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 Sujet du message: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Sam Juil 26, 2014 6:45 am 

Inscrit le: Sam Juil 26, 2014 6:34 am
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J'ai une copine qui va accoucher de son premier bebe et j'aimerais lui faire des feuilles de vignes fourrée au riz, legumes, herbes et epices.

Est-ce que quelqu'un en a deja fait? J'en achète parfois des commerciales en conserve alors je devine que ca devrait être possible? Elles sont remplies et roulées avec le melange encore pas trop cuit...

Merci de m'aider!


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Dim Juil 27, 2014 7:50 am 
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Bonjour ksospecial et bienvenue ici !

Il n'y a pas à ma connaissance de recettes contrôlées pour l'autoclave domestique incluant du riz.

Mais il y a eu sur le forum un échange sur le riz à l'autoclave, je t'en mets le lien : viewtopic.php?f=67&t=2855&hilit=autoclavien

Donc, ce qui pourrait être possible, c'est faire tes feuilles de vigne farcies à l'accoutumée , les entasser dans tes bocaux aux trois-quarts, compléter avec de l'eau additionnée de jus de citron (enfin, ça c'est ma recette) et les traiter comme indiqué dans le lien plus haut. MAIS ce sera une semi-conserve, à conserver au frigo et à consommer dans les mois suivants.

Y a-t-il une raison particulière pour laquelle tu voulais faire cette recette-là ?

Sinon pour la recette, en voici une version que j'aime beaucoup et une autre sur le même blog merveilleusement rapide à faire.


Dernière édition par Maïa le Mar Août 05, 2014 2:11 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 3:02 am 
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Inscrit le: Sam Juil 26, 2014 10:26 am
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Coucou Maïa,

Je suis ce sujet depuis mon inscription...
Les 2 liens que tu as mis mènent à la même page.
La traduction Google mérite elle-même... une traduction... :mrgreen:

Ai-je bien compris qu'il faut tapisser le fond et les bords de la casserole de fines tranches de pommes de terre ?genre charlotte ?

Pas de viande dans cette recette, tu confirmes?

Mon fiston attend avec impatience, mais je cherche encore une bonne recette avant que l'automne ne prive ma treille de toutes ses feuilles.
Il ne tiendra pas 1 an sans me faire la tête... :evil:

Merci d'avance,
Poutous trempés de pluie aujourd'hui... (pour les Ch'tis : y drache !!!)
Martine


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 3:37 am 
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Je confirme pour les deux questions.
Attention si tu achètes de la charlotte à ne pas confondre avec des fraises de la variété du même nom.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 3:55 am 
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Inscrit le: Sam Juil 26, 2014 10:26 am
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Merci Tasuki,

Mamie Martine a écrit:
Ai-je bien compris qu'il faut tapisser le fond et les bords de la casserole de fines tranches de pommes de terre ?genre charlotte ?

Je voulais parler de la disposition des biscuits dans le gâteau "charlotte" :D
Mais les fraises je les réservent ! ;)


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 4:11 am 
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Localisation: France, Bretagne
C'est sûr qu'il vaut mieux faire un gâteau charlotte avec les fraises du même nom qu'avec les patates... :?

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Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 4:17 am 
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par contre, les feuilles de vigne en fin de saison sont bp trop coriaces et filandreuses, dans l'absolu il faut les récolter avant juillet


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Lun Août 04, 2014 5:08 am 
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Localisation: France, Bretagne
Voui, c'est ce que dit le billet de blog cité, s'il n'y a plus de feuilles de vigne jeunes et tendres on utilise des feuilles de poirée / bette à cardes / côtes de bettes à la place.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mar Août 05, 2014 2:20 am 
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Bonjour Mamie Martine,

C'est réparé ! Merci de m'avoir signalé cette erreur !

Alors, tu as juste besoin de tapisser le fond de ta casserole pour éviter que les feuilles au contact ne brûlent. Pas de viande dans cette recette ni dans l'autre, un peu parce que c'est ce que recherchait ksospecial, un peu parce que les végétariennes sont mes préférées. Mais je peux te donner la recette des classiques à la viande et au riz si tu préfères !

Pour les feuilles de vigne, il faudrait faire un petit test pour voir si tu as encore des feuilles assez jeunes et tendres, sinon effectivement les feuilles de blettes sont un très bon ersatz (et plus rapides à faire car plus grandes, tu coupes le long de la côte et tu sers de la demie-feuille entière, sauf si elle a de trop grosses "veines"). On avait fait un test comparatif dans la même casserole une année entre jeunes feuilles de la vigne sauvage de mon beau-père (dont on était surs qu'elle était non traitée du coup), feuilles de blettes/bettes à cardes/cardes et feuilles de vigne en saumure (je ne sais pas si tu en as déjà vu, on en trouve même en grande surface, elles sont récoltées puis mises en saumure pour l'hiver) et selon les goûts c'était soit feuilles de vigne fraîches soit feuilles de blettes fraîches mais celles en saumure arrivaient toujours bonnes dernières.

