Bonjour tout le monde,

De mon vrai nom Nicolas. Je suis très intéressé par votre forum que je connais pour l'avoir espionné depuis quelques temps.

Je pratique la conserve depuis quelques années et ces derniers temps j'y consacre encore plus.

Je ne connais pas l'autoclave. Je pratique soit la marmite seb sous pression ou la gamelle en galva. C'est suivant les quantités et le temps que je dispose.

Ça c'est pour la technologie....
Je transforme le porc en saucissons, Jambon sec, saucisses a cuire et autres délices.
Ayant un potager en cour de développement, j'en viens a "conserver" de plus en plus de choses. Mon dernier aménagement est deux fruitier pour les fruits (pommes et poires).
Je suis relativement bien équiper pour cela avec des hachoirs, saloirs et autres.

J’espère que nos échanges seront fructueux !!!!
Merci par avance.

Nicolas

Bonjour et bienvenue! Sarthois?

Si tu "espionnes" le forum et le blogue de Vincent, tu dois savoir que ta cocotte-minute est similaire à un autoclave, en plus petit et moins précis.

Ici à Brest, impossible de faire des saucissons alors que ce n'est pas l'envie qui m'en manque. Je vais bientôt acheter des grilles plus grosses pour mon hachoir à viande manuel et des entonnoirs pour fourrer les boyaux. J'ai une amie qui paye ses chorizo frais à un prix scandaleux!

Au plaisir d'échanger nos recettes,

Bienvenue Pioux ( Nicolas)

Brest : La porte a côté !!!!

Bon ne désespère pas. Moi ca fait trois que j'essaie le saucissons sec !!!! Je suis d'origine lyonnaise, ascendant cévenole avec une lune en haute Savoie.
Tout ca pour te dire que quand je suis arrivé ici, dans le désert des tartares, je n'ai trouvé que des charcuteries au nitrates. Mais je suis têtu. Très !!!!

Cette année après " essais je viens de réussir un jambon sec dans ma cave.
Ça fait 3 ans que j'essaie donc le saucissons sec. Cette année, je pense avoir réussi. Enfin il y en a 4 kilo qui sèchent. Les autres année j'en suis pas mort, mais il étaient pas bon (au gout).
Mes chorizo ont finis aux poules. Les mouches les avaient préféré avant moi !!!
Je peux te dire que n'importe ou on peut faire ce que l'on veut. Le truc c'est de savoir comment faire. J'ai commencé avec un frigo, du sel nitrité. Là je rentre de grand frais avec un jambon de 16 kilo qui va partir cette après midi au saloir.
Pour finir, juste te dire que ce qui te semble impossible est en réalité un avantage..... J'ai eu du mal a avoir cette infos : Les viandes séchés ont besoin d'un environnement avec de l'humidité.

De l'humidité oui... mais il y a des limites (n'est-ce pas, les nuages?). Il faut aussi du froid, et ça, c'est moins facile ici!

Ce fut aussi une question à laquelle j'ai cherché des réponses....

Quel ne fut mon étonnement quand j'ai lu que l'on faisait sécher de la viande dans le desert.

Le frigo est très bien pour faire de la poitrine séché par exemple et pour un bon début.

Quand j'ai pris la température de la cave l'hiver dernier, ainsi quelle degrés d’hydrométrie. C’était pas terrible. 14 ° et 80 % d'humidité certain jour.

Mais j'ai persévéré. Et ca marche.
Je pense que pour faire des saucissons, le plus important est de commencer par les faire sécher au chaud et après l’hydrométrie est un plus. Ca évite qu'ils sèchent trop vite. Actuellement ceux que j'ai a la cave me semble sécher trop vite. Je vais essayer d'en mettre dans la cendre.

Pour le jambon, j'ai un ami qui les sèche dans la chaufferie !!!!! Alors qui croire ?????

tu vas faire valser nos idées reçues ... tant mieux et bienvenue (du pays des rillettes aussi !)

