenir la-dessus plus tard. On a un boyau de gaz neuf et on repars en grande.

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 5:28 pm 
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A ma connaissance, la fabrication de conserves maison a été fortement encouragée en Amérique du Nord après la grande dépression et la seconde guerre mondiale, et les méthodes sécuritaires ont été promues et étudiées scientifiquement, ce qui a peut-être poussé les agences responsables (USDA) à pécher par excès de prudence. D'un autre côté, au vu des dégâts occasionnés par la toxine botulique, je préfère être trop prudente que pas assez.
Pourtant j'ai tendance à considérer la date de péremption sur la plupart des produits comme une décoration et à me baser sur leur odeur/aspect pour savoir si je peux les manger. J'ai des yaourts "périmés" depuis 6 semaines dans mon frigo et ça ne m'inquiète absolument pas.

En ce qui concerne les confitures, toutes les fermentations que j'ai vues étaient alcooliques (à l'odeur, hic!) sans doute parce que ces bébêtes-là se développent plus facilement que botulinum dans un milieu quand même acide et sucré. Je suppose que si j'ai des pots stérilisés qui commencent à fonder leur propre civilisation, ce ne seront pas les mêmes micro-organismes et je devrai être bien plus prudente pour en disposer.

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 8:07 pm 
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Oui Tasuki ce sont des faits,

Je les vois dans ce contexte vu les symptômes de mon âge vénérable.

Nicolas Appert est le père de la conserve. Le principe de son procédé est de chauffer un contenant hermétique dans lequel on a préalablement mis de la bouffe afin de la conserver. Donc, si on ne chauffe pas un contenant après l'avoir scellé, ben ont vient tout simplement de passer complètement à coté du principe de base pour faire une conserve. On a même pas tenté de faire une conserve. On a rempli un contenant de nourriture chaude et on a refermé le couvercle là-dessus. On a beau les virer à l'envers, les couvrir d'un édredon, leur taper dans le dos pour les faire roter, ou leur chanter des berceuses, ben c'est pas des conserves de papa Appert ça.

Monsieur Appert inventa son principe à une période troublée de l'histoire en France, en 1795. Il faisait ça dans des bouteilles de champagne au col évasé. Il a décidé de publier le premier livre sur les conserves contre un cachet forfaitaire que lui octroya Napoléon. Tout le monde a pu profiter de son savoir, dont un compatriote, qui est allé partir l'idée en Angleterre. Ont y avait plus de moyens en ferblanterie, et le climat politique, et les affaires étaient plus stables. Il a inventé la boîte de conserves. Elle ressemblait à un petit baril et faisait généralement près de 20 kg. Y'avait que les armées comme clientèle pour ce genre de produit. Si c'était entre les mains des génies militaires, c'est pas étonnant que l'ouvre boîtes ait été inventé seulement 50 ans plus tard...

Nicolas Appert est mort ruiné, et on a enterré ce grand bienfaiteur de l'humanité dans un fosse commune. On avait autre chose sur les bras en France à l'époque, et son invention n'y fut développée que beaucoup plus tard.

Les boites deviennent de plus en plus petites et se popularisent partout dans le monde, mais seuls les industriels en fabriquait et savaient comment.

En 1858 John Landis Mason invente le bocal. Le premier contenant de verre avec des pas de vis au goulot, le bocal quoi. On les nomme les bocaux Mason (Mason jars). C'était prévu pour faire des conserves de fruits. Ça se répand lentement, car les bocaux sont chers, les couvercles aussi, et le peuple américains ne sait pas trop faire des conserves. Il y avait bien les bocaux à levier avant, mais c'était cher aussi et pas très répandu. Ça décolle au début 1900... ca fait quelques victimes, mais rien d'alarmant. Mason a vendu son brevet, et est mort fauché lui aussi. Comme Appert.

La concurrence s'installe entre fabricants de bocaux et les prix baissent. Ça démocratise les conserves, mais presque personne ne sait ce qu'il fait. Le bilan des victimes augmente...

Le crash économique. Bien des gens sont soudainement obligés de faire des conserves pour survivre. Mais très peu d'entre eux savent comment. Le bilan est alarmant.

Il fallait agir. La base de la mise en conserves est publiée. Le département de l'agriculture américain USDA finance enfin des recherches universitaires pour développer des recettes et des méthodes adaptées aux moyens des citoyens. Elles sont publiées dès que l'encre est sèche. Les manufacturiers de bocaux les gardent et en font des manuels colorés. Il y a aussi le manuel officiel plutôt gris. On forme aussi du personnel agronome qui à leur tours forment des groupes de citoyens avec des ateliers pratiques. On y distribue des copies du manuel officiel.

