J'aimerais mettre au point une recette d'osso bucco à l'autoclave. Je me questionne cependant sur la possibilité de mettre des os à moelle en conserve. Quelqu'un a t'il déjà tenté ce genre d'expérience?

La viande se canne couramment avec ses os, et Vincent a fourni plusieurs recettes impliquant de la moelle.
Je n'ai pas de recette, mais il ne semble donc pas y avoir de contre-indication.

C'est une bonne idée ça, tu nous donnera la recette si tu tente !

Il est possible de mettre en conserve de la viande sur l'os, toutefois l'osso bucco et le jaret sont des pièces de viandes que je trouve plus difficile à faire.

La nature même du produit pose quelques problèmes. En fait, les os de pattes sont normalement très poreux et contiennent souvent beaucoup d'air, ce qui évidament va à l'encontre des procédés de mise en conserve où il est important d'obtenir un bon niveau de vide afin de prévenir l'oxydation. De plus, lors de la stérilisation de ce genre de produits, il est assez fréquent de voir du "buckling", où une pression trop grande s'exerce sur les embouts et cause une déformation du métal. Pas idéal pour un produit qui doit normalement se conserver longtemps.

Voici quelques pistes qui pourront t'aider si tu souhaites faire le test:

- Chauffer longuement les pièces de viande dans un bouillon avant de les mettre en conserve.
- Plus l'épaisseur de tes pièces de viandes est grande et plus tu t'exposes à des problèmes.
- Utiliser une température de remplissage relativement élevée pour les solides et couvrir avec un liquide très très chaud avant de fermer les contenants et de les stériliser.
- Les osso bucco et les jarets sont très résistants aux traitements thermiques. Stériliser longtemps ne devrait pas trop affecter la texture du produit et aidera à diminuer le niveau de risque.
- L'idéal est de pouvoir mettre les pots sous-vide avant de les passer à l'autoclave , ce qui est normalement difficile voir impossible dans un environnement de production domestique.

Si tu tentes l'expérience, je serais bien curieux de savoir si tes résultats sont concluants.

Denis

Et si on découpe l'os, que l'on vide de sa moëlle et que l'on canne sans l'os? On fait tout avec avant et au moment de mettre en pot, hop hop on vire l'os... Je voudrais le tenter mais avant que je m'y lance,... Un pt'it avis...

ce serait du sans os au bucco... mais ça devrait pouvoir fonctionner...

Est-ce que le problème du buckling ne se résoudrait pas tout seul en pots Mason? Après tout, l'air est bien censé sortir de lui-même avec le système de couvercles et de bagues?

Hé bien cela marche...

Suite à ma fausse manœuvre de congélateur (faut pas leur laisser la porte ouvert... )

je me suis retrouvé avec un stock de 5 gros osso-buco...

Je les ai préparé, j'ai viré les os et la moëlle, coupé la viande cuite en cube je les ai mis en pot d'un litre et passer à l'autoclave...

Ma foi, c'est pas mal du tout faut juste ajuster l'assaisonnement à l'ouverte et à la préparation...

c'était ça ou perdre la viande et finalement, cela m'a permis d'oser...

Bon on a pas l'os dans l'assiette donc c'est plus du bucco que de l'osso... Mais le goût y est...

Bonjour. L'expérience m'intéresse . Peux tu m'envoyer le lien de la recette que tu as suivie , pour cet ossobuco mis en bocaux ? Merci