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 Sujet du message: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Dim Fév 09, 2014 10:52 pm 

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Bonjour!
Moi et ma mère sommes des nouvelles initiées des conserves à l'autoclave. Jusqu'à présent, nous avons un succès disons très modéré avec cette technique…

Premier problème: Comment fait-on pour arriver à contrôler la pression! Dans notre cas, si on vise 11lbs, on attends que le 11lbs soit atteint puis on descend le feu, mais il est comme trop tard; la pression monte à 15 lbs et redescends tellement lentement qu'elle atteint 11lbs seulement après peut-être 30-40 minutes!!!!!! J'avais cru comprendre que si on mettait la pesé, la pression ne pouvait pas monter plus haut que 11lbs… Alors comment on fait? On part le feu plus doux et on le baisse avant que 11lbs soit atteint?

Second problème: On a essayé de faire de la soupe avec des pois chiches. La soupe a été dans l'autoclave 75 minutes (et elle goûte d'aller légèrement le trop cuit/brûlé). J'ai de la misère à comprendre pourquoi on doit la laisser diiiiii longtemps. On ne la laisserait pas aussi longtemps mijoter sur le poêle! L'autoclave cuit à une température beaucoup plus haute que le poêle, alors sommes-nous obligées de la laisser si longtemps? Bref, si on n'a pas de recette faite pour l'autoclave, comment déterminer le bon temps de cuisson?

Merci pour votre aide ;)


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Fév 10, 2014 8:22 am 
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Bienvenue Mère & fille
Serait-il possible d'indiquer si vous êtes de Québec ou en Europe :?:
Vous avez quelle marque d'autoclave,est-ce que c'est un Presto :?:
En haut de la page,il y a la fonction recherche,ainsi vous pouvez trouvé plusieurs réponses à vos questions. J'ai trouvé ce post pour vous ;) : viewtopic.php?f=3&t=3847


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Fév 10, 2014 9:04 am 
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Bonjour,

Qu'elle est la source d'énergie pour chauffer l'autoclave ? Votre problème ne vient-il pas de l'inertie de celle-ci ?

Sinon le goût brûler vient peut être du fait que ça monte à 15psi.


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Fév 10, 2014 1:38 pm 
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Les recettes pour l'autoclaves,il en a plusieurs sur le site de Vincent et celui de Manon,regardez à gauche,il y a des liens pour aller sur leur site ;) Il y a des livres de recettes de Bernadin et certaines sur leurs sites. Vivez-vous dans les hauteurs pour vouloir avoir une pression de 11 lbs :?: Sinon,il y a un régulateur de pression qu'il existe pour le Presto.


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Fév 10, 2014 8:10 pm 

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Wow! Merci tout le monde pour toutes ces réponses!
Nous sommes de Québec et notre autoclave est de marque presto.

Je ne suis pas certaine de comprendre ce que vous voulez dire Wameuh par le fait que notre problème pourrait venir de l'inertie de notre source d'énergie. Nous utilisons un four en vitrocéramique (et on a vérifier, il n'y aurait pas de danger de briser la vitre à cause du poids).

J'ai trouvé pourquoi on atteint toujours 15lbs de pression; c'est que notre pesée est à 15lbs! Je me commande de ce pas une pesée à 10 et 5 lbs!

Madelon, 11lbs c'est trop de pression selon vous (nous ne vivons pas du tout dans les hauteurs)? C'est que nous essayons d'estimer la pression nécessaire en regardant dans le guide d'utilisation de notre autoclave et ça dit que pour des légumes, on doit monter la pression à 11lbs … donc comme on fait de la soupe aux légumes, on suit ces indications (méthode un peu hasardeuse en effet…). Sinon comment faites-vous pour savoir quelle pression mettre pour de recettes-maison?

Merci à tous pour votre aide, je retrouve la foi en l'autoclave :D


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Fév 10, 2014 8:39 pm 
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Si vous êtes à Québec comme moi,on a besoin de 10 comme pression,le régulateur de pression vous aidera à garder la pression à 10 comme sur la photo http://www.goodmans.net/i/3077/presto-5 ... ookers.htm. Si vous voulez commandez chez Goodmans au USA, mais il en a je pense à l'hôpital du chaudron à Québec,il faudrait vérifier.Donc,pour nous c'est toujours 10 livres de pression,la durée va dépendre des grosseurs de pots ou si c'est de la viande,légumes etc ,Ce sont des informations qu'on retrouvent sur le site de Vincent ou celui de Manon ou encore dans les livres sur les conserves.


