Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 14 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Dim Sep 04, 2016 10:46 am 

Inscrit le: Dim Sep 04, 2016 7:17 am
Messages: 8
Bonjour Vincent le canneux, merci pour ton aide, ça facilite grandement nos expériences de cannage! J'ai une question par rapport à la sauce à spag végétarienne. Légumes, tomate, épices, huile d'olive. J'ai lu dans ton blog qu'il fallait 40 minutes de traitement à l'autoclave précédé de 5 minutes à la marmite avec une légère cuisson des légumes poreux à part afin d'enlever l'excédent d'eau.

1ere question : Je n'ai pas vu le nbr de psi selon notre altitude (Montréal). Est-ce que tu nous recommanderais 11 psi durant 40 min?

2ième question : Est-ce que c'est nécessaire de faire cuire les légumes 5 min avant car j'ai peur qu'ils perdent leur ti croquant!

3ième et dernière question : Est-ce que c'est nécessaire de faire stériliser les pots soit à l'eau bouillante ou dans le four ( je sais que tu ne conseilles pas, mais par manque d'espace et de chaudron, nous l'avons fait :)) avant de les traiter dans l'autoclave? J'imagine que non car ça passe dans l'autoclave alors la possibilité de clostridium est éliminé non? Les pots sont évidemment bien lavés et bien asséchés.


Merci beaucoup et bonne saison de cannage! Dans 2 semaines, nous essaierons les cornichons lacto-fermentés! Miam! Merci pour ça!

Caroline


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Dim Sep 04, 2016 12:36 pm 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4543
Localisation: France, Bretagne
Je ne suis pas Vincent, mais prends quand même la liberté de répondre dans la mesure où ceci est un forum publique :

La pression à laquelle traiter ses aliments à l'autoclave dépend uniquement de l'altitude de l'endroit où vous vous trouvez, et est commune à toutes les recettes à traiter à l'autoclave. Ces tables se trouvent, entre autres, dans le manuel qui va avec tous les types d'autoclave ménager.

Il n'est pas non plus nécessaire de pré-stériliser les pots s'ils subissent ensuite un traitement de chaleur supérieur à 10 min.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Dim Sep 04, 2016 1:05 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
Messages: 1262
Localisation: Neuville,Qc
Et pour la question d'altitude, à Montréal ainsi que presque partout au Québec, nous utilisons la pesée de 10 lb.

_________________
Mon site: http://www.rogergodbout.ca


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Dim Sep 04, 2016 2:33 pm 

Inscrit le: Dim Sep 04, 2016 7:17 am
Messages: 8
Merci pour les réponses rapides! Dans mon guide de l'autoclave, tous les légumes sont traités à 11 psi. Évidemment, le guide est écrit pour l'Amérique du Nord. Alors, j'ai fait mes conserves à 11 pour être safe. J'espère seulement que les légumes ne seront pas trop cuits... J'ai mijoté seulement 4 à 5 min avant de les mettre en pot. Selon différentes recettes de Vincent le canneux, ( la raison pour laquelle je me demandais à combien de lbs de pression je devais faire cuire ma sauce), c'est que je remarque que ça change de temps en temps selon les ingrédients comme par exemple la viande. Est-ce que pour la viande on doit augmenter la chaleur ou bien c'est toujours toujours 11 psi pour Montréal?

Merci bonne journée!

Caroline


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Dim Sep 04, 2016 2:43 pm 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4543
Localisation: France, Bretagne
Attends, attends... cuisson ou stérilisation?

Certains manuels All-American donnent des tables de pressions plus étendues, mais à ma connaissance elles n'ont pas été vérifiées récemment.
La règle établie consiste à stériliser à une pression donnée, adaptée à l'altitude à laquelle on canne. Les recettes que j'ai pu voir ici où là précisent généralement 10 (11) psi où à la pression adaptée à l'endroit où on est.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Dim Sep 04, 2016 4:07 pm 

Inscrit le: Dim Sep 04, 2016 7:17 am
Messages: 8
Merci! Je parle bien de stérilisation pour le cannage. Là, je viens de goûter à ma sauce de ma première ( batch ), et les légumes sont complètement en purée... Je suis déçue car j'ai tellement cherché à combien de temps je devais stériliser les pots et la texture est vraiment vraiment décevante. Je fais cuire même pas 5 min et j'empote tout de suite... On ajoute 10min pour réchauffer l'eau, 40 min à 11 psi et un autre 10 min pour refroidir l'autoclave afin d'enlever au plus vite les pots.. J'en ai fait pas mal de cette façon, alors je vais les passer au robot à main lorsque je voudrai en manger... Pour les autres pots, car il me reste bcp bcp de légumes et de tomates, je ne vais pas les cuire durant 5 min avant. Je me demande si je peux diminuer le temps de stérilisation à l'autoclave lorsque le 11 psi est atteint. 10 min de réchauffement, 10 min à la bonne température (11 psi) et 10 min de refroidissement afin de les enlever au plus vite! (je me répète haha)

Merci bcp bcp bcp

Caroline


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Dim Sep 04, 2016 4:32 pm 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4543
Localisation: France, Bretagne
Attention, il faut être sûr d'empoter les recettes à température aussi élevée que possible. Je ne vois pas comment ce serait possible en ne procédant pas à une pré-cuisson.