Si tu as besoin de traduction supplémentaire, n'hésite pas, ou je peux poster ma recette dans la section appropriée, comme tu préfères !


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mar Août 05, 2014 9:06 am 
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MERCI Maïa,

C'est vrai que la version "gâteau" facilite nettement la préparation.
Je vais m'y mettre cette semaine avec des feuilles de vignes et je vous raconterai les péripéties de mon mini-voyage au moyen-orient... :P
Pour la semaine, j'ai intérêt à prévoir un planning serré et à m'y tenir... :(
Tout n'est pas à "canner" comme on dit sur ce blog mais y a de quoi faire quand même :
Tomates farcies (congel)
Pâte de prunes (mirabelles, prunes rouges et reines-claude cueillies ce matin dans le jardin de Bernadette) Ses petits enfants et les miens ne craindront pas l'hypoglycémie...
Relish de Manon J'ai trouvé des graines de moutarde rayon bio de Auc..n.
3€/70g !!! :shock: et j'ai pris le dernier paquet!!!
Nos amis Québécois pourraient se lancer dans l'importation!!!
Ketchup de Vincent
Tartinade poivrons aubergines de Vincent
Feuilles de vignes farcies via Maïa
Cueillir et préparer les haricots verts chez Bernadette elle est partie pour 10 jours et ça ne pourra pas attendre son retour...
Demain Cueillette au "potager ouvert" pour faire découvrir à ma copine Jessica et ses gamins...
Y a du boulot...
Pluie 24H / 30°C 48H / Repluie ..... Drôle d'été chez nous. :|
Bon, ben vaut mieux que je vous laisse, non ?

Bizzzzzzzzzzzzzzzzz


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mer Août 06, 2014 2:48 am 
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Si tu comptes les faire en gâteau, je peux poster ma recette, je ne procède pas comme sur le blog que je t'ai indiqué (et ce sera en français du coup) !


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mer Août 06, 2014 4:22 am 
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Localisation: FRANCE VERFEIL (près de TOULOUSE)
Merci Maïa,
Pour le premier essai je vais faire les petits paquets.
Mais si j'adhère au goût je te la redemanderai.
En ce moment nous sommes tous "la tête dans le guidon"...
Prends ton temps...

bizzzzzzzzzz Martine


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mer Août 06, 2014 8:16 am 
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Je noterai les proportions que j'utilise la prochaine fois que j'en fais - d'ici peu logiquement, c'est un de nos plats favoris à tous, même au petit dernier de 8 mois et demi !

Juste un conseil pour la version classique, je préfère ajouter le citron après que tout soit déjà à ébullition depuis 5 minutes, je trouve que le goût est meilleur.


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mer Août 06, 2014 8:37 am 
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Maïa a écrit:
petit dernier de 8 mois et demi !
Que ça passe vite! À l'automne dernier, il venait juste de naître!
(Ah, effectivement... ça fait déjà 8 mois, ça colle! :o )

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mer Août 06, 2014 9:40 am 
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Ah, Tasuki, ton humour me donne toujours la banane, merci :D Oui, il grandit ce petit bonhomme qui ne voulait pas se décider à sortir ! Et il a toujours de grands pieds qui lui servent bien à trouver de bons appuis pour ramper et se hisser !


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mer Août 06, 2014 1:05 pm 
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J'ai toujours un problème avec les âges des enfants : j'ai tendance à retenir des informations une fois pour toutes, et à ne prendre en compte que de légères variations pour la suite. Ou même pas.

Par exemple je vois fréquemment une certaine femme au marché. On discute, et une fois elle a fait une remarque sur son petit garçon qui commence à courir partout parce qu'il a deux ans. J'ai failli faire remarquer qu'en effet, ça ne devait pas être facile quand on est en plus enceinte... avant de réaliser que, of course, ça faisait deux ans qu'elle n'était plus enceinte. En plus j'ai vu le premier bébé (oui, il y en a une seconde à présent) nouveau-né, avec la date de naissance la plus facile à retenir : 11 / 11 / 11.

Faut dire qu'en 1 an, un bébé d'un an double son âge, alors que je n'augmente le mien que de 3%...

