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 Sujet du message: Pas simple les débuts pour la mise en conserve
Message non luPublié: Dim Août 19, 2012 9:08 pm 

Inscrit le: Dim Août 19, 2012 7:40 pm
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Ma conjointe et moi avons préparé certains produits pour la mise en conserve. Soupe au pois, soupe au poireaux, tomates confites, confitures de petits fruits etc.

Il est très très difficile de mettre la main sur une charte de temps de traitement en auto clave. J'ai acheté le Presto de 23 pintes.

Je comprend bien que les confitures et autres aliments acides peuvent être traités à l'eau bouillante seulement et que c'est sécuritaire. Là où sa se gâte c'est pour les aliments faible en acide. Selon le livre ou le site internet consulté, on retrouve de tout.

Exemple, la soupe, traitement en auto clave de 20 à 85 minutes.

J'ai fais des tomates confites au four, je veux les mettres en conserves, alors je les ai misent en pot, bien tassées, ajouté un peu de jus de cuisson, espace de tête de 1/2 pouces et hop dans l'autoclave pour 35 minutes à 10 livres de pression. Est-ce que je risque de m'empoisonner en les mangeant dans 6 mois ?

Aurais-je pu les mettre en pot un peu lousse sans jus ou très peu, sans risque ?

Une grande partie des livres mentionne de traiter selon la durée inscrite dans la recette...sans mentionner le temps. Je n'ai pas nécessairement le goût de mettre en pot la recette de quelqu'un d'autre, je veux mettre en pot ce que je cuisine. Est-ce possible ?

J'ai le guide presto, quelques livres de Bernardin, et selon ce queje lis, c'est un peu tout croche et pas clair. Je n'ai pas d'expérience ni de connaissance. Comment s'y retrouver ?

Mon autoclave fonctionne à 15 livres de pression maximum. Si c'est prévue 10 minutes à 5 livres, puis-je extrapoler et diminuer le temps de traitement à 15 livres de pression ?

Les tomates traitées en autoclave, faut-il quand même mettre de l'acide citrique ?

Beaucoup de questionnement pas très ordonné, mais j'aimerais avoir un peu de lumière sur la mise en conserve avec autoclave.

Merci à tous ceux qui m'aideront.


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 Sujet du message: Re: Pas simple les débuts pour la mise en conserve
Message non luPublié: Dim Août 19, 2012 9:43 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Bonjour Francis!

Beaucoup de questionnement n'est-ce pas?

D'abord le choix entre la marmite d'eau bouillante ou l'autoclave.

Tu sembles avoir saisi ce point. Petit rappel, la démarcation entre l'un et l'autre ce situe à pH 4.6. Sous 4.6, le botulisme est évité et on peut traiter à la marmite d'eau bouillante. Au-dessus de 4.6, il faut un autoclave pour atteindre des températures plus élevées à l'aide de la pression.

Combien de temps traiter un produit à l'autoclave?

C'est une autre belle question. Il faut s'assuré que le point le plus froid de notre pot (le centre habituellement) atteindra une température suffisante, pendant un temps suffisant pour détruire les spores de Clostridium botulinum responsable du botulisme. Or chaque aliment et chaque préparation de produit ne laissent pas la chaleur pénétrer jusqu'au coeur du bocal (point froid, habituellement le centre) à la même vitesse.

Il existe des façons pour déterminer tout cela, mais ceci demande du temps et parfois quelques investissement (ou perte de produit volontaire).

Une façon consiste à introduire les spores d'une souche de Clostridium (C. sporogenes qui est plus thermorésistante que C. botulinum, mais ne comportant pas le danger de santé de C. botulinum) dans les pots avant de les traiter. Il faut alors traiter différentes grosseur de pots avec des temps différent pour déterminer le temps sécuritaire, c'est à dire le temps où l'on observe aucune prolifération après incubation des pots pour une période pouvant aller jusqu'à un mois.

Une autre façon consiste à utiliser une sonde (thermocouple) pour mesurer en temps réel la température au point froid du bocal et à l'aide de certain calcul on peut déterminer à partir de quel moment le traitement est suffisant. Cette méthode n'est pas accessible à tout le monde (ben dans les faits oui, en pratique non).

On peut quand même apporter quelques modifications mineures à certaine recette et utiliser le même temps de traitement... mais il faudra que nos ingrédients, pris de façon individuelle, prennent un temps de traitement égal ou inférieur à celui prescrit par la recette dont on s'inspire. La texture devra rester sensiblement la même. Un légume en cube ou en purée ne demandera pas forcément le même temps de traitement, alors il faut en tenir compte. On évitera aussi les agents épaississants tel la fécule de maïs, la farine, voir même aussi les légumes à forte teneur en amidon tel la patate ou la courge qui peuvent changer la vitesse de pénétration de la chaleur dans le produit.

Tout ça pour dire que ce n'est pas si simple que ça de déterminer un temps de traitement si on ne maîtrise pas ou ne saisi pas tout les enjeux.

_________________
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 Sujet du message: Re: Pas simple les débuts pour la mise en conserve
Message non luPublié: Lun Août 20, 2012 12:05 am 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
Messages: 1225
Localisation: Château-Richer
Bonjour Francis!
Pour avoir le plus de réponses possibles à tes questions, je te suggère de commencer par aller passer du temps sur le blogue de Vincent.
Commence par ceci: http://conserves.blogspot.ca/2005/08/qu ... t-des.html

Ensuite, je recommande un tour sur le blogue de Manon: http://savoirfaireconserver.blogspot.ca

Et finalement, fouille sur ce forum et pose-nous tes questions!

Bon cannage!!! :D


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 Sujet du message: Re: Pas simple les débuts pour la mise en conserve
Message non luPublié: Sam Août 25, 2012 1:03 pm 

Inscrit le: Dim Août 19, 2012 7:40 pm
Messages: 3
Merci pour les informations.

Merci aussi pour le lien vers le site de Vincent le canneaux.

Les informations et conseils sur son site valent beaucoup plus que les quelques livres que j'ai achetés ou empruntés à la bibliothèque. Je crois même bien humblement commencer à "comprendre" la notion de faire le cannage sécuritairement.


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