Traitement à froid

[Capoutte]

Bonjour à tous,

J'ai une question. Peut-on considérer que le traitement à froid peut-être fait sur pas mal toutes les recettes ?

À part le temps pour atteindre la température de traitement, quelles sont les contraites ou restrictions ?

Merci

[Vincent le canneux]

Bonjour ma belle Capoutte,

Oui mais c'est pas ce qui est préférable. Je réserve ça pour les recettes où on peut pas faire autrement et pour les fois où j'ai manqué de temps pour tout canner le jour même.

La première chose à éviter c'est les chocs thermiques qui pourraient briser les bocaux bien entendu.

Quand on dit à froid, il vaudrait mieux dire tempéré. Je laisserais des bocaux une heure ou deux sur le comptoir si le contenu sort du frigo.

L'autre idée c'est de ne pas trop cuire les aliments. Disons qu'on fait une grosse batch de sauce à spaghetti, mais on a pas le temps de tout canner le jour même. On en met un contenant avec le reste au frigo pour l'empoter le lendemain.

La sauce à presque cuite une fois et elle a refroidie au frigo ensuite. On l'empote dans des pots tempérés et on laisse réchauffer le contenu sur le comptoir juste avec les couvercles placés sur les goulots propres. Si on a des pots d'un litre, le centre du bocal va rester froid longtemps.

On va essuyer les goulots encore une fois avant de serrer les bagues.

Plus ça prendra de temps avant que l'autoclave atteigne la bonne température, plus la sauce en surface des bocaux va cuire, encore une fois.

On sait qu'il ne faut pas mijoter un sauce aussi longtemps que d'habitude quand on la met en conserves, sinon elle risque de trop cuire. C'est encore pour éviter ça.

Dis le moi si c'est pas clair. On va regarder ça ensembles avec d'autres exemples ou si il reste des questions.

[BZH29]

Donc un autre avantage en empotant à chaud, c'est qu'on va pouvoir brasser les produits à empoter dans la marmite et avoir ensuite une température homogène (et élevée!) dans tout le bocal. C'est particulièrement indiqué pour ceux qui diffusent mal la chaleur ou seraient sujet à brûler facilement.

[Vincent le canneux]

C'est particulièrement indiqué pour ceux qui diffusent mal la chaleur ou seraient sujet à brûler facilement.

Ça m'est arrivé avec du maïs qui avait manqué de pluie avant la récolte. On l'avait empoté à froid. Le produit sur les surfaces des bocaux était immangeable.

[Capoutte]

Bonjour Vincent,

Merci pour les réponses. C’est pas mal le bouillon que je souhaite emporter à tiède. Ça fait une bouillance de moins pour faire la soupe et la canner.

[Vincent le canneux]

Y'a des bouillons que je préfère réfrigérer pour mieux les dégraisser le lendemain. Ils sont souvent stérilisés à froid.