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Jeu Fév 13, 2014 10:12 am 

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Excellent merci beaucoup!
Je vais en effet aller éplucher les blogues de Manon et Vincent!

Merci


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Jeu Fév 13, 2014 9:28 pm 
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au Canada on peut aussi la trouver la

http://abtecca.server101.com/commerce/s ... nt_id=2476


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Ven Fév 14, 2014 3:52 pm 

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Bonjour Mere&fille,

Vous avez déjà eu beaucoup de conseils et de réponses. J'ai aussi un autoclave Presto, et je suis aussi bien contente d'avoir acheté le fameux régulateur de pression qui simplifie beaucoup la surveillance de l'autoclave.

En attendant que vous le receviez, une petite précision sur la pression: comme l'a dit Madelon, à faible altitude, on utilise le régulateur de pression avec la pression de 10 lb. Mais si on utilise le manomètre à cadran, il faut bien utiliser 11 lb comme vous le pensiez.

Aussi, pour revenir à votre premier problème (contrôle de la pression), dans mon manuel, ils suggèrent de diminuer un peu la puissance du feu quand on arrive à 2 lb en dessous de notre « cible », (donc à 9 lb pour vous), justement pour éviter de trop dépasser et de sur-cuire les aliments.


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Avr 21, 2014 9:47 am 
Manon je parle de conserves dans des bocaux, je comprends pas pourquoi vous dites que vous avez toujours besoin de 10 livres de pression, car la pression induit la température qui varie selon les aliments et parfois selon les pots, et la durée, dans un Presto il faut lire sur le cadran la pression, qui est en general de 6 livres pour les fruits, et 11 livres pour les legumes et les viandes, pour une altitude de 0 à 2000 pieds .
Si vous avez une pesée de 10 livres et que vous avez besoin de 11 livres vous n'aurez jamais une pression regulière et donc la bonne température.

En ce qui concerne l'inertie avec le gaz c'est plus facile a regler mais si l'autoclave est trop chaud donc il faut beaucoup de temps pour avoir une pression plus basse et si vous avez une plaque electrique il y a beaucoup d'inertie.

Pour tous les temps , les pression, les températures et le choix selon l'altitude et les aliments, il faut regarder la notice du Presto ou tout (presque tout) est expliqués.
Ce serait facile si on pouvait tout faire avec la m^me pression.


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Avr 21, 2014 9:48 am 
erreur j'ai ecrit Manon au lieu de Madelon


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Avr 21, 2014 12:16 pm 
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Bonjour Lenoir,

Le traitement est efficace (mais plus long de quelques minutes) à 10 lbs. C'est le couple "temps et température" qu'il faut avoir dans le traitement pour les spores.

De ce côté de la grande flaque, il n'y a pas que la marque presto pour les autoclave domestique. Les Mirro entre autre sont vendu sans manomètre, seulement avec des pesées par incrément de 5 lbs soit: 5/10/15 lbs. Au Québec, presque tout le monde peuvent utiliser la pesée de 10 lbs sans problème en respectant les temps fourni pour la pesée 10 lbs.

Effectivement la pression n'est pas exactement régulière à 10 lbs avec une pesée. Elle varie légèrement entre 9.xx et 10.xx... mais je crois que plusieurs avec des presto à manomètre sans pesée voient aussi leur pression varier et trouvent beaucoup plus difficile de maintenir leur autoclave stable sans qu'avec pesée. Ceci dit, la variation n'est pas assez grande avec une pesée et demeure à un minimum plus qu'acceptable.

Pour la mise en conserve domestique on ne s'attend pas à ce que les gens soient en mesure de prendre la température au coeur de leur bocaux et calculer le temps précis où le traitement peut être stoppé puisque la valeur stérilisatrice est atteinte. À la place, des recettes sont données (précision des ingrédients et leur proportion) et des temps pour des grosseurs de pots donné (et pour ceux avec un autoclave domestique à pesée, pour une pesée donnée). La destruction des spores ne commence pas à 115C, elle a aussi lieu à chaque température entre 105C et plus. La valeur de référence est 121C, mais pour une question organoleptique, on préfère souvent utiliser 115C au maximum (ce qui est atteint avec l'autoclave domestique à 11 lbs) quitte à traiter plus longtemps...

