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 Sujet du message: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Ven Avr 08, 2016 1:16 am 

Inscrit le: Jeu Avr 07, 2016 8:05 pm
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Bonjour a tous , je suis artisan charcutier et pratique la conserve depuis plusieurs années je suis ici pour apprendre et faire partager mes connaissances , alors , n'hésitez pas à ma poser des questions sur toutes les charcuteries a faire en conserve je me ferai un grand plaisir de vous répondre.


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Ven Avr 08, 2016 4:31 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Localisation: France, Bretagne
Bonjour et bienvenue. Ce forum est international mais je présume que tu es en France dans la Meuse, n'est-ce pas?

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Ven Avr 08, 2016 5:12 am 

Inscrit le: Jeu Avr 07, 2016 8:05 pm
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Tasuki a écrit:
Bonjour et bienvenue. Ce forum est international mais je présume que tu es en France dans la Meuse, n'est-ce pas?

oui exact je suis de la Meuse , tu connais?
Je suis artisan et travail sur les marchés en vendant les produits de ma fabrication(charcuteries traditionnelles sans additifs et produits chimiques)


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Ven Avr 08, 2016 7:21 am 
Cofondatrice
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Ah Merci d'éclairer ma lanterne... car moi ici à partir du Québec ça ne me disait pas grand chose "le 55"...

Bienvenu sur le forum TIHI55.

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Sam Avr 09, 2016 5:22 am 

Inscrit le: Mar Mars 22, 2016 4:34 pm
Messages: 9
Localisation: Vendôme - Loir&Cher France
Bonjour Tihi55 ! ;)

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Farfadet


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Sam Avr 09, 2016 1:32 pm 
Modératrice
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Inscrit le: Mar Juil 24, 2012 2:27 pm
Messages: 1138
Localisation: Québec,Québec
Bienvenue Tihi55 sur le forum.Merci pour ton offre de recettes éprouvées ;)


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Mer Avr 13, 2016 3:05 pm 
Cofondateur
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5735
Localisation: Montréal
Bonjour TIHI55,

55 c'est quand même du gros calibre.

Bienvenue sur le forum !

J'ai déjà fait beaucoup de saucisses ou de saucissons destinés à être fumés puis séchés.

Pour ces produits, j'ai pas trouvé autre chose que la recette de sel de Prague numéro 2, soit environ 6 % de nitrite de sodium, et 4% de nitrate de sodium, pour 90 % de sel.

Plus les pièces de viande sont grosses et plus on en met, surtout quand la viande est entubée hachée, comme les gros saucissons.

Pourtant certains fabricants de jambons, qui sont de très gros morceaux de viande, prétendent les faire sécher dehors, dans leur enrobage de gras, sans nitrites ni nitrates.

En utilisant seulement du sel pur.

Tu as un avis là dessus ?

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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Jeu Avr 14, 2016 1:42 pm 

Inscrit le: Jeu Avr 07, 2016 8:05 pm
Messages: 16
Vincent le Canneux a écrit:
Bonjour TIHI55,

55 c'est quand même du gros calibre.

Bienvenue sur le forum !

J'ai déjà fait beaucoup de saucisses ou de saucissons destinés à être fumés puis séchés.

Pour ces produits, j'ai pas trouvé autre chose que la recette de sel de Prague numéro 2, soit environ 6 % de nitrite de sodium, et 4% de nitrate de sodium, pour 90 % de sel.

Plus les pièces de viande sont grosses et plus on en met, surtout quand la viande est entubée hachée, comme les gros saucissons.

Pourtant certains fabricants de jambons, qui sont de très gros morceaux de viande, prétendent les faire sécher dehors, dans leur enrobage de gras, sans nitrites ni nitrates.

En utilisant seulement du sel pur.

Tu as un avis là dessus ?

Pas la peine de mettre de sel nitrité dans du saucisson sec...
En fait le processus est assez simple à comprendre mais difficile a réaliser si toutes les conditions ne sont pas respectées.

