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 Sujet du message: jus de fruit concontré
Message non luPublié: Lun Juin 06, 2016 3:01 pm 
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je sais que je suis un peu en avance mais je fais actuellement des recherches sur comment concentrer mon jus de raisin, avant de tomber dans la saison ou il faut tout faire en même temps :)

J'ai vue sur internet essentiellement, deux méthodes: à chaud ou à froid.
J'ai 2 vignes qui me donne du bon raisin de table que je transforme en jus (quantité trop grande pour notre consommation en jus) . Mais j'aimerais avoir un concentré afin de l'utiliser par exemple dans une tartinade "sans sucre" ou autre chose à sucrer.

L'an passé j'ai fait celle à chaud: j'ai fait réduire le jus jusqu'à ... ce qu'il ai e un petit gout de caramel :(. Je n'ai pas beaucoup aimé. le gout n'a plus que la couleur du raisin et le gout a changé beaucoup. De même qu'après quelque temps j'ai vu des cristaux au fond des pots.

Je regarde donc autre chose: à froid. C'est à dire par congélation. Mais j'aimerais savoir quelqu'un a déjà essayé. Si oui avez vous aimé? Est-ce que ça vaut le travail?

Voici une des sources que j'ai trouvé: http://www.instructables.com/id/Juice-C ... rom-Fruit/

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 Sujet du message: Re: jus de fruit concontré
Message non luPublié: Mer Juin 08, 2016 4:22 pm 
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D'après ce que j'ai pu lire, les cristaux seraient parfaitement normaux et sans danger.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: jus de fruit concontré
Message non luPublié: Ven Juin 10, 2016 12:36 pm 
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Salut gripnette,

Me semble de mémoire que les cristaux c'est du tartre tout simplement. Pas trop de trouble avec ça. Au pire fait comme avec le sirop d'érable et filtre... mais le goût de caramel c'est pas top quand ont veut un concentré de raisin.

À chaud... as-tu pensé le faire au bain-marie pour tenter d'éviter le goût de caramel? Parce que directe au fond du chaudron ça aura tendance à être plus chaud et favoriser le côté caramel à cet endroit. À feu plus doux peut-être auras-tu quelque chose qui te convient mieux?

Pour le congélateur, l'idée est la même qu'avec l'eau d'érable qui gèle doucement en bloc dans une chaudière au printemps. Effectivement si ça gèle doucement tu auras une concentration du taux de sucre et cristallisation de l'eau. Pour avoir pris le temps de vérifier le taux de sucre (brix) de mon eau d'érable ainsi concentrée et celle de l'eau du glaçon une fois fondu, je peux te dire qu'effectivement ça permet de concentrer le sucre... mais faut être patient et s'assurer qu'on a pas un glaçon de bord en bord si on met le tout au congélo.

Je te mets un lien sur le sujet provenant du forum des sucriers et un graphique parlant à ce sujet.

http://www.lessucriers.com/t1723-glace-dans-l-eau-d-erable-sucree-ou-pas


Pièces jointes:
concentration sucre congélation.jpg
concentration sucre congélation.jpg [ 22.08 Kio | Consulté 8129 fois ]

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 Sujet du message: Re: jus de fruit concontré
Message non luPublié: Sam Juin 11, 2016 10:28 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Bonjour,
Non le tartre mais bien le sucre...
C'est le principe même de la cristallisation du saccharose (jus de betterave sucrière) mais aussi du sucre candi.
A une certaine concentration le sirop de sucre (ou jus de fruit, qui n'est autre qu'un sirop = eau + sucres) les molécules de sucre vont ce rejoindre et cristalliser.
http://www.raffinerietirlemontoise.com/ ... ucre-candi
Donc, moralité ton jus est trop ou trop peu concentré. Mais s'il a une couleur & un goût caramel, c'est qu'il l'est trop.
Quand je veux réduire un jus il va au four T°C 45°C dans autan de récipients que mon four peu en contenir (pour avoir un niveau faible de liquide. Et, je surveille, la, je ne risque rien car un caramel ce forme au alentour des 170°C.
A bientôt

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Denez.
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 Sujet du message: Re: jus de fruit concontré
Message non luPublié: Sam Juin 11, 2016 1:48 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Salut Denez...