Aussi, ici peu de gens sont au gaz, la quasi totalité des gens sont à l'électricité avec des éléments en serpentin (sauf ceux avec les plaque de vitrocéramique) qui ont beaucoup moins d'inertie que les plaques pleines.

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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 2:46 am 
pour mere et fille

il est evident que si le PRESTO 23 quart est livré avec une pesée de 15 lb il ne faut pas la changer

si vous mettez une de 10 lb vous ne pourrez jamais atteindre la pression de 11 lb indispensable pour certains aliments !

la pression est determinée par l'aliment (et l'altitude) ainsi que le temps de traitement.

Chacun doit etalonner son autoclave en fonction de la source de chaleur

avec un rechaud electrique (rond en fonte ou serpentin) il ya plus ou moins de l'inertie, alors qu'avec le gaz la chaleur diminue dès qu'on baisse.

Il faut mettre beaucoup de chaleur pour monter en pression puis baisser et maintenir pour avoir la pression recommandée.

Si la pression est trop forte au debut, il n'y a rien de grave et on peut commencer a compter le temps

mais si on baisse trop la sterilisation ne sera pas efficace.

Il faut donc faire des essais avec sur bruleur et faire des repères sur le bouton pour savoir a quelle position on a la bonne température pour avoir la bonne pression.

il faut faire cela pour les pression habituelles recommandée par Presto dans sa notice et une fois fait on fait toujours pareil.

Mais comme dans beaucoup de forum il y a des gens qui comprennent rien et qui donnent des conseils aux autres et dans ce cas c'est dangereux (comme celui qui utilise son rond au gaz propane en ext alors que c'est STRICTEMENT interdit !!)

Je vais faire une fiche bien explicative sur les autoclaves, pour que tout le monde comprenne et je la mettrais en ligne sur mon site dès que je l(aurais bien affiné.. Car il en va de la securité alimentaire, et on ne peut pas faire n'importe quoi.

En attendant relisez la notice du Presto, attention aux conversion degrés farenheit et altitudes pieds metres.


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 4:37 am 
Cher Manon administrateur
je suis d'accord mais cependant :

la température depends de la pression donc pour avoir une bonne température il faut une bonne pression, si la pression est inferieure a celle recommandée, la température ne sera pas bonne et m^me en augmentant le temps on n'aura pas l'efficacité souhaitée. (ce qui fait qu'en france par exemple les sterilisateurs a eau , qui sont de vulgaire lesiveuse, ne pourront jamais dépasser 100 °C m^me en faisant bouillir des heures !) Donc l'interet de l'autoclave c'est de monter en pression pour avoir la bonne température.
Le but etant de supprimer le maximum de spores (pas la totalité) donc de limiter le risque, tout en maintenant la qualité nutritionelle des aliments.

Il est donc raisonnable de se fixer 115 °C à 15 à 20 mn pour conserver 70 % des vitamines. (pour les aliments les plus difficiles a stériliser) Augmenter trop le temps tue donc les vitamines.

Il y a effectivement differents modèles d'autoclaves, mais ceux avec des pesées de 5 ou 10 ou 15 sont plus empiriques que ceux qui ont un manometre. En effet on peut appliquer le bon couple pression / durée avec plus de précision. Reste a savoir ce qui est plus pratique tout en etant securitaire. Tout ce qui est vrai au Quebec avec une pesée de 10 lb ne l'ai pas forcement ailleurs, ni pour tout. Donc chacun doit choisir en toute connaissance.(et au moins lire la notice de l'appareil) et avoir les bonnes recettes.

En tout etat de cause, la stérilisation doit s'appuyer sur des baremes précis selon les recettes, l'improvisation n'a pas lieu. Vincent le sait bien et ces conseils sont judicieux et ne doivent pas être interprétés, mais appliqués a la lettre.

Moi après avoir lu de tout et son contraire,(même les sites officiels ne donnent pas les m^mes chiffres !!) j'essaye d'y voir clair et de comprendre pour être rigoureux et canner en toute sécurité.


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 5:44 am 
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Citer:
Il y a effectivement differents modèles d'autoclaves, mais ceux avec des pesées de 5 ou 10 ou 15 sont plus empiriques que ceux qui ont un manometre. En effet on peut appliquer le bon couple pression / durée avec plus de précision. Reste a savoir ce qui est plus pratique tout en etant securitaire. Tout ce qui est vrai au Quebec avec une pesée de 10 lb ne l'ai pas forcement ailleurs, ni pour tout. Donc chacun doit choisir en toute connaissance.(et au moins lire la notice de l'appareil) et avoir les bonnes recettes.


