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 Sujet du message: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 4:29 am 
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Bonjour tout le monde !

Mon zhom m'a fait la surprise de m'offrir une machine à pâtes pour Noël, marque Imperia comprenant le laminoir + l'accessoire à tagliatelles et spaghetti.

J'ai compris le message et ai commencé à faire des essais.

Le premier était pour le réveillon du nouvel an chez mes beaux-parents :

Pièce jointe:
tagliatelles blé.jpg
tagliatelles blé.jpg [ 39.82 Kio | Consulté 9533 fois ]


J'ai fait une recette simple à base de farine de blé. Tout s'est très bien passé, avec des lanières de saumon fumé et un peu de crème fraiche c'était très bon.

J'ai fait un deuxième essai hier soir avec de la farine de blé noir (mon homme est breton, je voulais lui rappeler la galette complète) :

Pièce jointe:
IMG_20140108_182502.jpg
IMG_20140108_182502.jpg [ 11.86 Kio | Consulté 9533 fois ]


Et là c'était bien galère ! La pâte était très fragile. Je suppose qu'il faut mélanger farine de blé et farine de blé noir pour obtenir une pâte bien élastique facile à travailler.

Faites vous vos pâtes vous même ?

D'après ce que j'ai compris, on compte 100g de farine pour 1 oeuf. Quand on veut colorer les pâtes (épinards, concentré de tomate) on compte 50g de "colorant" et on retire un oeuf.
Et sinon pour les quantités on compte 1 oeuf/100g de farine par personne.

J'aimerais tester des farines plus originales que la farine de blé et surtout plus intéressantes d'un point de vue nutritionnel.

Avez-vous des conseils de farines - mélanges de farines qui donnent de bons résultats pour les pâtes fraiches ?

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 4:59 am 
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Rien n'oblige à mettre un oeuf, si tu n'en veux pas.

Bien mélangé ou non, ton mélange de blé et de sarrasin contenait toujours moins de gluten que de la farine de blé pure, et ça risque d'être un problème pour beaucoup d'autres farines.
Sinon je suppose qu'on peut acheter un sachet de gluten pur et en ajouter à ses autres farines, mais je n'ai jamais essayé.

Conseil qui ne figurait pas sur la feuille d'instructions de ma machine et que j'ai dû découvrir dans la douleur : les tagliatelles et surtout les fettucines plus fines se colleront beaucoup moins les unes aux autres à la découpe si tu laisse un peu sécher tes plaques de pâtes avant la séance de démembrement.

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 5:14 am 
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Bonjour Emy,
LE truc pour le sarrasin, qui est exempte de gluten, c'est de torréfier la farine de sarrasin dans une poêle antiadhésive. Cela donne un produit très corsé qui rappel furieusement la galette!!!
Pour la pâte à pâte, comme pour le pain, il suffit d'incorporer 10% de cette farine torréfiée à de la farine de froment (blé) ou mieux à de la semoule de blé dur.
Par contre il faut torréfier juste ce que l'on a besoin car cette farine, une fois transformée, ne ce conserve pas très longtemps.
La torréfaction, hormis la réaction de Maillard, fait exploser les cellules lipidiques (ce qui libère le goût) mais du coup ces cellules vont s'oxyder très vite (rancissement).
Tu peux, aussi, procéder de la sorte avec de la farine de châtaigne, mais la torréfaction doit être conduite avec moules précautions.
Enfin, il ne faut pas hésiter à bien travailler la pâte afin de développer le gluten (plus un temps de repos nommé détente en boulangerie)
Après, seule l'imagination te limitera:
* poudre de champignon
* poudre de persil / ail
*....noisette amande chocolat pour un dessert original!!!!!!

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 5:42 am 
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Merci pour vos réponses !

@Tasuki : si je ne mets pas d'oeuf, je fais un mélange eau/huile d'olive ou bien juste eau pour remplacer ?
Quelle différence au niveau du goût ?

@Denez : Je n'avais pas du tout pensé à la torréfaction !!

Il n'y a donc pas d'astuce pour faire de jolies pâtes sans gluten ? Il faut donc toujours faire 10% de farine sans gluten et 90% de farine de froment ?

