Bonjour,

Je suis fan-addict du pesto maison sous toutes ses formes (basilic, estragon, ortie...). J'en fait tellement que mon frigo n'y suffit plus. Je cherche donc un procédé qui me permette de les conserver plusieurs mois (pour en profiter quand l'hiver sera venu) dans une pièce sèche et à température ambiante. Merci d'avance !

Bonjour Jolie gourmande !

J'ai tout essayé pour la mise en conserve. Rien ne va, ça goute trop acide (jus de citron), pour en parvenir à une acidité sécuritaire, et un traitement de chaleur... bien pour un pesto ... cuit.

Je n'ai rien trouvé de mieux que la bonne vielle congélation dans des bacs à glaçons, puis je place les cubes dans des contenants hermétiques quand ils sont bien figés.

Ben , ils font comment les industrieux (oups, le vilain gros mot !! )?

Les indus travaillent dans des plans aseptiques généralement pour la machinerie... Le produit est traité, parfois à la chaleur, parfois par irradiation, parfois avec des agents de conservation (certain qu'on ne veut pas toujours) au début de la chaîne selon les produits finaux désirés.

Le produit passe donc dans des "tuyaux" et est mis en bocaux ou bouteille au bout de la chaîne dans un endroit où la qualité de l'air, en terme de micro-organisme, est contrôlé avec des filtres de type HEPA (je m'imagine mal ainsi dans ma cuisine ) en plus d'avoir des jeux de pression d'air négative/positive entre les différentes pièces pour maintenir le tout et pour éviter l'entrée de micro-organismes lors de l'emballage.

Pour les emballages plastiques, souvent le plastique sera mis à stériliser au gaz (comme il est coutume de faire pour le plastique qu'on achète pré-stérilisé en labo de recherche, donc pas à l'eau bouillante hein!!!) et sera prêt à recevoir le produit traité en bout de chaîne, même si tout est à température "normale" à ce stade là. Le plastique est scellé/collé pour l'étanchéité, les pots de verre n'ont pas le même type de couvercle exactement que ceux pour la mise en conserve à la maison. Si je ne m'abuse, le simple fait de fermer le couvercle correctement est suffisant, sinon, une machine pour succionner un peu d'air lors de la mise du couvercle est utilisé...

Les machines font un travaillent remarquable et sont bien suppervisées par les zhumains

Merci Manon pour ta réponse éclairante.
On dirait que tu as fait cela toute ta vie ! Une chose est sûre, point de gaz ni d'air ionisé posivo-négatif dans ma cuisine. Je vais me contenter de mes bocaux à couvercle twist-off et de mes bacs à glaçons.

Et pourtant non, j'ai jamais travaillé en industrie alimentaire.

J'ai juste fait du labo de recherche en industrie (mais pas alimentaire ) et universitaire (pas en transformation alimentaire non plus)...

Le plus proche de l'alimentaire que j'ai "touché" en recherche, c'est lors de ma maîtrise... mais là, il était plutôt question de reproduction animal (ah les verrats!!!)

Manon, sincèrement merci! Bien expliqué, net et précis.

Ça reste chiant pareil de ne pas pouvoir canner le pesto!

C'est rageant de pas pouvoir faire mieux que le frigo, ou un endroit frais pour plusieurs mois au noir, ou le congélateur.
Il me restait quelques légumes et glaçons de pesto divers dans un congel.
Suite à une manipulation par l'homme sur une prise électrique dédiée au congel "en pricipe" , ...pour bricoler sur son établi, j'ai tout retrouvé fondu et j'ai du tout jeter !
Dernièrement, j'ai aussi trouve une poivronade, genre de pesto aux poivrons, ça fait envie ce genre de tartinade pour les aperos entres copains !
J'ai aussi testé il y a quelques année la tapenade stérilisée, c'étit un peu amer ! Pas mauvais, mais pas pareil que la vrai tapenade qu'on achète en vrac dans les marches de Provence !
je désespère pas de trouver un moyen !

C'est petit les moules a glacon,chez nous c'est les moules a muffin.

En fait j'avais même jamais essayé la congélation pour le pesto donc je suis pas mécontente d'être passée par là même si c'est dommage de ne pas pouvoir canner !

Je ravive le sujet en demandant si je mets mon pesto sous vide avec un Foodsaver est-ce que ça peut fonctionner?

Bonjour Gendri, le fait de le mettre sous vide avec un foodsaver avant de le congeler va te permettre de le conserver plus longtemps au congélateur et de ne pas te retrouver avec de la ''neige'' dans tes sacs.

Mais si tu voulais dire de le conserver à température pièce, non, ça n'aidera à rien. Les bactéries et tous autres genres de bibittes qu'on ne voit pas à l'oeil nu s'en donneront à coeur joie

Il ne s'oxydera pas, mais tous les micro-organismes éventuellement nuisibles qu'il y a dedans seront en pleine forme. Certains (dont le fameux C. botulinum) sont même anaérobies, autrement dit ils se portent d'autant mieux qu'il n'y a pas d'oxygène pour les embêter.

A température du frigo, ils se développeront tous moins vite, mais la plupart le feront quand même. C'est l'idée aussi quand on couvre la préparation d'huile pour l'y stocker, ça ne dure pas éternellement.

En plus il faudrait vraiment en faire de grosses quantités à utiliser d'un coup, sinon le sachet ouvert est ouvert (si, si).

Battue par Manon!

Bon...alors il ne reste plus beaucoup d'options hein???? Frigo ou congélo ou....pesto aux tomates séchées )))

Merci

Isabelle

non, buttue par Véro

Tsss, encore les ravages de l'alcool...

ah ben mince alors moi qui comptait canner pour le basilic...
faut dire que j'en ai quelques plants...

Une belle serre que vous avez

Wouhaaaa quelle chance !

Voici un premier prélèvement

Oui il s'agit bien de deux brouettes entières et il en reste entre une et deux brouettes à ce jour à prendre puisque je n'ai pris qu'une ligne sur deux.

Une brouette transformée donne 2,5 kg de pâte à pesto pur (basilic pur + un peu d'huile pour aider au mixage) qui est congelé pour être transformé en pesto au dernier moment.


la seconde brouette a été embarquée par la fille d'amis voisins, qui va distiller pour faire de l'eau florale et de l'huile essentielle...

Affaire à suivre donc