Tout à fait d'accord. Lorsque j'ai mentionné "Au Québec" dans mon message précédent c'était justement pour ces raisons.

Et j'ajouterais les bons contenants avec les bonnes contenances, l'important étant le point froid le plus long à réchauffer dans le bocal.

Quand à la pesée de 10 lbs du Mirro, je puis t'assurer qu'elle permet de monter jusqu'à 115C pour l'avoir tester avec un thermocouple dans mon autoclave Mirro à la maison. Je suis ici à environ 200 pieds (61m) par rapport au niveau de la mer.

Pour l'ajustement du feu (électrique ou non) j'ajouterais qu'il faut rester aux aguets tout le long du processus, car même un changement soudain de la pression atmosphérique fera changer les paramètres et il sera plus difficile de maintenir la pression à l'intérieur de l'autoclave constante. Lorsque l'orage se construit par chez moi, j'évite d'utiliser l'autoclave car c'est trop difficile à maintenir pour le temps requis.

Bien à vous

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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 12:46 pm 
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Lenoir a écrit:

la température depends de la pression donc pour avoir une bonne température il faut une bonne pression, si la pression est inferieure a celle recommandée, la température ne sera pas bonne et m^me en augmentant le temps on n'aura pas l'efficacité souhaitée. (ce qui fait qu'en france par exemple les sterilisateurs a eau , qui sont de vulgaire lesiveuse, ne pourront jamais dépasser 100 °C m^me en faisant bouillir des heures !) Donc l'interet de l'autoclave c'est de monter en pression pour avoir la bonne température.
Le but etant de supprimer le maximum de spores (pas la totalité) donc de limiter le risque, tout en maintenant la qualité nutritionelle des aliments.
.


À température plus basse, mais en augmentant le temps pour atteindre la même valeur stérilisatrice, oui on aura la même efficacité si on le fait correctement.

À chaque température est associée un taux de létalité. La température de référence est 121.11C.

Si cela vous intéresse, je vous invite à aller lire le PDF suivant à partir de la page 12 où on parle de stérilisation à la chaleur humide. On trouve aussi un superbe tableau à la page 15 donnant: "Taux de létalité à la température en coordonnées (entier + décimal) comparé à celui de la température de référence 121,11 °C (250 °F)"

http://www.sterigene.com/file/Methodes_de_ste/Sterilisation-autres-methodes.pdf

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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Sam Avr 26, 2014 1:01 pm 
Bonjour Manon

- mon vieux stérilisateur a eau bouillante étant rouillé, je n'envisage pas de le remplacer, comment utiliser un Presto 23 quart pour les confitures stérilisées a l'eau bouillante comme le préconise Vincent ?

je met une pesée de 5 lb ? (100 °c) je ne rempli pas avec de l'eau ?

- ici je trouve de la vrai pectine en poudre, mais les proportions données par le fabricant ne correspondent pas à celles que vous donnez, ex: Nectarines 57 g, pour 760 g de fruits et 1146 g de sucre alors que pour la pectine François il ne faudrait que 2 g pour 1 kg ?

toi qui est tres technique comprends tu ?

http://files.meilleurduchef.com/mdc/pdf ... id_set.pdf

- ils ont aussi d'autres type de pectine sur le site...

merci


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Sam Avr 26, 2014 2:51 pm 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
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La stérilisation à l'eau bouillante n'implique aucune pression. Il s'agit seulement de mettre les bocaux (chauds) dans une grande marmite remplie d'eau bouillante de façon à ce qu'ils soient recouvert d'environ 6 centimètres d'eau.

On calcule le temps de traitement lorsque l'ébullition est reprise fortement.

Ce procédé s'utilise pour les produits acides et/ou sucrés comme les confitures de fruits, les marinades ou encore les tomates.

Dans le cas des tomates, on ne doit pas mettre d'autres légumes ou viande. Aussi, parce qu'on ne connaît pas le Ph de la variété utilisée, on recommande d'ajouter 1 c.soupe de jus de citron reconstitué dans chaque pot de 1 litre.