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 5:52 am 
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Ah! Coeliac! on y revient toujours.
La réponse est oui et non, le gluten est le "ciment" de la pâte.
Du pur sarrasin, pur maïs c'est bien sur réalisable.
Il faut réaliser de petites abaisses et les découper, faire sécher, mais cela reste très fragile à l'utilisation et à la cuisson.
En industrie on utilise divers poudre (caroube, amidon modifier de maïs principalement) mais ça reste délicat à travailler pour un particulier.

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 6:14 am 
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Non je ne suis pas coeliaque. Je me renseigne juste ;)

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 6:26 am 
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Sauf erreur de ma part, à moins d'être cœliaque, il n'y a aucune raison de chercher à éviter le gluten qui est une protéine comme une autre.
(je ne dis pas que c'est ce que tu sous-entendais, et ne cherche pas à lancer un débat là-dessus dans ce sujet-ci à moins que tu ne le souhaites.)

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 6:57 am 
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Non je ne souhaite pas éliminer le gluten de mon alimentation, je n'ai aucune raison de le faire.

C'est juste que les premières pâtes faites uniquement avec la farine de blé ne présentaient aucun intérêt gustatif à mes yeux par rapport aux pâtes fraiches du commerce.

Je souhaite faire des pâtes originales avec de la farine de sarrasin, châtaigne, ... Denez m'a donné une piste avec la torréfaction mais je pose des questions pour bien faire le tour de la situation et faire mes propres recettes par la suite.

Je me renseigne juste pour ne plus galérer comme hier avec une pâte qui n'arrête pas de se casser ! :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 7:48 am 

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Bonjour Emy, si parfois tu ne l'avais pas encore consulté, il y a ce site qui explique bien la procédure pour réussir ses pâtes fraîches, ainsi que les différents épices que l'on peut utiliser.

http://cuisine.journaldesfemmes.com/gastronomie/lecon-de-pate-a-pates-fraiches/

Personnellement, je n'en fais pas encore mais je trouve ça très intéressant.

Bonne journée !


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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 7:56 am 
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Alors c'est bien ce que j'ai écris: DU TRAVAIL et du gluten.
Pour le pétrissage, et sans trop ce fatiguer, il existe une technique utilisée pour des pain de mie:
LE LAMINAGE:
plutôt que de pétrir à la main, ce qui est long et fastidieux, ou au pétrin (à la condition d'en posséder un!) il suffit de passer ne nombreuses fois la pâte au laminoir, sans trop insister car il ne faut pas, non plus, trop échauffer le gluten.
Essais sur un petit 0,250 kg de pâte pour trouver le bon compromis.
Essais aussi avec une semoule très fine de blé dur.
Par contre il est convenu que des pâtes, même aux œufs ça ne goûte pas forcément beaucoup. D'où l’intérêt, que tu sembles porter, aux mélanges de saveurs au travers de différente farines et ou l'ajout d'ingrédients aromatiques.
Faire des essais, y rien de mieux, quitte à "engraisser" légèrement ton Homme (de toute façon ce que l'on perd en beauté on le gagne en confort :mrgreen: )

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 9:04 am 
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Merci Carole pour le lien !

C'est bien noté Denez ! J'ai beaucoup laminé la première tournée de tagliatelles parce-que ... je l'avais lu dans la notice de mon laminoir ! C'est écrit de plier en deux la pâte à chaque fois et de la repasser au laminoir et de répéter l'opération 6 à 8 fois avant de commencer à affiner l'abaisse. J'ai obéis bêtement, mais maintenant grâce à toi je sais à quoi ça sert !

Je vais faire des essais et prendre des notes ;)

Mon homme a la chance d'avoir une bonne constitution, il peut manger ce qu'il veut, mais à ce qu'il parait avec l'âge ça change... :mrgreen:

Je vais faire des deals : un bon plat de pâtes fraiches s'il m'accompagne à mes séances de running :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 10:00 am 
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Et si ça ne lui dit rien, il pourra toujours faire ses pâtes lui-même... juste pour quand tu rentreras dudit running! :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 10:11 am 
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Bien vu ! :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 10:34 am 
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Retour au laminage (de la pâte) :est-ce que ce serait possible de faire comme la pâte à pain et de la laisser s'autolyser toute seule au frais, ou est-ce que ce sont les levures (absentes de la pâte à ...pâtes) qui s'en chargent normalement?
Personnellement, passé l'intérêt de la nouveauté, je trouve ça pénible de laminer ; j'aime autant pétrir.

