À ma connaissance, en ce qui concerne les bactéries lactiques, oui. J'ai déjà vu le terme "pasteurisation", par opposition à "stérilisation", être appliqué à tout traitement de chaleur pour lequel les bactéries-cibles sont celles qui supprime à l'eau bouillante. Pour une stérilisation ou appertisation, c'est évidemment le taux de destruction de C. botulinum, la plus résistante des pathogènes visées, qui sert de gabarit.
Comme Manon et Denez nous l'ont appris, la destruction est d'autant plus rapide que la chaleur est élevée, c'est pourquoi on peut faire varier le couple température/temps du traitement de chaleur pour obtenir le même résultat bactériologique. C'est pour ça que les recommandations USDA indiquent de rallonger le temps de traitement en altitude quand on traite à l'eau bouillante, mais d'augmenter la pression (donc la température) à l'autoclave où on ne rencontre pas cette limite stricte du point d'ébullition à partir duquel la température ne peut plus augmenter. Inversement, on trouve des recettes de tomates ou d'ananas à stériliser sous pression qui spécifient formellement de quand même rajouter l'acidifiant préconisé, à contre-courant de l'idée low-acide = autoclave, vs. acide = eau bouillante. Ça permet d'utiliser un autre couple température / temps pour le même résultat, à savoir la destruction de bactéries qui prolifèrent en milieu acide. Ce sont celles-là qui sont visées et pour lesquelles les études ont démontré l'efficacité, et non pour celles à cause desquelles on doit utiliser un traitement de chaleur à l'autoclave.
L'avantage d'utiliser un temps de traitement plus court est d'ordre pratique et nutritionnel. Par contre, même à l'eau bouillante, la température est suffisante pour détruire la cellulose dans les légumes traités et donc pour leur faire perdre leur croquant. On peut donc adopter l'ajustement inverse : température plus basse, en-dessous de ce qui annihilerait le crounche-shcrounch, mais au prix d'un temps de traitement plus long.
_________________ Tasuki.
Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.
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