L’épaule de porc braisée aux oignons caramélisés (autoclave requis)

[Vincent le canneux]

De l’épaule de porc longuement mitonnée qui se défait à la fourchette, baignant dans de l’oignon caramélisé, ça vous dit ?

Il pourrait arriver que l’épaule de porc frais (coupe pic-nic) soit autour de 2 $ la lbs. Ce serait le bon prix pour en profiter (en 2025… Je me souviens de 0.69 $ la lbs). C’est une coupe brute qui vient avec la couenne et l’os, et c’est ce qu’on veut pour un maximum de saveur. On va s’arranger pour qu’il y ait le moins de perte possible. Cette coupe pèse généralement entre 1,3 et 1,6 kilos au Québec. Vous aurez besoin de plus de 7 kilos, car vous ne pourrez résister de manger le surplus qui n’entrera pas dans vos 16 bocaux de 500 ml à grands goulots. Considérant que ce serait servi sur un gros splouche de patates pilées avec des carottes et des haricots verts, vous ferez 2 petits repas par bocal. Impossible pour moi, ça me prend un bocal. J’ai aussi testé cette recette dans des bocaux de 250 ml standards. J’en ai canné seulement 24 et j’ai bouffé le reste en moins de 24 h, tellement c’est cochon !

J’aurais bien essayé des pots de 750 ml et d’un litre, mais j’en ai pas les moyens. Les durées de stérilisations indiquées ne sont pas testées, justes théoriques, en gardant une marge de sécurité.

Il vous faudra beaucoup de temps, mais relativement peu d’efforts pour faire cette recette. Idéalement, il vous faudrait une rôtissoire à autruches.

Ingrédients :

Plus de 7 kilos (15 lbs) d’épaule de porc frais coupe picnic
plus de 7 kilos d’oignons sucrés Vidalia (les oignons jaunes iront aussi)
idéalement, une bouteille de vin blanc sec, sinon du cidre sec, sinon du jus de pomme
assez de bouillon de porc (ou autre) pour atteindre mi niveau
200 g de beurre fondu pour les oignons (on pourrait utiliser de l’huile aussi)
encore un peu d’huile pour dorer la viande
sel et poivre au gout

Procédure :

Nous allons commencer pour caraméliser les oignons, et ça en fait beaucoup. C’était trop pour ma mijoteuse de 6 litres alors j’ai pris ma grande rôtissoire à autruches. On va faire ça en paresseux au four, ça ma pris environ 10 heures. Peler les oignons, les couper en quartiers, et les robotiser pour obtenir des tranches d’environ un petit quart de pouce (5 mm) d’épaisseur.

Les placer dans la rôtissoire, les arroser du beurre fondu et saler légèrement. Bien remuer pour enrober. Enfourner à 225 °F (110°C). Je fais ça le soir. Vu qu’il faut toujours que je me lève vers trois heures du matin ‘pour aller changer l’eau des poissons’, je remue à mi-temps. Les oignons peuvent rendre pas mal de jus en mitonnant. Deux heures avant la fin, remuer encore et placer le couvercle entre-ouvert pour aider à évaporer. Il faut les remuer plus souvent vers la fin. Il ne faut pas qu’il soient trop caramélisés, juste dorés. Retirer du four.

Il faudra enlever la couenne des épaules de porc avant de les dorer de tout côtés, sinon on aura une saveur de cochon brulé. On va retirer tout le gras qu’on peut de la viande et de la couenne aussi. Je ne sais pas si c’est le gras qu’il faut pour faire du savon, peut être. Saler légèrement la viande et poivrer au goût. Dans une bonne poêle à fond épais légèrement huilée, dorer les pièces de viande de tous cotés et les placer dans la rôtissoire à mesure.

Sacrifier une bouteille de vin blanc sec en larmoyant, et atteindre mi niveau avec le bouillon que vous avez. Recouvrir d’environ la moitié des couennes, placer le couvercle de la rôtissoire et enfourner à 300 °F (150 ° C). Il faudra au moins trois heures. Vérifier la cuisson et retourner de temps à autres. Il faudrait que la viande tombe de l’os et qu’elle se sépare à la fourchette.

Avec la couenne non cuite on pourrait faire des oreilles de petit Jésus. Avec le mélange de la couenne cuite et crue, on pourrait se faire un fabuleux bouillon plein de collagène. On pourrait aussi se faire un pâté de couenne.

Empoter la viande en plus gros morceaux possibles dans vos bocaux sans les tasser en laissant un gros pouce (3 cm) sous le goulot. Emplir vos bocaux d’oignons caramélisés en tapotant les bocaux sur un linge plié sur la comptoir. Il faudra en immerger la viande. Vous pouvez alterner des couches de viande et d'oignon. L'idée est qu'il faut avoir de l'oignon entre les morceaux de viande, sans bulles d'air.

