On ne trouve pas les mêmes pois secs ici en France et au Québec. Au Canada, on trouve facilement des pois entiers, jaunes ou verts, secs ou même en boîtes de conserves. Ici, ce sont des pois cassés d'autres variétés, généralement verts même si j'en ai vu des jaunes en magasin bio. Ils sont plus colorés que les pois jaunes du Québec et sont appelés "pois corail" pour faire joli.
J'ai bien trouvé des pois verts entiers en boutique d'aliments exotiques, mais ils sont importés par un grossiste spécialiste des imports indiens et proviennent... du Canada.
Les pois cassés d'ici semblent contenir un peu plus de glucides (50-52 g aux 100 g) que les pois entiers du Canada, mais c'est peut-être juste parce qu'ils sont débarrassés de leur tégument? Dans tous les cas, Vincent m'indique que la différence n'est pas significative pour la mise en conserves, et que la procédure resterait la même que pour les autres légumineuses, y compris les pois chiches qui en contiennent plus de 60 g aux 100 g.
J'étais très hésitante à utiliser des pois cassés en remplacement dans les recettes de conserves, vu la façon dont ils épaississent quand on les cuit, alors si quelqu'un a eu l'occasion de faire des comparaisons ce serait bienvenu! Il me semble me souvenir que quelqu'un disait ne pas avoir besoin de faire tremper ses pois cassés, mais c'était peut-être avant de les cuisiner et non pour la mise en conserves.
La question s'est posée pour la vraie soupe aux pois du Québec et pour la soupe aux légumineuses de Lady Suzan, alors autant rassembler les infos au même endroit pour tout le monde.
Les différents types de pois secs pour la mise en conserves
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