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 12:05 pm 
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L'autolyse d'une pâte à pain à pour but d'hydrater le gluten, avec comme effet un renforcement du réseau de gluten, "ça donne de la force" mais cette autolyse d'une durée minimale de 30 minutes (plus habituellement 60 min) s'opère SANS levure, qui, elle est incorporée lors du pétrissage proprement dit.
Dans le cas du pétrissage par laminage, le but est d'étirer le gluten afin de créer son réseau. Mais attention car cette action, poussée par trop va dessécher la pâte (ce qui la rendrait cassante)

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 09, 2014 12:24 pm 
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Ah, merci. Je garde ces informations sous le coude pour la prochaine fois où je ferai des pâtes ou du pain.

Emy, as-tu testé la farine de blé complète, pour voir? Remplacé l'eau par du bouillon ou une infusion?

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Ven Jan 10, 2014 3:43 am 
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Non je n'ai pas encore testé. Pour le moment j'ai fait avec ce que j'avais dans les placards. Mais je compte bien acheter de la farine complète !

Je n'avais pas du tout pensé au bouillon !! Comme jusqu'ici j'ai utilisé des oeufs pour mes pâtes je n'avais besoin que de très peu d'eau.

Mais - arrêtez moi si je me trompe - si on n'utilise pas d'oeufs, on peut faire sécher les pâtes et les conserver dans un contenant hermétique pendant un bon moment, non ?

Il y a tellement de recettes possibles pour les pâtes que j'ai commencé à en faire un ebook pour noter les idées et les améliorations à apporter aux recettes !

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Ven Jan 10, 2014 6:27 am 
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Tu peux même le faire avec des pâtes aux œufs. Une fois sèches, plus de risque de développement de bactéries, et le processus est rapide.

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Ven Jan 10, 2014 7:01 am 
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Ah mais c'est cool ça ! :o
ça vaut donc la peine d'en faire trop à chaque fois pour se constituer un petit stock pour les jours de flemme / frigo vide.

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Ven Jan 10, 2014 7:28 am 
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Pas trop quand même pour éviter les risques de rancissement. Ceci dit on voit des pâtes aux œufs sèches dans les rayons des supermarchés. (Je suis sûre que les tienne sont bien meilleures!)

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Ven Jan 10, 2014 7:30 am 
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Suite à une conversation récente avec mes copains kayakistes, j'ai eu un flash :idea:
Ton Homme (Breton je crois) doit être (ou va l'être) en manque d'iode, ce qui est normal quand on est trop loin de notre océan!!!
Pour accompagner une poêlée de St Jacques, des pâtes aux œufs et aux paillette d'algues (laitue de mer et doucette, que l'on trouve un peu partout).
En plus de la (des) couleur "pailletée", du plein d'iode, du rappel des origine marine de l'Homme, bref je n’emballe, je suis, moi même, en manque car en Mayenne la Mer C'est Loin ouhin!!! :shock:

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Ven Jan 10, 2014 8:57 am 
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Nous avons fait le plein d'iode pendant les fêtes mais c'est vrai que dans les semaines à venir ça peut être pas mal de creuser cette idée. J'ajoute à ma "liste de trucs à tester" ! ;)

Je pourrais aussi faire des pâtes aux zestes de citron pour accompagner du poisson...

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Ven Jan 10, 2014 9:29 am 
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Je vois mal les pâtes tenir avec des morceaux de zestes dedans, si même ça n'abîme pas les rouleaux découpeurs. À moins d'en avoir en poudre?

(Hmm... j'ai de la poudre d'oranges amères... avec du chocolat, en dessert... hmmm... Merci pour l'idée!)

