Cornichons lactofermentés aromatisés au vinaigre de cidre.

[Ericardo]

La lactofermentation des cornichons revient souvent en questions diverses sur les réseaux sociaux, peut-être ( mon humble avis ) parce qu'elle est je crois LA lactofermentation la plus facile à rater!!!

Les gens souhaitent obtenir des cornichons croquants et obtiennent plutôt des cornichons mous, et parfois même dont l'intérieur s'est liquéfié.

J'ai fait mes expériences, j'ai eu ma part d'échecs, j'ai beaucoup lu et le succès est arrivé!!!

Et je vous en partage les détails ici avec grand plaisir. Tout d'abord les facteurs-clés, essentiels à la réussite:

-Utiliser la bonne variété de concombres, des petits cornichons Kirby idéalement. Ne perdez pas votre temps avec les concombres libanais, à moins que vous les cultiviez vous-même car... Vous en verrez la raison au second point.

-Utiliser des concombres frais cueillis, si possible de la journée même ou du moins, pas plus de 24 à 36 heures. Voilà pourquoi on utilisera pas de petits concombres de l'épicerie ( dont les libanais... ) car nous n'avons aucune idée quand ils furent cueillis.

-Couper le ''bouton floral'', car ce dernier contient une enzyme qui a comme particularité de dégrader ( carrément liquéfier à long terme ) l'intérieur du cornichon.

-Ajouter du chlorure de calcium dans notre contenant. Pas de panique, c'est un simple sel!!! Mais qui a comme caractéristique d'aider à conserver le croquant des cornichons. On le trouve sous forme liquide dans les endroits où l'on vend du matériel ( ferments, présure, etc... ) pour faire du fromage. Si on l'a sous forme liquide, il est donc dilué et on en mettra 1/2 c. à thé dans notre contenant. Versus la version en cristaux, facile à trouver dans le commerce, vendu sous le nom de Pickle Crisp par Bernardin ( ou BALL ).

Bon, ça ce sont les essentiels. Nul besoin de vous ajouter que le mot-clé en lactofermentation est ''anaérobie'' et donc absence d'air!!!!

Alors voici maintenant ma méthode!!!

Cornichons en lacto avec vinaigre de cidre
( pour contenants de 1 litre )


Ingrédients :
Cornichons à marinades frais cueillis ( variété Kirby idéalement )*

Par pot :
20 grammes de sel dilué dans environ 200-250ml d’eau non chlorée ( saumure )
1 tasse d’eau non-chlorée ( à part )
60ml de vinaigre de cidre de pomme non pasteurisé ( facultatif mais délicieux!!! )
1/4 c. à thé ( c. à café ) de Pickle Crisp ( même chose mais en cristaux )
1 c. à table d’épices à marinades
1-2 brins d’aneth frais
Un peu d’eau ( non salée et non chlorée ) supplémentaire, au besoin.
Quelques blocs de glace ( Je fais congeler de l’eau la veille dans des petits contenants réutilisables.

TRUC : Dans un pot Mason à part, je verse le sel, le chlorure de calcium, le vinaigre de cidre et 200-250ml d’eau, je ferme et je remue vigoureusement environ 30 seconde. MAGIE!!! Les deux sels sont dilués!!! Et donc quand on versera le contenu dans le bocal de 1 litre, on aura la certitude qu’il contient précisément 2% de sel ( total ). À la fin on rajoutera de l’eau douce à ras-bord pour enlever toute possibilité qu’il reste de l’air ( ennemi #1 des lactofermentations!!! ).

Matériel :
Pots d’une capacité de 1 litre
Pesée en verre, au besoin

Méthode :
Rincer et frotter à la main les cornichons et déposer dans un grand bol d’eau froide, idéalement avec des glaçons. Laisser tremper un moment puis, déposer les cornichons sur un essuie-tout et éponger le surplus d’eau.
Dans chaque pot, ajouter : les épices à marinades, l’aneth, le chlorure de calcium, et le vinaigre de cidre.
Couper le bouton floral des cornichons ( le petit bout ). TRÈS IMPORTANT!!!!!!
Ajouter les cornichons en les tassant le plus possible.
Verser ensuite la saumure dans le pot. Il manquera un peu de liquide, combler le manque avec l’eau douce, jusqu’à 1.5cm du rebord du pot. Ajouter la feuille de chou et une pesée en verre au besoin si certains cornichons flottent, afin de les retenir sous le liquide.
Laisser à température de la pièce 5-7 jours, puis au frais pour au moins 3 semaines.
C’est prêt!!! Et c’est encore meilleur après quelques mois!!!

NOTE : 3kg de petits kirby donnent 4 pots de 1 litre!!! ( 2025 )

NOTE : Revenir à 20 grammes de sel, à 15, ça manque de goût…

Voilà!!!

Éricardo... :)

[Vincent le canneux]

1/4 c. à thé ( c. à café ) de Pickle Crisp ( même chose mais en cristaux )
1 c. à table d’épices à marinades
1-2 brins d’aneth frais

Merci

Tu parle de chlorure de calcium, et aussi de Pickle Crisp, c'est pas la même chose ?

C'est pots Le Parfait ?

[BZH29]

Je crois qu'ils sont de marque Kilner, mais c'est bien le même système.

[Ericardo]

Oui, Pickle Crisp est le nom sous lequel le chlorure de calcium en cristaux est vendu.

C'est Bernardin qui lecommercialise.

Et en effet, ce sont des pots de marque Kilner. Je les achetais chez La Baie.

C'est l'équivalent britannique de Le Parfait. Je crois même que la marque Kilner existait avant Le Parfait.

Les joints oranges ont exactement le même diamètre dans les deux compagnies.

Éric