L’oignon caramélisé offre un résistance à la pénétration de la chaleur. On doit stériliser un peu plus longtemps que d'habitude.

Stériliser 70 minutes pour les bocaux de 250 ml
Stériliser 85 minutes pour les bocaux de 500 ml
Ce serait 100 minutes pour les bocaux de 750 ml et d’un litre, ce que je n’ai pas testé, malheureusement.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves, à l’autoclave.


Si vous êtes cochonnivore ça deviendra surement un grand classique.

[BZH29]

Rhô ça a l'air vachement bon! (ou cochonnement?)

Je vois bien faire cuire la viande à la mijoteuse et utiliser son gras pour les oignons après, même si ça étalerait le temps de préparation... C'est ce que je fais avec l'échine de porc sans os, je la cuits à la mijoteuse avec beaucoup d'ail (on en prévoit trop, et après on double encore la dose) pour canner la viande effilochée et aussi avoir du saindoux aillé pour faire revenir les patates ou les légumes.
Au fait le gras de porc seul fait un savon trop mou.

Retour aux oignons, je fais assez souvent du filet mignon de porc avec plein d'oignons caramélisés, que je glace ensuite au miel avec de l'anis. Je rajouterais plutôt du cidre que du vin (le côté celte qui ressort) mais l'avantage des bocaux c'est qu'on peut tester les deux! Évidemment, le miel n'irait pas dans les bocaux pour donner un goût de brûlé à tout le contenu.

Ici c'est plus à l'automne qu'on trouve des pièces de porc à moins cher, et je crois que la préparation picnic (saumure?) n'existe pas. Ça laisse le temps de caraméliser les oignons tranquillement...

[Vincent le canneux]

Tu as toujours de bonnes idées toi ! Mais c'est vrai que je fais les oignons avant pour y passer moins de temps.

Tu glaces tes filets au four avant le service ?

L'épaule pic-nic est une coupe, pas un jambon.

On peut l'avoir ici.

https://www.maillard.co/blogs/articles/ ... -pork-cuts

Puis ici.

https://www.superc.ca/allees/viandes-et ... c/p/203003

Les porcs sont abattus assez jeunes ici, y'a juste en politique qu'on trouve des gros cochons.

[BZH29]

Je fais fondre du beurre avec le miel et des grains d'anis et je mets ça dans le plat avec le filet et les oignons pour que tout rôtisse ensemble. Je larde aussi le filet de morceaux d'ail au préalable.

Le goût est un peu différent, mais ça chauffe moins la cuisine de faire brunir le filet ailé à la poêle avec du beurre, puis de le réserver pendant qu'on caramélise les oignons dans la même. (Comme ça on déglace pour avoir les sucs de la viande en même temps que le grillé des oigons!) Une fois qu'ils commencent à bien colorer, on ajoute le miel et l'anis, on mélange, et on remet le filet avec à feu doux en le barbouillant bien sur tous les côtés pour qu'il caramélise aussi. Je sers avec des pommes de terre, au four s'il était allumé ou au micro-ondes pour faire vite. Un peu de pomme (d'arbre) cuite qui s'écrase bien ça va bien avec.
Je trouve que l'anis empêche que ça goûte trop sucré. Un glou de vinaigre (ou de cidre tout court) ça ne devrait pas faire de mal non plus...

[Josée Lavoie]

Question svp: le temps de cuisson des oignons est de 10 heures ou ça prend 10 heures en tout à préparer?

[Vincent le canneux]

Question svp: le temps de cuisson des oignons est de 10 heures ou ça prend 10 heures en tout à préparer?

Ça m'a pris 10 heures juste pour cuire les oignons.

[Myme]

Bonsoir Vincent,
Je suis à faire ta recette d’épaule de porc braisée aux oignons caramélisé. Je me demande pour l’empotage comment fonctionner. Tu écris de remplir de viande jusqu’à un pouce puis d’ajouter les oignons à niveau et puis le bouillon. J’écrase le tout pour arriver à 1 pouces? Et puis tu indiques que “ L’oignon caramélisé offre un résistance à la pénétration de la chaleur”. J’ai fait cuire des petits oignons jaune entiers au four comme ta recette de binnes blanches. Tu crois qu’il y aura un souçis ? J’avais une épaule de porc de 3 kg et ça va me faire 4 pots de 500 ml. Si la viande n’est pas sèche au service, ce sera une recette à refaire. Merci !

[Vincent le canneux]

Bon matin Myme.

Non, on place la viande lousse et on met de l'oigmon par dessus et ensuite on tapote le bocal sur un linge plié sur le comptoir pour faire pénétrer l'oignon dans les espaces.

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“ L’oignon caramélisé offre un résistance à la pénétration de la chaleur”

C'est pour expliquer que la durée de stérilisation est plus longue que d'habitude.

Je vais être plus explicite, merci.