Comme Tasuki l'a mentionné, encore pendant la seconde guerre mondiale, il y avait une forte promotion de la conserve domestique. Une partie du budget de la propagande y est consacré. On organise des concours, des groupes, on stimule les gens à en faire et en leur apprenant à bien les faire.

Depuis l'invention du congélateur domestique, le USDA n'a pas fait grand chose de neuf. L'industrie des fournitures est devenue un monopole. Toutes les marques de bocaux Mason sont fabriquée par Anchor Glass aux États Unis et distribués par Jarden.

Mais les nouvelles sont bonnes. On aura bientôt un autre crash, et une crise alimentaire mondiale. C'est bon pour les conserves maison ce genre d'événement. Tout baigne ! : )

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 06, 2011 8:33 pm 
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Tasuki a écrit:
Je suppose que si j'ai des pots stérilisés qui commencent à fonder leur propre civilisation, ce ne seront pas les mêmes micro-organismes et je devrai être bien plus prudente pour en disposer.


Dans la confiture ? Non y'a pas grand risque. Ton nez et ton oeil te dirons quoi faire avec.

C'est quand on fait dans le peu acide qu'il faut faire plus attention.

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Dim Août 07, 2011 5:37 am 
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Vincent le Canneux a écrit:
Mais les nouvelles sont bonnes. On aura bientôt un autre crash, et une crise alimentaire mondiale. C'est bon pour les conserves maison ce genre d'événement. Tout baigne ! : )


Tient c'est drôle cette remarque... Je me dis depuis des années que je préférerais vivre un crash de ce genre en sachant faire des conserves justement, des conserves et ben d'autres kossins ;)

Pis souvent je crois que les probabilités sont là pour que je vois un crash dans ma vie...

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Dim Août 07, 2011 6:39 am 
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ok j'y vois plus claire. Finalement la stérilisation systématique est une sécurité supplémentaire mais utile lors de la réalisation des confitures : c'est la ceinture et les bretelles ! Surtout lorsque l'on ne possède pas de thermomètre
Je comprends mieux pourquoi aucun ouvrage en France ne mentionne pas cette méthode.

manon a écrit:
Vincent le Canneux a écrit:
Mais les nouvelles sont bonnes. On aura bientôt un autre crash, et une crise alimentaire mondiale. C'est bon pour les conserves maison ce genre d'événement. Tout baigne ! : )


Tient c'est drôle cette remarque... Je me dis depuis des années que je préférerais vivre un crash de ce genre en sachant faire des conserves justement, des conserves et ben d'autres kossins ;)

Pis souvent je crois que les probabilités sont là pour que je vois un crash dans ma vie...


Effectivement on y va consciencieusement vers le crash.

Merci pour l'explication.

Vincent, j'espère que l'incident n'a pas été trop grave !!!!

PS: La catégorie n'étant pas adaptée, je vais lancer le sujet dans la rubrique qui va bien pour partager avec vous la réponse du fournisseur le Parfait sur les conserves d'aliments peu acides ! C'est marrant ! :D


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Dim Août 07, 2011 8:31 am 
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nat a écrit:
ok j'y vois plus claire. Finalement la stérilisation systématique est une sécurité supplémentaire mais utile lors de la réalisation des confitures : c'est la ceinture et les bretelles !


L'autre utilité vient du fait qu'on ne peut pas contrôler l'air ambiant. Certaine pièce, maison, endroit sont propice à avoir un plus grand nombre de germe flottant dans l'air. On ne vit quand même pas dans une bulle aseptique et ça ne serait pas souhaitable.

Quand tout le matériel pour la mise en pot est chaud (pas seulement propre) et à proximité d'une source de chaleur, il n'y a qu'un faible pourcentage de contamination dû à l'air environnant (si on travaille bien c'est moins de 1%. Ceux qui ont déjà coulé des géloses en labo auront une idée de ce que je parle) Et la contamination résultante en sera une de détérioration du produit. Effectivement pas souhaitable pour des cadeaux gourmands.

À la lumière de ces info, pour moi ça demeure un choix personnel de faire une conserve stricte (marmite d'eau bouillante) ou de faire de la préservation par le sucre et de mettre en pot comme dit Vincent... et de vivre avec les conséquences de notre choix :)

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Dim Août 07, 2011 8:52 am 
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C'est on ne peut plus clair !!!
Merci beaucoup


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Dim Août 07, 2011 11:05 am 
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J'ai quelques petits liens rigolos vers des posters de la propagande lors de la seconde.

http://www.amazon.com/Fighting-Famine-C ... B004CM2ZPU

http://www.polyvore.com/canning_propaga ... d=28430094

http://www.polyvore.com/food_is_weapon_ ... .locale=fr

On peut en trouver plus avec canning propaganda sur goglu images.