Le saucisson sec est un produit que nos anciens faisaient sans avoirs besoins d'additifs.
Le principe: il faut de la viande, du bon porc, maigre 80%(passé au broyeur à la grosse plaque) et du gras dur 20%(passé au broyeur à la petite plaque)
ensuite du sel (ordinaire fin)moi je dis 25 Grs par kilo de viande (viande et gras)tu peux en mettre moins (mais attention pour le risque sanitaire)
et du sucre (le sucre étant le déclencheur de la fermentation , les bactéries se développent grâce au sucre) 8 grs par kg;
le sucre aura aussi sont importance sur la partie chimique, en effet le sel qui sera mélangé au sucre avec la viande va permettre de faire la transformation microbienne (des bons microbes surtout )et de contribuer à la dessiccation du produit.
poivre blanc 1 cuillère a café qui déborde pour 5kg de viande et du poivre en grains 2 grs par kg
on évitera les condiments frais (ails, échalotes , oignons )
tout cela sera mélangé et embossé en boyaux naturel (de porc sera ma préférence) piqué de chaque côtés et laissé en chambre froide à 3°+ pendant 4 jours (si possible pendu pour pouvoir a égoutter)(sinon dans un plat et retirer l'éxudat (jus) (hygrometrie mini et maxi 75 à 90%)
si cette étape s'est bien déroulée le saucisson devra commencer a être ferme et humide au touché.
La partie suivante est déterminente pour la réussite , tu devras trouver un endroit sec mais pas trop , et peu venteux chez toi pour mettre le saucisson a maturer (je ne parle pas de séchage)
a respecter impérativement :Hygrométrie 80 A 85% et 14°C maximum
cela pour 8 a 10 jours
Ensuite séchage..... Désolé mais ,
LA SUITE PLUS TARD c'est l'anniversaire de ma grande fille ce soir 14 ans et je me dois de partir à l'apéro et au repas je te donnerai les infos pour le séchage demain.


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Ven Avr 15, 2016 11:56 am 

Inscrit le: Jeu Avr 07, 2016 8:05 pm
Messages: 16
Me revoilà après le bon gros repas d'hier avec l'apéro qui allait bien.....
Au fait je te confirme 55 ,c'est effectivement du gros calibre :D
Donc revenons à nos saucissons pour le séchage .
Si pour la première partie je ne t'ai pas fait étuver tes saucissons c'est pour éviter le mauvais contrôle de la liaison acide qui se fait à peu prêt à 25°c les 3 premiers jours .(cette étape est importante mais pas obligatoire car en salaison pro nous recherchons la rapidité et la ce n'est pas le cas)donc normalement le saucisson ne doit pas être fleurit (moisissure blanche),à ce stade si il y a de la moisissure blanche c'est que l'endroit ou ils ont étés est trop chaud et trop sec et si ton saucisson et moisi vert ou noir c'est que le local était trop chaud et trop humide . Dans les deux cas tu devras les laver avec une brosse àl'eau courante.
Pour le séchage qui va durer environ 15 jours il faudra dans la première partie commencer par mettre les saucissons dans un endroit chaud 18°C et à 85% d'ygromètrie pendant 3 jours (si ta pièce est trop sèche tu devras arroser le sol pour respecter cette étape;
Pour la seconde partie (beaucoup plus simple)température de 14°C avec 75 à 85% d'hygrométrie relative, si trop sec tu remet de l'eau sur le sol avec un ventilateur pour brasser l'air (jamais direct sur les saucissons, cela les ferait croûter et ils ne sècheraient plus à l'intérieure)
Tous les jours tu devras vérifier en tâtant le trognon de ton saucisson (le petit bout de boyaux après la ficelle) il devra toujours être moelleux et jamais dur.
le saucisson aura dû fleurir blanc dans la première partie et sera devenu plus ferme après les 15 jours (après cela dépends aussi du diamètre du saucisson , car plus le calibre sera gros plus long sera le séchage mais je te conseil de prendre du calibre 50-55 maxi) , si tu veux le faire durcir plus je te conseil de le repasser quelques jours en chambre froide (une semaine )puis de le remettre dans ton séchoir (seconde étape) jusqu'à ce qu'il durcisse a ton goût . Cela permet de rattraper les irrégularités de séchage si il y en a eu . Mais sache qu'il vaudra mieux avoir un séchage lent avec une prise de saveur bien meilleur plutôt qu'un séchage rapide avec forcément une perte de goût et un produit irrégulier.
voila j'ai certainement oublier certaines petites choses ,si tu as des problèmes lors de la réalisation n'hésite pas à demander.
tu devras acheter un hygromètre a cheveux ou électronique c'est super important pour le contrôle de ta pièce.