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Jeu Août 07, 2014 8:32 am 
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Ahah, je comprends bien ça ! Le commentaire qu'on entend le plus comme parent (à part il fait ses nuits ? Elle marche ? Il est propre ? Elle va à l'école ?) ce doit être : "comme il/elle a grandi ! Ca passe trop vite ! :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mar Août 12, 2014 4:08 am 
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EXTRA!!!
J'ai dégagé les branches de ma treille pour améliorer le mûrissement des grains. J'ai gardé les feuilles vert clair pour cette recette.
Le résultat et très satisfaisant.
J'ai acheté une boîte de Dolmas pour faire la comparaison : 1 partout !

Leurs feuilles sont plus tendres.
Mon goût est plus savoureux.

Les prochaines améliorations envisagées :
Récolter les feuilles au printemps.
Les cuire plus longtemps avant de les rouler.

Par ailleurs, je vais chercher des feuilles de bettes bien fraîches (moins faciles à trouver ici) pour un autre essai.

J'ai hâte de lire une solution de cannage dans ces pages.

@ + Martine


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mer Août 13, 2014 9:34 am 
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Tu n'as pas perdu patience à rouler toutes ces feuilles (non je ne parle pas de tabac) ?
Pour les blettes, pas besoin qu'elles soient particulièrement jeunes, elles sont de toute façon bien plus tendres que les feuilles de vigne, leur souci serait plus qu'elles déchirent si on les précuit trop justement. Le goût est différent aussi, tu me diras lesquelles tu préfères !


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mer Août 13, 2014 10:06 am 
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Localisation: FRANCE VERFEIL (près de TOULOUSE)
Maïa a écrit:
Tu n'as pas perdu patience à rouler toutes ces feuilles (non je ne parle pas de tabac) ?

Non non, j'ai fait ça en chantant Carmen... :D
Sûr que je te dirai, si je trouve des feuilles de bettes (blettes à Toulouse).

@ vite Martine


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 3:04 pm 
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J'ai ici une piste qui révèle que le produit est acide.

C'est en anglais mais avec le navigateur Chrome c'est facile de traduire.

http://www.scgfoods.com/VineLeaves.php

En voici une autre ou aucun acide n'apparait dans la liste des ingrédients.

http://www.agrocanfoods.com/misc-vine-leaves-1.htm

Je crois qu'on pourrait cuisiner comme d'habitude et stériliser à l'eau bouillante si on ajoute assez de jus de citron.

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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 5:30 am 
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Ah merci !!!!
C'est très intéressant comme piste !

Ce que je peux faire, dis-moi si tu valides le protocole :

Je prépare mes feuilles de vigne comme à l'accoutumée, ma version est assez acide de base avec la mélasse de grenade dans la farce, une fois qu'elles sont prêtes à cuire,
- j'empote aux trois quarts et je complète avec eau et citron dans les proportion habituelles, est-ce que j'omets l'huile que je mets d'habitude dans l'eau de cuisson ?
- stérilisation départ à froid, une fois à ébullition, une heure de traitement (pour avoir autant valeur stérilisatrice que cuisatrice si j'ai bien suivi les explications de Denez) ?
- j'ouvre un pot le lendemain pour voir comment c'est, j'en garde un (ou deux ?) à température ambiante pour un mois, quand je les ouvre, je contrôle le pH et je bous bien dix minutes avant de consommer, les autres, je les stocke au frigo ?

Est-ce que je mixe le contenu d'un des pots gardés à température ambiante pour contrôler le pH ? Avec du papier pH plutôt vu l'autre discussion en cours ? Il me semble que les corps gras n'ont pas de pH (les ions H+ ont besoin d'eau non ?).

Merci pour ces pistes :D


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 9:16 am 
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Maïa,

C'est que j'ai juste des pistes et l'expérience pour d'autres conserves, rien d'autre de pratique concernant ce produit.

Je n'ai pas encore lu le commentaire de Denez, mais je vais le faire plus tard et reviendrai.

C'est que mon pH mètre ne convient pas dès qu'il y a de l'huile. Je dois trouver le bon truc ou laisser décanter pour des jours une fois le produit en purée.

Je piffe que je placerais ce produit dans l'huile, une fois acidifié au jus de citron, avant de le stériliser.

Une macération dans X heures jus de citron pur, pour un temps Y. Il ne faudrait que le riz gonfle encore après, donc j'éviterais de mettre de l'eau dans la conserve.

Pour la durée, ça me semble un peu long une heure, mais ton approche me semble très prudente.

