La quantité de sucre est une question de goût. À ta place je regarderais le taux indiqué sur une compote du commerce que ta femme apprécie et j'en mettrais autant. Selon la variété et le degré de maturité des fruits, il y aura quelques variations.
Quand je fais des purées de fruits nature, je stérilise 20 min, 25 si j'emploie des pots de 1,5 l ou des pots plus larges forme terrine. Les
recommandations du USDA sont ici, leurs pots sont moins larges que les nôtres. Je n'ai jamais eu de souci ou de perte avec mon
modus operandi, et s'il y en avait cela ne présenterait pas de risque pour la santé (fermentation alcoolique dans un pot, par exemple).