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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Mar Mai 21, 2013 6:11 am 
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Pour la recette de la compote de rhubarbe et petit-lait,le petit-lait doit-il être sûri :?: si oui quel ph doit-il avoir :?:


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Mar Mai 21, 2013 6:19 am 
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J'avais laissé le mien continuer à surir 24h. Il devait être autour de 3.9 mais je ne puis garantir de son pH absolu. Une chose certaine, autant la rhubarbe que mon petit-lait était sous pH 3.9 et donnait un résultat de compote sucrée suffisamment acide.

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Mar Mai 21, 2013 6:21 am 
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Merci Manon pour ta réponse :D


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Mar Mai 21, 2013 6:22 am 
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Citer:
Un lot rhubarbe et cassonade (recette de l'an dernier)
5 kg de rhubarbe
16.5 tasses de cassonade
15 pots 500ml, 1/2po d'espace de tête, 15minutes à la marmite
acidité de ce lot pH 2.9

Un lot rhubarbe et sucre
5 kg de rhubarbe
16.5 tasses de sucre
15 pots 500ml, 1/2po d'espace de tête, 15minutes à la marmite
acidité de ce lot pH 2.8

Un lot rhubarbe, sucre et petit-lait, sous-produit de ma production de fromage cheddar maison.
5 kg de rhubarbe
3.8 litres de petit-lait
16.5 tasses de sucre
22 pots 500ml, 1/2po d'espace de tête, 15minutes à la marmite
acidité de ce lot pH 3.0


Tu vois la différence de pH entre chacun de mes lots? Mon petit-lait devait être autour de 3.5-4.6 probablement puisqu'il a fait changé juste légèrement le pH

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Mar Mai 21, 2013 8:59 am 
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Hier,j'ai fait du fromage,mon petit-lait. après avoir refroidi son ph était à 5.4,ce matin vers 7h00 était à 4.8,et à 9h45 le ph est à 4.6.Mon petit-lait si je le mets au frigo,son ph devrait resté stable.J'aimerais faire cette recette dans les prochains jours.J'ai mis une partie du petit-lait dans mon frigo,son ph est de 5.5,je peux le laisser combien de temps sans le canner :?:


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Mar Mai 21, 2013 9:56 am 
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même au frigo il devrait continuer à s'acidifier tranquillement.
Vérifie périodiquement.
Au frigo, il faut s'assurer qu'il n'y a pas de moisissure qui s'installent dedans.

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Mar Mai 21, 2013 11:23 am 
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Merci beaucoup Manon,je vais problablement l'utiliser bientôt


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Jan 30, 2014 6:36 pm 
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Bonjour Manon
Est-il possible pour le petit-lait de le faire surir plus vite pour abaisser le ph ,en ajoutant du vinaigre ou du jus de citron Hier,j'ai fait du fromage ,j'ai fait aussi du ricotta et mon ph est haut 4.9,je me suis demandée si je pouvais ajouter du vinaigre ou jus de citron pour cela.Mon congélateur est plein,et je voudrais le canner.
Merci à l'avance


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Jan 30, 2014 7:34 pm 
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Oui tu peux ajouter du jus de citron ou du vinaigre. D'ailleurs ont en met déjà quand on fait du ricotta.

Ton pH a-t-il fini de descendre et s'est stabilisé à 4.9? Si tel est le cas, le sucre du lait, le lactose, doit avoir été tout consommé par ton ferment. Sans sucre la multiplication diminue et ultimement cesse pour ainsi dire... Comme la quantité de lactose peut être variable, on pourra avoir des résultats variables pour l'acidification via le ferment.

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Jan 30, 2014 8:43 pm 
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Merci Manon :)
Après avoir attendu plusieurs heures (18-20 heures) mon ph est resté à 4.9. J'ai alors pensé à cette solution, d'ajouter du jus de citron ou du vinaigre pour abaiser mon ph pour pouvoir canner mon petit-lait à l'eau bouillante.Le goût va changer quelque peu mais comme j'utilise surtout mon petit-lait pour faire du pain cela devrait être bon,c'est pas pire que de mettre du jus de citron pour les tomates.
J'ai essayé de faire une culture -mère avec mon ferment avec mon lait en poudre et ensuite avec du lait entier,cela n'a pas marché ,je pense que la température de ma maison n'est pas assez chaud.Je pensais que mon ferment n'était plus bon,car mon frigo a brisé cet été,mais comme mon fromage est correct,je pense que la température de ma maison est trop frisquet pour mon ferment.


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Jan 30, 2014 9:11 pm 
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Quelle température ta maison?

8C
13C
15C
17C
20C
23C

?

Car même frais la multiplication continue, plus lentement certe, mais elle continue (un peu plus pour les méso, un peu moins pour les thermo).

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Jan 31, 2014 9:53 am 
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Ma température est de 18 C dans la maison,j'ai jeté mon lait car,j'avais peur aux méchantes bactéries,cela faisait environ 18 heures sur le comptoir.J'avais fait un ferment avec le Mésophyle 2,alors j'aurais pu attendre combien de temps sans risquer de nous empoisonner :?:


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Jan 31, 2014 10:37 am 
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18C c'est pas si frais que ça... ici il arrive fréquemment que nous laissons tomber la température entre 15 et 16C dans l'ensemble des pièces. Ces températures n'empêchent pas la multiplication des bactéries, elles la ralentissent simplement.

18h pour ton petit-lait ce n'était pas bien grave surtout que le tout est ensemencé au ferment lactique. C'est lui qui a dominé dans ton produit et qui a bouffé le sucre disponible. Même si des spores avaient éclos dans ton petit-lait, il faut une source d'énergie (sucre) pour voir se multiplier les bactéries issues de spores récemment éclos, s'il n'y a plus de sucre disponible, elles auront autant de misère que celles de ton ferment à se multiplier.

Puis si tu craignais... Ton traitement de mise en pot de ton petit-lait acidifié (au citron ou vinaigre) n'avait qu'à être suffisamment long à 85C pour détruire toute protéine botulique (s'il y en avait eu là par hasard).

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Jan 31, 2014 8:23 pm 
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Je ne sais pas s'il y a une méprise,j'ai jeté ma culture-mère qui n'avait pas marché mais j'ai gardé mon petit-lait,j'ai ajouté du jus de citron et du vinaigre pour abaisser le ph pour le canner à l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Alors pour revenir à la culture-mère combien que j'aurais pu attendre sans risquer d'être contaminer par les méchantes bactéries :?: Aussi quelle suggestion pour faire une culture-mère du ferment,je n'ai de poêle à bois,à moins que je le mets sur ma fournaise pour que ma culture aille plus chaud....j'avais pensé que peu-être le mettre dans un thermos préchauffé ou encore dans une yogourtière non électrique :?:


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