Ou comment prouver qu'une compote de pomme (entre autre) contient BEAUCOUP d'air.
Cela fait deux jours que je travail 30 kg de pomme, gelées diverses et pommé (ce que je crois que vous appelé beurre de pomme), mais bon bref.
J'ai lus, quelque part que certains rencontraient des débordements lors du passage à l'eau bouillante.
Nous en sommes tous conscient, mais, comme pour une équation il est bon de démontrer la chose.
C'est fait:
1°- considérons que par certains aspects la mise sous vide s'apparente à une ébullition.
Explication physique = les bulles d'air en chauffant ce dilatent et ça déborde....
En mise sous vide c'est un peu la même chose dès lors où l'on veux faire le vide avec des produits chauds. La pompe aspire l'air ambiant et celui contenu dans la préparation, il ce dilate tout autant, la matière sèche faisant barrage ça gonfle comme un soufflé.
2°- expérience d'il y a 1/2 heure: j'ai empoter mon "beurre de pomme" espace de tête tassement, bref comme on en parle (écrit) souvent.
J'ai ensuite placé un pot dans l'enceinte de ma machine sous vide, réglage au maximum. En moins de 10 seconde j'ai vu la masse monter, doubler de volume. Quoique doubler je ne sais car, bien entendu cela a gentiment, mais surement et très joyeusement débordé. Je n'ai pas voulu arrêter le cycle, juste pour le fun...
3°- résultat, à peine 1/4 de la préparation était dans le pot, le reste, je vous laisse deviner.
4°- conclusion, OUI il y a de l'air et même beaucoup dans une compote réduite.
5°- en final, j'ai mis à refroidir (en cellule) le reste des pots, et cette après midi (après la coupure) je retenterais l'expérience. Avant de poser un couvercle et d'ébouillanter.
6°- moralité, vous me devez un quart d'heure de ménage. J'accepte les PAY-éponges, les PAY-chiffons ou autre PAY...que vous jugerez bon.
7°- rere conclusion, c'était marrant

Un premier merci: tu m'as évité une gaffe.
Je projetais justement de faire le vide dans mes pots de compote pour en extraire le surplus d'air avant de les fermer et de les traiter. C'est toi qui te tape le dégât avant moi

Puisque tu te proposes de continuer l'expérience à tes risques, j'ai bien hâte de savoir si le phénomène est le même avec une compote froide.

Bon y a pas à tortiller, y de l'air, y a de l'air, ça en devient gonflant
1°- essai froid (+4°C)
11° 20% de vide = oh le petit soufflé
12° 45% de vide = très beau soufflé mais pas joué, j'ai fais monter à plus de 5 cm du bord, MAIS sans déborder, c'était joli, j'ai recommencer le cycle 4 fois et toujours le même résultat. Ça a de la constance la compote
13° petit essai à 65% le doigt sur arrêt...Un soufflé d’anthologie (pour info j'ai utilisé le même pot qui a subit tous les cycles!!!!)
Bon il est 14 heures 55 et j'ouvre la boutique à 15 heures alors je mets les couvercles et re-sous vide à 100%.
Pas de débordement, ouf pas le temps de nettoyer sinon.
Au chaud (pour moi four vapeur) pour l'instant 15 minutes à 100°C et 100% hygrométrie, je descends voire et je commente....

T + 15 minutes visiblement la compote est montée à raz du couvercle, mais pas de débordement. Je vais pousser à 30, puis 45 juste pour voire.
De toute façon je ne risque pas la sur-cuisson vue que les pommes sont déjà restées 6 heures dans un four sec 95°C ouras ouvert en plus du passage par l'extracteur de jus et 1 heure dans ma bassine à confiture.
Alors 15 ou 45 minutes de plus, bof

T + 30 minutes, bon rien . Tout le monde est bien sagement au chaud. Presque que mes pots veulent me vexer! Mais pour leur peine je vais pousser le vice à rajouter 30 minutes supplémentaires au sauna.
Ça leurs les pieds (du moins les couvercles!)
De retour dans 30 minutes.

Ah! enfin au bout d'une heure un seul pot à osé déborder.
Crotte et zut je vais devoir le manger.
En final je pense que le cycle sous vide avec couvercle à , quand même, dû aider à la stabilité relative.
Mais il faut avouer que pour un produit aussi peu élaboré que peu-être une compote, c'est pas franchement un produit facile à traiter.
Il faudrait, peut-être, pour ceux qui possède un sous vide mettre la préparation (pas encore en pot car trop étroit) dans un récipient assez haut (dans la mesure de l'enceinte du matériel) et faire plusieurs cycles en remuant (sans aérer cependant) entre chaque cycle. C'est, du moins, ce que j'ai appris en Licence pour les sauces liées avant le scellage sous vide.

Merci pour l'information.

Denez c'est l'fun à lire, on sent que tu t'amuses c'est certain

Merci pour ton résumé, c'est apprécié!

PS: je me suis permis de déplacer ce sujet dans une section plus appropriée que le bistro... Maintenant elle se retrouve dans la section: "Nos beaux projets, nos Grands défi, ou nos échecs". Je crois que ça lui convient mieux.