Pour les saucissons, un vieux frigo, un contrôleur de température et un contrôleur d'humidité branché sur un humidificateur ou un déshumidificateur et vous contrôlez toutes les variables importantes sauf peut-être les cultures microbiennes - mais ça, on peut en acheter. Un tel frigo fait parti de mes projets de cours terme.



Bienvenu sur le forum.

Petite journée de "cannage" (je m'y ferais ) finie

- 19 pots de pâté de campagne aux figues
- Un pâté de tête
- 6 litres de bouilllon du reste de cuisson du pâté de tête

Je devais mettre un jambon au saloir, mais ca attendra demain.

Je m’aperçois que ca devient une vraie drogue dur ce truc.
Du coup, survient des problème de dealer !!!!
- Ma cocotte seb ne fait "que" 3 x 1 litre le parfait
- J'ai pas assez de bocaux
- Pour 3 litres mon chaudron est juste suffisant, si je passe a plus faut investir.
Rhaaaa, par ou commencer !!!!! ?????

Par fabriquer des grands rangements pour mettre tout le reste dessus. Crois-moi.

Ensuite, fais savoir partout autour de toi que tu cherches des pots, et éventuellement pour Noël qu'une contribution pour acheter l'autoclave serait bienvenue.
Tant qu'à aller dans les brocantes, Emmaüs et autre, regarde aussi pour les grandes marmites. S'il y a un vrai surplus militaire vers chez toi, ou une fermeture de restaurant ou de cantine, c'est le top. Ils ont de GRANDES marmites. Essaie d'avoir aussi des couvercles assortis, sinon un bout de contreplaqué peut dépanner.

Merci. Pour les le parfait, le bon coin ressemble a la caverne d'ali baba dans ma région. Hier je suis passé au gam vert pour d'urgence 6 X 1l = 15,80 €. Ça pique un peu.

Sinon question place, ce n'est pas vraiment un problème. Avec mon sous sol de 150 m2 ça devrait faire un bon debut en poussant un peu.

Je cogite a prendre le fameux "Presto". Entre goodman et Amazon, les frais le matériel annexe.... Faut voir.

Reste les gamelles a voir. J'aime cuisiner dans la fonte. Mais là ca commence a peser !!!! J'ai une des plus grande staub, mais ca fait un peu juste pour remplir les bocaux. Sans compter que la fonte est au prix de l'or en barre de nos jours.

Franchement Goodman's commence à me gêner avec ses frais de port élevés. Le seuil pour les frais de douane en ce moment est autour de 110 € payés (donc frais de port inclus) alors quitte à devoir les payer autant le faire à la commande.

A toi de faire des simulations sur les 2 sites pour voir. Quand j'avais commandé il y a deux ans c'était moins cher de prendre l'autoclave séparément, mais il semblerait que ce ne soit plus le cas.

A moins de compter moquetter la cave avec des pots, je te conseille quand même de fabriquer (ou monter) les étagères avant. Le mieux serait de ne pas superposer les pots, en plus ça fait moins de poids par planche... qui peuvent donc être plus fines et moins chères.

Pas de problème d'étagères non plus. Je met pas de photos, j'ai un peu honte du boxon !!!
Je suis un peu juste en américain pour commander la bas, je vais me faire aider un peu. Il me semble que amazon est assez intéressant.
Il me faudrait faire du ménage sur mon Mac, il rame et pour mettre des photos sur le forum est un calvere.

Voici quelques photos :
- mes fruitiers. Ce sont des meubles qui permettent de conserver les pommes et les poires a la cave. Ce sont les pommes que j'ai récupéré tomber de l'arbre. Des Clochards. Pour les compotes, pas besoin de sucre, sinon y en aurait de trop.



Mon saloir : une caisse format Europe a 10 € de bricodepot avec quelques trous pour l’écoulement des liquides. Taille suffisante pour un gros jambon ou n'importe quel salaison a sec.



Quelques saucissons secs en train de faire du climbing :

Super! Bienvenue ici!

Je sens que tu vas faire comme moi, passer de la cocotte minute au Presto. je ne regrette pas c'est plus rassurant!
Par contre n'hésite pas à prendre la grande taille vu tout ce que tu fais.