Vois-tu moi j'étais dans l'idée d'un souvenir qu'il pouvait y avoir formation de tartre avec le jus de raisin... Un peu comme on a de la formation de malate de calcium (communément appelé pierre de sucre) quand on fait du sirop d'érable.

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 Sujet du message: Re: jus de fruit concontré
Message non luPublié: Sam Juin 11, 2016 9:29 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour,
Oui c'est pas impossible, à une certaine concentration les minéraux vont ce cristalliser, dès lors on l'on introduit une 'impureté" sur laquelle ils vont s’agglutiner. Quant on cuit du sucre, et j'imagine que l'on pourrait le faire avec d'autres minéraux, le risque en cas d'impureté c'est "la prise en masse".
En confiserie d'art on peut réaliser des blocs de sucre massé qu'il convient de sculpter pour réaliser une pièce de présentation. Enfin, et dans le même esprit le fondant que l'on trouve sur les éclairs et autres religieuses, est un sirop de sucre que l'on a travaillé pour les rendre cristalliser (micro cristaux).
http://cuisine.journaldesfemmes.com/rec ... ucre-masse
Un petit exemple, A+

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 Sujet du message: Re: jus de fruit concontré
Message non luPublié: Lun Juin 13, 2016 7:52 am 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 5:18 pm
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Localisation: Montréal et Farnham, Qc
merci pour vos réponses.
Mais concernant les cristaux au fond de mes pots, j'y ai goûté: pas de gout de sucre, ni de caramel, juste un petit amas de cristaux violet, sans goût particulier.

Si je comprends Denez, ça ressemble plus à des l'évaporation, qu'à une cuisson. Dans cet optique, je me demandais si je ne pourrais pas me servir du déshydrateur. Ça me permettrais de faire réduire une plus grande quantité à la fois.

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 Sujet du message: Re: jus de fruit concontré
Message non luPublié: Lun Juin 13, 2016 8:37 am 
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intéressant manon se que tu viens de m'enseigner pour le sirop d'érable.
n'ayant pas de congélateur, est-ce que les nuits au temps des sucres sont assez froide pour réaliser ce phénomène ?

j'imagine qu'un -3 ou -4 ne suffit pas à se que ça vaille la peine ?


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 Sujet du message: Re: jus de fruit concontré
Message non luPublié: Lun Sep 19, 2016 2:00 pm 
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Messages: 335
Localisation: Montréal et Farnham, Qc
Voilà j'ai fais quelques essais. Je suis chanceuse j'ai eu de bon résultats avec tout :).

Dans tout les cas, j'ai cueilli, lavé, trié, égoutté et égrappé mes raisins. Je les ai fait cuire un petit 5 min sans ajouter d'eau. J'ai ensuite passé ce jus dans ma juteuse à tomates. J'ai obtenu un jus avec un peu de pulpe.

À partir de là j'ai fait deux essais: un congelé et l'autre déshydraté.

La congélation: j'ai mis du jus dans un grand pot de yogourt et mis au congélateur pour une grosse nuit. J'ai ensuite démoulé et installé mon bloc de jus dans un entonnoir au-dessus d'un bol et attendu que ça dégoutte. Au bout d'environ 1 heure, il y avait un des dégouttures dans le bol et au après 2-3 heures il y en avait beaucoup dans le bol. j'y ai goutté et c'était nettement plus sucré que le jus au départ. Donc, ça fonctionne. De mon bloc de glace du départ, il me restait un bloc beaucoup plus mou à l'aspect d'un éponge. Cette éponge contenait entre autre la pulpe et de l'eau. Donc: à refaire mais avec le jus sans la pulpe.

La déshydration: j'ai mis mon jus dans des assiettes à tartes de faibles hauteurs tapissées de papier parchemin. et laisser tourner le déshydrateur environ 24 heures, avant de pouvoir retourner mon cuir et continuer la déshydration pour environ 12 heures. J'ai obtenu un cuir très bon, et très très sucré. Pour le moment on s'en ai empiffré nature, mais je compte l'utiliser pour sucrer des préparations diverses, si il m'en reste ...

Bref, l'an prochain, je vais être beaucoup moins découragée de voir que mes deux vignes sont très productives D)

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