Je pense aussi que c'est normal pour un aliment ayant cuit à température de stérilisation de n'avoir plus la moindre chance de rester croquant.
Au besoin, à la prochaine occasion de canner quoi que ce soit pendant un laps de temps similaire, je mettrais un pot des ingrédients de cette recette-ci crus dans l'autoclave. Je parierais que même en partant à froid, il seront vraiment bien cuits à la sortie. Attention, ce pot-là ne sera pas stérilisé de façon sécuritaire, mais si on l'ouvre tout de suite pour tester le degré de cuisson ça n'a pas d'importance.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Dim Sep 04, 2016 5:08 pm 

Inscrit le: Dim Sep 04, 2016 7:17 am
Messages: 8
D'accord... Alors c'est impossible de canner de la bonne sauce à spaguetti aux légumes pas trop cuit? Il n'y a aucune façon de faire ça? Avant, je stérilisais dans l'eau bouillante durant 20 min... Ça, c'est avant mes lectures sur le botulisme :) Depuis, j'ai un autoclave et je suis déçue de la texture. Donc, je peux conclure que c'est fini la bonne sauce al dente?

C'est quand même triste.... Ce sera de la sauce rosée avec une touche de crème et de vin :) Merci pour ton aide Tasuki!


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Dim Sep 04, 2016 8:56 pm 

Inscrit le: Dim Sep 04, 2016 7:17 am
Messages: 8
Bonjour Tasuki, je vois que tu es bien active sur ce forum, je cherchais une réponse à une toute autre question et tu y a répondu! Ne sachant pas que canner à l'extérieur sur un brûleur n'était pas conseillé, nous avons fait ça durant 2 jours. Nous augmentons le gaz en petite quantité afin d'atteindre 11 psi. Il n'y a aucun problème. Je comprends les problèmes qui y sont reliés par les explications de Vincent le canneux, mais si on fait bien attention de ne pas monter le gaz et d'observer l'aiguille. Ça va... Tant mieux si on connait les risques, comme ça on fait super attention pour ne pas dépasser 11 psi. Si on ne dépasse pas, logiquement il est impossible de déformer le fond non? Qu'est-ce que tu en penses?

Merci Caro


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Lun Sep 05, 2016 8:57 am 
Modératrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Juil 24, 2012 2:27 pm
Messages: 1137
Localisation: Québec,Québec
Bienvenue Caro :)
Je ne suis pas sure de bien suivre,lorsque tu dis de réchauffer 10 minutes,est-ce que tu laisse sortir par l'Évent la vapeur forte pendant 10 minutes. Calcules-tu ton temps,à partir que la pesée oscille régulièrement? Après la stérilisation, tu attends que la pression descendre d'elle même? Je sais que c'est différent à l'autoclave et qu'il y a beaucoup d'étapes mais cela vaut la peine de bien suivre les instructions pour la sécurité alimentaire.Car 10 minutes d'attente pour sortir les pots, c'est pas beaucoup et la pression n'est pas descendue d'elle même,sinon il y a des risques de brulures et que la stérilisation ne soit pas adéquantes.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Mar Sep 06, 2016 8:18 am 

Inscrit le: Dim Sep 04, 2016 7:17 am
Messages: 8
Merci Madelon! Oui, oui, lorsque je dis réchauffement de 10 min c'est bien durant l'échappement de la vapeur avant de mettre la pesée. Nous montons la température à 11 psi et nous stérilisons 40 min. ensuite nous attendons que l'aiguille se rende à 0 et nous vérifions si il n'y a plus de vapeur en touchant légèrement la pesée... Tout est fait dans l'ordre, mais là j'ai un méga problème qui m'a coûté bien du temps de travaille... (une journée)... J'ai mis du jus de citron dans environ 7 pots mason pour canner des tomates entières et j'ai oublié de mettre du jus de citron dans les autres pots...

Ma question est : Est-ce que je peux ouvrir les pots, y mettre 2 c à table de jus de citron reconstitué, refermer les pots et re-stériliser ? Si oui, durant combien de temps je dois re-stériliser? J'espère juste que je ne serai pas obligé de re-stériliser durant 40 min? Mes tomates sont stériles, mes pots aussi, alors je me demande si je peux réduire le temps de traitement dans l'eau bouillante afin de ne pas trop cuire mes tomates entières... Merci de me répondre, je suis découragée de recommencer! Ahh..... la mémoire est une faculté qui oublie ça l'air!

Merci Caroline


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Mar Sep 06, 2016 8:24 am 

Inscrit le: Dim Sep 04, 2016 7:17 am
Messages: 8
Re-boujour,

Je vais vérifier si le botulisme se développe au réfrigérateur. Si non, je vais les mettre dans le frigo du sous-sol alors l'affaire sera réglé! Yes!

L'an prochain, je tâcherai de ne pas oublié mon jus de citron ...

Merci Caroline


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Mar Sep 06, 2016 10:17 am 

Inscrit le: Dim Sep 04, 2016 7:17 am
Messages: 8
*La toxine est détruite en faisant bouillir 10 minutes.*


*Temperature minimale pour la croissance de la bactérie: *

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19350983: 12 Celcius (Types A, B, F)

http://food.unl.edu/clostridium-botulinum: 3 Celcius (Type E)

Temperature range: 3-48*°*C (38-118*°*F)
Type A and B: 10-50°C (50-122°F)
Type E: 3-45°C (38-113°F

*Conclusion: même en frigo on ne peut pas être certain que c'est safe*

Donc, je ferai bouillir mes tomates 10 min! Basta! merci à tous!

Caroline


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Nombre de PSI autoclave sauce à spaguetti végétarienne
Message non luPublié: Mar Sep 06, 2016 5:11 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
Messages: 1225
Localisation: Château-Richer
Je suis confuse, avais-tu traité tes tomates à l'autoclave ou à l'eau bouillante? Parce que si tu les a traitées à l'autoclave, tu n'as pas besoin d'ajouter de jus de citron.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 14 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum

cron