Ingrédients:
Couenne de porc cuite en court-bouillon 1,150 kg
Chair maigre de porc (épaule ou rôti) 1,150 kg
Sel fin 23 g
Piment d’Espelette 12 g
(Optionnel : poivre noir 2 g, ail 1 g, muscade 0,5 g) —
Préparation
1. Cuire la couenne
o Cuire la couenne dans un court-bouillon (eau, laurier, oignon, sel léger) jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
o Égoutter et laisser refroidir.
2. Hacher à la grosse grille (8 mm)
o Passer ensemble la couenne et la chair maigre au hachoir à viande.
o Le hachage grossier donne une texture campagne traditionnelle.
3. Assaisonner
o Incorporer sel, piment d’Espelette et épices éventuelles.
o Bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
o Laisser reposer 12 à 24 h au froid pour une bonne diffusion du sel.
4. Mise en pot
o Remplir les pots Mason de 250 ml jusqu’à 2 cm du bord.
o Bien tasser pour éviter les bulles d’air.
o Nettoyer les bords et poser les couvercles sans trop serrer.
• Autoclave: 10 psi (≈115 °C)
• Temps: 65 minutes
• Nombre de pots: 12
• Laisser la pression retomber naturellement avant de retirer les pots.
• Repos 24 h avant manipulation.