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Ven Jan 10, 2014 9:49 am 
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Si Si Tasuki, il suffit de ranger les zestes de façon à ce qu'ils passent juste entre les lames :shock:

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Jeu Jan 16, 2014 9:23 am 
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Je viens de faire un essai farine complète-concentré de tomate. La pâte repose pour le moment.
On verra bien ce que ça donne ce soir ;)

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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Sam Oct 04, 2014 6:01 am 
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Messages: 37
Localisation: Namur, Belgique
Je déterre un peu ce topic, car je viens de m’offrir une machine à pâtes par extrusion. C'est facile, c'est joli, c'est impressionnant, mais, j'y trouve quand même un bémol, les pâtes sortant superposées, cela impose de les fariner abondamment au fur et à mesure qu'elles émergent de la machine sous peine de se retrouver avec un bloc de pâte à la fin de l'opération.
Aussi, après séchage au déshydrateur (30°), mes pâtes sont extrêmement cassantes et fragiles.
Auriez-vous un retour d'expérience à m'offrir afin de réduire le farinage (qui me semble doit jouer un rôle dans le processus de séchage) des pâtes qui sortent et leur fragilité après séchage ?
J'utilise, comme mélange, de la semoule de blé dur fine et de l'eau. Pas d’œufs car je veux en faire en grande quantité et pouvoir les conserver un certain temps. Il me semble que, même bien séchées, l’œuf est un risque de contamination de la semoule ou, à tout le moins, de variation de goût par rancissement.

Merci.

_________________
Oui, bof, enfin, je crois...


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 Sujet du message: Re: Pâtes fraiches
Message non luPublié: Sam Oct 04, 2014 10:23 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
Messages: 351
Emy si ton zhom est breton il doit connaitre cette recette (je te met le lien) quoique très peu connue car trés vieille donc perdue dans les usages.

(c'est l'équivalent des 'spaezele'' Alsace France)

je ne l'ai pas essayé avec une machine mais la pate se tient bien et si tu la fait assez sèche elle passera dans la machine

j'utilise la farine de froment T55 que pour les patisserie sinon j'utilise toujours de la complète T85. Mais comme on te l'a dit la farine de blé noir ne contient pas de gluten ce qui permet de faire '' la colle'' et de faire tenir la pate. la farine de froment c'est celle qui en contient le plus.

Pour info, même chez nous en bretagne on ne trouve que du pain AU sarrasin, moi je fais du pain DE sarrasin, uniquement avec du sarrasin, mais il faut y mettre le la ''colle'' : des oeufs, ça donne un pain léger agréable au gout particulier, mais qui reste friable à couper donc avec un bon couteau.
On peut le servir en pain mais aussi en accompagnement d'un plat directement dans l'assiette (comme dégusté au Conquet)

recette des poulouds:

http://www.aworldimages.fr/AWO_IMAGES/1 ... olouds.htm

recette avec les poulouds:

http://www.aworldimages.fr/AWO_IMAGES/1 ... olouds.htm

(je viens juste de les mettre en ligne hier)

recette du pain DE sarrasin:

http://www.aworldimages.fr/AWO_IMAGES/1 ... olouds.htm

pour info, on trouve de plus en plus souvent des restaurant en bretagne qui font des plats avec du Sarrasin, avec beaucoup de succés, soit du farz (cuit dans le bouillon) soit du pain au sarrasin, mais avec de bonnes proportions , soit du sarrasin en grains.

pour les amateurs:

le restaurant-creperie au CONQUET Bretagne France, ils ont plusieurs plats avec du sarrasin

et le livre Vive le blé noir recettes gourmandes au Sarrasin de Eric Jubin edition http://www.tropmad.com

dont je suis en train ''d'éplucher'' les recettes pour les mettre à ma carte et il y en a beaucoup qui me font saliver....

Pour les farines elles ne se valent pas toutes et aussi et surtout celles de sarrasin, il faut vraiment deviner ce qu'il ya derrière les étiquettes

je te conseille si tu peux en trouver :

TREBLET tradition farine de blé noir de Bretagne , c'est sur l'etiquette

même sous cette marque ils en ont de differentes qui ne donnent pas les même ni les bons resultats

(j'ai trouvé de la farine de blé noir Bio qui venait.. de chine)

sinon tu va directement dans un moulin (je me sert prés de Rennes)


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