wasabi a écrit:
Oups… j'avais manqué le bout qui disait qu'il était question de stérilisation à l'eau bouillante plutôt qu'à l'autoclave.
Reste que beaucoup ne comprennent pas que la cuisson avant l'empotage ne fait pas partie du traitement, qu'il soit à l'eau bouillante ou à l'autoclave.
Ou ben alors j'ai rien compris…
Pour l'eau bouillante, moi ça dépend de d'autres facteur aussi (très acide versus acide proche de pH4.6, beaucoup de sucre ou non)
Passé un certain seuil d'acidité, les micro-organismes pathogènes n'arrivent plus à se multiplier. On parle souvent du cut-off pH 4.6 pour décider entre la marmite d'eau bouillante et l'autoclave, mais même à la marmite d'eau bouillante on peut considérer 2 classes différentes (très acide ou juste "acide" sans dépasser pH 4.6)
Si j'ai un produit très acide (pH sous 3.5) et qu'en plus il y a beaucoup de sucre et que j'empote le produit quand il est à 95C ou plus, ben oui le traitement sert surtout à éliminer les moisissures et levures qui peuvent être incorporé lors du remplissage des bocaux. Le temps peut souvent être court puisque le produit a déjà une certaine température d'atteinte. Dans le cas d'une confiture à l'ancienne full sucre par exemple, il suffit surtout de maintenir le contenu du pot au dessus de 85C pour une dizaine de minutes. Si on empote rapidement la confiture full sucre quand elle est à 100-104C, ben la marmite d'eau bouillante est pratiquement accessoire pour maintenir au-dessus de 85C pendant 10 minutes, mais elle est utile quand même.
Pour les produits de tomate, c'est rarement un produit très acide. La cuisson des sauces va éliminer beaucoup de micro-organismes, mais on n'empote pas en milieu stérile. Il faut donc traiter suite à l'empotage, et si le produit est épais ben ça prend du temps pour que la chaleur pénètre jusqu'au coeur si elle a eu le temps de redescendre lors de l'empotage. Mais quelle chance, notre produit est déjà chaud et la température pour le traitement au coeur du bocal pourra être atteinte plus vite! (quand on empote à chaud évidemment!)
Pour les tomates en dés, ou entières ben c'est "pire" dans le sens que la fameuse chaire de tomate est "froide, température pièce" et il faudra la réchauffer jusqu'au coeur tout en étant dans les bocaux lors du traitement à la marmite. Si tu regardes ça sous cet angle, le fait de chauffer/cuire ton produit avant la mise en bocal, va contribuer à avoir un temps de traitement plus court à la marmite d'eau bouillante.
(au fait sauce tomate ou tomate broyées, le temps de traitement est le même pour les 2 recettes, vous avez remarqué? mais pour les 2 l'empotage est à chaud, alors que pour les tomates en dés, l'empotage est à froid et le temps de traitement est beaucoup plus long. La pâte de tomate elle, même empotée à chaud et dans des pots plus petits de 250ml demande un temps de traitement plus long que la sauce tomate ou les tomates broyées... mais la pâte de tomate c'est aussi pas mal plus épais!)