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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 10:00 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
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Pour jouer, car le riz peux vitre devenir une "chianlie".
C'est quoi le riz: de l'amidon qui pompe de l'eau (pour être consommé!)
Mais, l'acide et/ou le sel, bon pour le goût & la conservation, ces deux éléments vont nous pourrirent la vie, du moins celle du riz.
Le pauvre grain de riz qui a mis au minimum 20 minutes à ingurgiter 1.5 fois son propre volume d'une bonne eau (mouillée bien évidement!) et bien sel et acide (vinaigre ou citron) vont joyeusement et d'autan plus copieusement pomper l'eau de ce pauvre riz.
Et oui, ces deux éléments chimiques vont ce créer une couronne d'hydratation.
Oui ils sont comme ça ces élément chimiques, en plus ils sont, traîtreusement aidé par l'électricité.
Mais bon....
Donc, Vincent, je te rejoint , cuire le riz bien bien tendre (donc plein d'eau) assaisonner sel et acide et juste après mettre l'huile.
Cela devrait ruiner le travail de sape du sel/acide.
Dans les conserves industrielles de feuille de vigne il n'y a pas d'eau, je crois.
Petit monologue de phénomènes physico-chimie culinaires :mrgreen:

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 10:54 am 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 7:04 am
Messages: 237
Localisation: France
Ah mince, il faudrait que ça ne gonfle plus ? Je pensais ne pas les précuire et les cuire tout en les stérilisant, c'est pour ça que j'avais pensé traiter une heure.

Dans ma recette Denez, le citron est ajouté dans l'eau de cuisson de même que l'huile et les feuilles farcies avec un mélange riz cru, oignons, tomates, mélasse de grenade, épices, menthe. Du coup, je me mélange, qu'est-ce qui vous paraît mieux :
- farcir avec du riz cuit, empoter à froid et stériliser ?
- farcir et cuire comme d'habitude, empoter à chaud, stériliser à l'eau bouillante ?
- farcir comme d'habitude, entasser les feuilles roulées dans des bocaux, ajouter eau, citron et huile et traiter à l'eau bouillante avec un départ à froid ?

Je peux faire juste deux bocaux de test de chaque méthode si ça vous paraît intéressant.


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 11:23 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Moi je ferais la recette avec tous les ingrédients cuits et assaisonnés.
J'ai un peu de mal à imaginer une cuisson, sous opercule, de riz cru!
De plus rouler des feuilles de vignes avec un appareil composé de riz cru ce doit être assez la galère!
Je reste sur mon idée, riz cuit très tendre, citron huile olive, et assaisonnement (dans l'ordre).
Un petit peu (juste pour napper les rouleaux, bien tassés dans la verrine.
Sertir et pour la pasteurisation/stérilisation Vincent sera de meilleurs conseils.

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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 1:13 pm 
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Localisation: FRANCE VERFEIL (près de TOULOUSE)
denez a écrit:
De plus rouler des feuilles de vignes avec un appareil composé de riz cru ce doit être assez la galère!

Bonjour tout le monde,
Pas vraiment galère le "roulage". On a l'impression de faire des nems...
De plus le riz à sushi a déjà bien trempé selon la recette donc ça va pas mal.
Par contre à la fin ça baigne dans le jus, et ça, j'ai moyennement aimé...


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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 2:09 pm 
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Un petit suivi sur les résultats de mes mesures.

viewtopic.php?f=61&t=4518

Je suis convaincu qu'on pourrait faire ce produit à l'eau bouillante, avec quelques mesures de pH.

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 Sujet du message: Re: Feuilles de vigne farcies
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 9:21 am 
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Localisation: France
Mamie Martine a écrit:
Bonjour tout le monde,
Pas vraiment galère le "roulage". On a l'impression de faire des nems...
De plus le riz à sushi a déjà bien trempé selon la recette donc ça va pas mal.
Par contre à la fin ça baigne dans le jus, et ça, j'ai moyennement aimé...


Surtout en chantant Carmen :mrgreen: Manie-tu le couteau aussi bien qu'elle aussi ? Je ne trouve pas ça trop compliqué non plus même si la farce qui contient de la viande est effectivement plus facile à mettre en forme grâce au liant.
Je ne sais plus trop ce que dit exactement la recette que je t'ai donné, mais tu peux laisser refroidir dans ton plat puis drainer la sauce dans un autre contenant (en penchant la casserole et en maintenant les feuilles de vigne avec l'assiette puis carrément tout renverser sur l'assiette ! Tadam, les feuilles sont magnifiquement disposées sur leur plat de service ! Tu enlèves alors la pomme de terre en tranche (ou alors tu mets des oignons ou des tomates en tranches à la place de la pomme de terre dans ta casserole et tu les laisses en décoration sur le plat). Tu peux alors si tu le souhaites reverser de la sauce ou un mélange huile et citron sur tes feuilles mais c'est vraiment optionnel à mon goût.


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