Coté salaison je me contente du magret de canard dans le bas du frigo

A bientôt !

Je vais tot ou tard y passer. C'est sur. Pour l'instant, c'est un peu juste. Ca m'impose de revoir toute mon infrastructure de production.
Pas assez de pot, de marmite et de temps.

Je suis en train de mettre en place la filière "laitière" !!!! Mon idée devant le prix et les marge des vendeurs (sans parler des produits) et de mettre en place toute la chaine de transformation depuis le lait de ferme entier et frais jusqu'au produits finis. Lait, crème, beurre, fromage, yaourt, etc....
Et tout ça de façon rentable en argent et en temps de travail....

Comme pour ma charcuterie familiale je fais les choses petit a petit par bout avant de réunir l'ensemble dans l'achat de 1/2 ou carcasse entière.

J'ai enfin trouvé comment faire des yaourts sans yaourtière en grande quantité et très très rapidement (moins de trois heures) et meilleurs.
Je dois allez a la poste retirer une première partie du matériel de pour les fromages. A terme je pense faire des pâtes pressées. Mais avant il me faudra avoir fini ma chambre froide dans la cave. J'ai prévu aussi de trouver une ecremeuse pour séparer la crème et faire mon beurre.

En ce qui concerne le magret séché, je t'incite a passer a la poitrine séché au frigo. J'ai commencé comme ca et le résultat et parfait !!!!!

Bonjour et bienvenu !

Du pays de quelles rillettes ? parce que moi aussi...des rillettes de porc (et de poule soie mais c'est une autre histoire !).
On est peut être voisins ? où te trouves-tu - tu peux répondre par mp.
J'ai bien ri en voyant ta mention du Désert des Tatares
Tes aventures saucissonnières et jambonnières sont très intéressantes, j'espère que tu feras un post avec des détails ! mon hygro est super pour conserver les oeufs à faire éclore et pour la souplesse de mes cheveux, mais un peu problématique à d'autres égards ! puis j'aimerais vraiment apprendre un de ces jours à préparer le cochon.

Je suis sur la Croix Georgette a l'ouest du Mans.

J'ai presque fini mon premier jambon sec. il y en a un qui vient de sortir du sel pour aller a la cave au séchoir, et je suis en combine avec le grand frais pour deux autres.
Je viens d'entamer mes poitrines séché de cette année. Je vais faire un post la dessus. Je peux communiquer la façon de faire, je suis sur que ça marche de partout et tout le temps. Pour le reste j'en suis a faire des tests pas toujours réussis.

Je serais assez preneur d’œufs fécondés au printemps suivant la race. Mon coq est pas très "viril" et j'aimerais quand même augmenter mon cheptel.

ho ho, tu vas avoir plein de choses à ns apprendre on dirait ! j'ai hâte d'en savoir plus sur la poitrine séchée !

Bon voila j'ai mon presto !!! direct sur la cuisinière et cannage de bouillon de boeuf.
Merci à Kékajaz, ca été un peu rapide mais ca a été. Donc a mercredi soir ....

ce sont des poules soie, mais si tu veux des bonnes couveuses, elleset les poules barriques qui en dérivent sont excellentes. Si tu veux du poulet à chair, opte par contre pour des gauloises dorées, c'est le nom hors AOP du poulet de Bresse.

Aussid'autres très bonnes races à deux fins - chair et oeuf.
Autres races à deux fins, vraiment locales, anciennes et à encourager en contribuant à leur maintien, les "poules: du diable", La Flèche, CrèveCoeur, ou mieux (sont en sauvetage) la poule Le Merlerault.

Tu dois pouvoir en apercevoir à la Grande arche de la nature, et ej peux te trouver des contacts pour acheter oeufs ou sujets.

Si tu préfères jouer sur la corde des racines, La lyonnaise, mais ... je te conseillerai plus uen race ancienne locale.
http://www.poules-racesdefrance.fr/la-lyonnaise.html

Alors minou tu cuisine toujours ?
Mamie

Cher Pioux cannez vous toujours ?

Oui oui

Je m’en réjoui