NOTE: Il s'agit au départ d'une recette en cuisson sous-vide. Vous pouvez cependant aisément l'appliquer à la cuisson au four au bain-marie ( en terrine ), en conservant les quantités et ingrédients.
Base :
1kg de viande avec beaucoup de gras, idéalement épaule de porc, couenne enlevée ( et grattée pour récupérer le gras )
300gr de foie ( porc, veau, gibier, à votre goût )
2 tranches de pain
12gr de sel
3-4gr de poivre concassés ou moulus
5gr de romarin
5gr de thym
5gr de poudre d’ail
5gr d’oignons émincés séchés ou de poudre d’oignon
Ou autre mélange d’épices à votre goût!!!
Facultatif : Une lampée ou deux de cognac ou de brandy pour aromatiser
Méthode :
Hacher les viandes finement, idéalement en les passant deux fois au hache-viande. En finale ajouter les deux tranches de pain au hache-viande. Elles serviront à pousser la viande restante dans le conduit du hache-viande et le pain servira de liant, une pierre deux coups!!!
Ajouter le mélange d’épices et de sel, bien malaxer à la main pendant au moins 5 minutes, puis séparer le mélange en deux.
Mélange 1 : ½ tasses de pistaches concassées grossièrement.
Mélange 2 : 15gr ( sec ) de champignons sauvages réhydratés 30 minutes dans de l’eau chaude. On verse ensuite les champignons dans une passoire recouverte d’un papier absorbant.
Ajouter aux mélanges de viande et bien amalgamer. Suivre ensuite la méthode ci-dessous :
-Superposer quelques épaisseurs de pellicule plastique.
-Y déposer le mélange et former un boudin. Rouler le tout et bien attacher à chaque bout.
-Ficeler le boudin ( comme un rôti ) pour qu’il conserve bien sa forme.
-Insérer dans un sac à cuisson sous-vide, cuire à 160 degrés Fahrenheit pendant 4 heures.
-Refroidir rapidement dans un bain d’eau et de glace et mettre au frigo 12 heures.
Bon appétit!!!
Éricardo ='-'=