J'ai une vielle brochure du ministère de l'agriculture québécois qui date de 1937. On avait droit à peu près aux mêmes informations que les Américains à l'époque.

Pour faire des conserves, on a appris à marcher au pas. (ce qui n'empêche pas certains de sortir des rangs)

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Dim Août 07, 2011 11:56 am 
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Je viens de trouver un extrait français qui indique de stériliser une confiture à l'eau bouillante. Du site Le Parfait SVP ! :)

On fait une distinction par type de bocal.

Citer:
Si vous utilisez des confituriers Le Parfait, il vous suffit de retourner le pot afin de procéder à la mise sous vide. Si vous utilisez des bocaux ou terrines Le Parfait, il vous faut les stériliser 20 minutes à 100°.


http://www.leparfait.fr/recettes/confit ... s_240.html

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Dim Août 07, 2011 1:51 pm 
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Comme quoi !! :) Ok pour la distinction par type de bocal.
Merci je n'avais pas trouvé cette info.
Mea culpa


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Dim Août 07, 2011 1:58 pm 
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L'info figure dans la recette mais pas dans le mode op générale

http://www.leparfait.fr/conserves-mode- ... tures.html

Mais c'est rassurant qu'il n'ignore pas la stérilisation à l'eau bouillante.

Merci pour tes recherches


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Dim Août 07, 2011 2:01 pm 
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Je crois que cette distinction est faite parce ce qu'on risque un petit dégât en retournant les bocaux disposant d'un couvercle de verre et d'une fermeture à levier.

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Ven Août 12, 2011 1:11 am 
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Nat,

Des fois que tu sois abonnée à ce sujet, il semble que la propagande qu'on a eus ici fut plus bénéfique qu'un apparent 'blackout', sinon une probable censure de l'information sur ce sujet en Europe, et particulièrement en France.

Je ne veux pas faire ch*er, mais coté conserves maison, c'est peut être plus ouvert en Corée du Nord, qu'en France.

Pour Manon et moi, c'est un réel plaisir d'offrir ce pont entre deux continents.

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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Sam Août 13, 2011 4:07 am 
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En effet merci beaucoup ! les contributions pour ce sujet, vont permettre à chacun de choisir sa méthode de conservation de manière adéquate sur des critères scientifiques et techniques.
Comme ça plus de raison de faire sans savoir !
De quoi redonner du sens à tout ça :D


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Mer Août 01, 2012 9:25 am 

Inscrit le: Dim Juil 29, 2012 3:41 am
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Quel gout va avoir une confiture déjà trés cuite, puis passée dans l'eau bouillante pendant 20 minute?
M'éclairer serait bien.
Je retourne trois page avant.


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Mer Août 01, 2012 9:48 am 
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On la stérilise 5 min., 10 au maximum. Pas 20!

Franchement je trouve que le goût n'est pas modifié par rapport à celui qu'il a après avoir atteint 105 °C. Comme j'ai du gaz, je peux me permettre de cuire la confiture assez vite ; à comparer avec les temps que m'ont donné des gens qui les font sur plaque électrique, je reste en dessous.

Je demanderai à des gens qui en font régulièrement sur plaque de noter les temps, et je ferai la même chose avec le même poids du même fruit par curiosité.
Je mettrai aussi un pot de même format sans le stériliser pour faire faire des tests gustatifs à mes amis ( = cobayes volontaires).

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Mer Août 01, 2012 10:05 am 

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Bravo Tasuki et merci.


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Mer Août 01, 2012 10:19 am 
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Ben, ça me fait un bon prétexte pour faire et bouffer plein de confiotes... :mrgreen:

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Mer Août 01, 2012 10:21 am 
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Inscrit le: Sam Juil 30, 2011 9:18 am
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J'ai souvent un petit restant de confiture que je mets directement au frigo pour consommation immédiate. Je n'ai jamais vu de différence entre cette confiture là (sans stérilisation) et celle dans mes pots stérilisés.

_________________
La tête dans le chaudron


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 Sujet du message: Re: Stérilisation à l'eau bouillante des confitures : méthode FR
Message non luPublié: Mer Août 01, 2012 10:28 am 

Inscrit le: Dim Juil 29, 2012 3:41 am
Messages: 26
Localisation: Region Paca Var
Melanie A. a écrit:
J'ai souvent un petit restant de confiture que je mets directement au frigo pour consommation immédiate. Je n'ai jamais vu de différence entre cette confiture là (sans stérilisation) et celle dans mes pots stérilisés.


Comme je n'ai jamais stérilisé je ne peux comparer, mais je te croie sur parole :D


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