Vincent explique le tout très bien dans la page suivante:
http://conserves.blogspot.ca/2006/08/la-strilisation-leau-bouillante.html

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Mon site: http://www.rogergodbout.ca


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Avr 28, 2014 1:34 am 
je fais aussi beaucoup de confitures, mais mon vieux stérilisateur à eau chaude est maintenant trop rouillé, j'envisage donc de stériliser les confitures dans le Presto (tout neuf qui est déja dans l'avion !)

pour les confitures il faut mettre les pots dans l'eau chaude et faire bouillir à 100 °C (212 °F) ( comme dit Vincent 4°C de plus que la température d’ébullition de l'eau)

est ce que je peux utiliser le presto, avec la pesée 5 lb (106°C) en mettant de l'eau juste comme pour canner ?

mes pots vont bien être stérilisés ?

est ce que je peux garder le même temps
que la conserve à l'eau chaude ?

je vais économiser de l'eau,
je peux mettre moins de sucre,

le résultat sera til le même ? (cuisson, gout..)

et oui j'en pose des questions, mais j'aime bien tout comprendre à fond ..


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Avr 28, 2014 9:40 am 
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Question...

quel type de confiture veux-tu faire?

Une confiture à l'ancienne avec un taux de sucre élevé?

Ou une confiture avec pectine qui te permet d'alléger le sucre tout en ayant un produit qui fige?

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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Avr 28, 2014 10:03 am 
Bonjour Manon

j'essaye de diminuer la quantité de sucre dans mes confitures
donc en général je met 750 g de sucre pour 1 kg de fruit et je stérilise à l'eau chaude à 104 °C. Si je stérilise pas j'ai du moisi... parfois...

mais j'ai pas envie d'acheter un autre sterilisateur (genre lessiveuse) car le mien est trop usagé, et profiter de l'Autoclave car je me dis que ce sera pareil , est-ce vrai.?

Je vais aussi essayer de faire les confitures avec de la pectine, je sais ou en avoir en France en boite d'1 kg mais je ne sais pas quelle pectine choisir (le vendeur me conseil : Rapid set de François) sachant que certaines pectines sont détruites par la chaleur donc par la stérilisation et que certaines ne marchent qu'avec beaucoup de sucre !! on perd donc un avantage....

Moi ce que je veux c'est avoir une méthode qui marche pas onereuse (ni en temps ni en sucre ni en gaz ni en eau) et qui permet de mettre en valeur le fruit pour en conserver le gout.

Ici je fais surtout, des petits fruits (cassis groseille framboises fraises) et mures, potimaron, pommes, un peu de prunes, des figues...

Bref Help me !!


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 Sujet du message: Re: Comment contrôler la pression de l'autoclave / comment déterminer le temps de stérilisation pour une recette maison
Message non luPublié: Lun Avr 28, 2014 11:16 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Pour la confiture "à l'ancienne" ou avec un taux de sucre élevé, je te dirais d'aller lire ceci:

http://conserves.blogspot.ca/2009/12/la-gelee-deau-mouillee.html

Ça met en lumière le besoin d'un bon équilibre sucre, pectine et acidité pour obtenir un produit qui fige. Pour la moisissure avec ce type de confiture, quand on empote à 85C et plus et que le produit et le contenant dans lequel on met le produit demeure au-dessus de 85C pendant plus que 10 minutes, c'est rare d'avoir de la moisissure. Dans le cas des confitures avec un taux de sucre de 66 brix et plus, le pH n'est plus d'une extrême importance pour la sécurité. C'est le manque d'eau disponible pour les micro-organismes qui aura une action positive pour préserver le produit.

Pour les confitures allégées il faut porter attention différemment. Il faut savoir si notre produit est très acide (sous pH 3.5) suffisamment acide (entre pH3.5 et 4.6) ou bien peu acide (pH 4.6 et plus). C'est la base pour déterminer le type de traitement que tu pourras faire. Tu sembles vouloir faire des confitures allégées avec des fruits ayant une bonne acidité (cassis, groseille, framboise, fraise, pomme, mûre) pour faire simplement un traitement à l'eau bouillante (ou 85C+) à condition d'utiliser la bonne pectine pour cela (type low-methoxy, pomona, only blue au Québec pour vous en France je sais pas trop les noms commercial)... Par contre le potimaron n'est pas assez acide, il te faudra l'acidifier avec du jus de citron, du vinaigre ou autre acidifiant afin de pouvoir traiter à la marmite de façon sécuritaire considérant que la quantité de sucre est réduite dans une confiture allégée et ne pourra pas servir à "préserver" en liant l'eau.

Je te déconseille aussi les températures trop élevées, elles détruisent la pectine et il sera plus difficile d'obtenir un produit qui fige.

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