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Mer Juil 20, 2016 12:49 pm 

Inscrit le: Mar Juil 19, 2016 3:09 pm
Messages: 1
TIHI55 a écrit:
Bonjour a tous , je suis artisan charcutier et pratique la conserve depuis plusieurs années je suis ici pour apprendre et faire partager mes connaissances , alors , n'hésitez pas à ma poser des questions sur toutes les charcuteries a faire en conserve je me ferai un grand plaisir de vous répondre.



Bonjour, moi je mets en conservés de la dinde depuis près de 15 ans mais je n'ai pas la bonne manière....je me suis acheté un autoclave et j'aimerai savoir combien de temps pour être certaine que le tout soit bien stérilisés?
Je fais toujours bien cuire ma dinde et je la mets en pot en ajoutant du bouillon, par la suite je prenais mon grand chaudron a cannage et je fesais bouillir 1:30hres. Donc est ce le même temps avec mon autoclave?
Merce


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Mer Juil 20, 2016 2:13 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
Messages: 1225
Localisation: Château-Richer
Pour la volaille, c'est ici: http://conserves.blogspot.ca/2005/10/vo ... aison.html

Dinde ou poulet, c'est la même méthode.


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Mer Sep 09, 2020 5:53 pm 

Inscrit le: Mar Juil 26, 2016 3:05 pm
Messages: 17
La conservation est ancienne mais le sujet intéressant.

J'ai toujours entendu dire que les anciens utilisaient bien du nitrite indirectement.

Ils utilisaient du nitrate (salpêtre) qui se transforme en nitrite. Le salpêtre était récolté sur les murs des caves...

Comme il faut un certain temps pour que le nitrate se transforme en nitrite, l'effet bactéricide se faisait sur la durée. Pour des salaisons qui nécessitent du temps, ce n'était pas un problème.

Mais, en fait de compte, il y avait bien présence de nitrite (un peu comme l'industrie qui affiche "sans nitrite ajouté" mais qui cuit les jambon dans un bouillon de légumes naturellement riche en nitrate...)

L'utilisation du nitrite a presque mis fin aux intoxications alimentaires dues aux germes pathogènes.

En ce qui concerne le botulisme, les salaisons sont sèches, souvent ensemencées, fermentées et en aérobie. Donc beaucoup moins sujettes au botulisme que les conserves.

Mais le risque n'est pas nul...


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Ven Sep 11, 2020 1:35 pm 
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Inscrit le: Mar Juin 18, 2013 2:09 pm
Messages: 241
Localisation: FRANCE- Sud Ouest (Béarn)
Bonjour du Béarn, TIHI55 et merci pour l'offre de réponses à nos questions.
Je risque de te solliciter dès que les températures baisseront pour mes premiers pas en fumage !
A bientôt

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« Sans solidarité performances ni durables ni honorables. »


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Ven Sep 11, 2020 2:25 pm 
Administratrice
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4576
Localisation: France, Bretagne
Je ne sais pas qui fréquente encore le forum après 4 ans. J'espère que c'est son cas!

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Sam Sep 12, 2020 5:48 pm 
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Inscrit le: Mar Juin 18, 2013 2:09 pm
Messages: 241
Localisation: FRANCE- Sud Ouest (Béarn)
bonjour Tasuki, désolée je dois être à l'ouest mais je n'ai pas compris ton dernier message .

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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Dim Sep 13, 2020 12:20 pm 
Administratrice
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4576
Localisation: France, Bretagne
Ce sujet de présentation de TIHI55 date de 2016 et son profil indique qu'il ne s'est pas connecté depuis la fin de cette année-là. Ceci dit tout le forum est accessible publiquement en lecture, il vient peut-être encore lire de temps en temps sans avoir besoin de se connecter?

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Mer Sep 16, 2020 1:44 pm 
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Inscrit le: Mar Juin 18, 2013 2:09 pm
Messages: 241
Localisation: FRANCE- Sud Ouest (Béarn)
c'est bien ça, je suis à l'ouest... j'ai vu ce message dans les nouveaux messages ! dysfonctionnement informatique ou bien ce sont mes neurones qui ont buggé ?

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 Sujet du message: Re: BONJOUR DU 55
Message non luPublié: Mer Sep 16, 2020 3:00 pm 
Administratrice
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4576
Localisation: France, Bretagne
Il y a eu de nouveaux messages, mais ce n'est pas un nouveau sujet. On peut continuer à répondre à de très vieux messages et le sujet apparaîtra dans la liste des sujets actifs, aussi.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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