La tartinade de prune bleues de l’Ontario (pectine Only Blue)

[Vincent le canneux]

J’ai fait cette recette avec des prunes hâtives de l’Ontario. C’était la variété Victory. La peau très foncée et de forme italienne. Il était écrit « free stone » sur les anses des paniers. Ce qui signifie que les noyaux ne collent pas trop alors on sauve du temps. Les nôtres commencent à sortir dans les bons coins. On en aura jusqu’en septembre dans certaines régions du Québec. Pour bien réussir cette recette, il nous faut des fruits encore assez fermes.

J’ai ajouté le moins de sucre possible. J’ai obtenu 5 pots de 250 ml avec cette recette et un petit surplus à babiner.

Ingrédients :

• 1.2 kg de chair de prunes bien fermes dénoyautées
• 200 g de sucre sucré qu’on va saupoudrer sur les fruits
• 3 C. à S. de jus de citron en bouteille
• 250 ml (1 tasse) d’eau mouillée 
• 50 g de sucre (qu’on mélangera intimement à la pectine)
• 8 g (2 c. à thé) de pectine Only Blue

En savoir plus sur Only Blue.
Où trouver la pectine Only Blue ? (Il y a une carte géographique en bas)

Procédure :

Bien laver les prunes , les dénoyauter et les couper en quartiers. Peser 1,2 kilo de chair et de jus dans un contenant non métallique. Ajouter le sucre, et le jus de citron. Mélanger, couvrir et laisser macérer 8 heures au frigo.

Verser l’eau dans votre meilleure casserole à confitures

Mélanger intiment les 8 g de pectine aux 50 g de sucre dans un bol.

Porter à ébullition, et maintenir à vive ébullition constante pour 5 minutes en remuant constamment.

Versez le mélange de sucre et de pectine en fine pluie et mélanger vigoureusement jusqu’à reprise de l’ébullition.

Garder à ébullition constante pour encore 5 minutes en mélangeant constamment.
Retirer du feu et écumer.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Laisser reposer 24 heures, cette pectine prend plus de temps pour la prise.

[Boulgnon]

Bonjour,

Je suis curieux au sujet de l'instruction de "Peser 1,2 kilo de chair et de jus dans un contenant non métallique".

Je vois souvent cette mention d'utiliser un contenant non métallique, mais je n'ai jamais lu d'explications à ce sujet.

Est-ce possible de m'eclairer?

[BZH29]

Je ne sais pas ce qu'il en serait pour de l'inox, mais comme ces produits sont acides ils réagissent facilement avec le métal des contenants et prennent souvent un goût désagréable.

[Vincent le canneux]

mais je n'ai jamais lu d'explications à ce sujet.

Les fruits sont acides et la macération est prolongée. En France, ils ont cette tradition de faire les confitures dans des bassines de cuivre et l'oxyde de cuivre est toxique. Le contact prolongé du jus acide avec le métal va assurément le faire oxyder. L'aluminium c'est aussi le cas. En écrivant "non métallique" on élimine tous les risques sans avoir à énumérer.

Je ne sais pas ce qu'il en serait pour de l'inox,

En théorie avec l'inox neuf il n'y aurait pas de problème d'oxydation, mais avec le temps ou selon la qualité, il y en a. J'ai déjà jeté de cul de poules parce qu'ils ont perforés avec le temps. Il arrive qu'on voit un petit trou dans un ustensile en inox. Il arrive qu'il soit si petit qu'on ne le voit pas. On voit juste une flaque de jus de fruits sur le comptoir ou au fond de frigo. :)

[BZH29]

À noter, les ions de cuivre (non-oxydés!) qui s'échappent du contenant semblent bien pouvoir aider à la gélification en assurant la réaction avec certains types de pectines. Techniquement, j'ai même vu des expériences d'une école de procédés alimentaires (ESMISAB à l'époque, ils sont près d'ici et ont changé le nom officiel depuis) qui comparait les résultat de certains types de pectines spécifiques avec entre autres des ions calcium (tiens donc...), cuivre, mais aussi arsenic. Inutile de préciser que ces résultats n'étaient pas destinés à la consommation!

Donc dans un récipient de cuivre non-oxydé, on aurait potentiellement une réaction de la fraction de pectines naturelle des fruits qui pourrait enfin réagir et faire mieux "prendre" la gelée. Sauf que quand c'est bien fait, on peut tout à fait les réussir dans des ustensiles de macération/cuisson non réactifs, sans risque de s'empoisonner. De plus, laisser macérer des fruits crus coupés va forcément mener à une dégradation des pectines naturellement présentes. Pour beaucoup de petits fruits congelés, ils ne gélifieront naturellement (sans pectine ajoutée) que si ont les fait passer directement du congélateur à la bassine de cuisson. Et s'ils ont été congelés fraîchement cueillis, et évidemment en contenaient à l'origine.
Récemment j'ai eu un message sur un autre forum d'une personne qui a gâché plusieurs kg de fraises en les transformant en confiture dans un chaudron en fonte. Le goût est apparemment infect.

Une fois, j'ai subi les question d'un monsieur qui voulait mon avis sur l'utilisation de sa précieuse bassine en cuivre. Je lui en ai expliqué les dangers et précisé que les matériels de cuisine professionnels en cuivre étaient toujours doublés d'inox à l'intérieur, par obligation légale. Ce à quoi il m'a appris que c'était ce que tout le mon,de lui avait déjà dit.
Je suppose qu'il allait demander à tout le monde jusqu'à potentiellement trouver une personne qui lui affirmerait que c'était effectivement mieux, et se baser sur son avis qu'il avait déjà envie d'entendre pour ignorer tous les avis contraires plus compétents, voire professionnels?