La recette de breuvage aux carottes
Pourquoi"breuvage aux carottes" ?Pour le nom, je rebaptise le
jus de carotte en
breuvage aux carottes, parce que quand on s'attend à un jus de carottes et qu'on boit ça, on fait une drôle de face après la première gorgée! Si vous voulez avoir une idée du goût avant d'en faire, achetez une bouteille de
Biotta à l'épicerie et ça vous donnera une bonne idée! Il faut acidifier le jus, alors ça donne quelque chose de .... disons ... nouveau!
Pour ma part, j'ai utilisé des carottes de conservation après qu'elles aient passé l'hiver au caveau. Le goût n'y est pas vraiment. C'est buvable, mais sans plus. Je vais plutôt l'utiliser pour mélanger à d'autres jus, soit version fruits: oranges , bananes, etc. ou version v8 avec céleri , tomates, etc.
Cependant, avec des carottes fraîchement récoltées, ça promet! Cet automne, je veux essayer la version V8 cannée... à voir!
Comment ça marche faire du breuvage de carottes:1) Lavez vos carottes et enlevez le top. J'ai lu dans certains documents qu'ils épluchaient pour avoir une meilleur saveur. Moi je ne l'ai pas fait.
2) Il faut faire chauffer les carottes dans l'eau bouillante jusqu'à que le coeur de la carotte atteigne 93 C (C'est ce que j'ai lu, mais Manon semble avoir des sources qui disent moins). Je vérifiais la température du coeur en plantant mon thermomètre dans la carotte. Pourquoi faire bouillir avant de faire du jus? C'est la même histoire que le jus de tomates. La fameuse pectinase. Si on ne la détruit pas à la chaleur avant de faire le jus, le jus commence à se diviser après quelques minutes et finalement on se ramasse avec le solide au fond et de l'eau sur le dessus. Pas très intéressant!
Manon explique sur son
blogue ce qui se passe avec la pectinase, je la cite ici "La pectine elle sert de "squellette" ou de "polymère" dans ta tomate et forme un gros réseau structurel. Quand la pectine est bouffée par la pectinase, le réseau de polymère (squelette) est détruit ou plus faible. Ce qui donne une séparation de phase dans le liquide. Le produit est toujours bon, il est juste séparé en phase. Habituellement pour un ketchup ou un jus de tomate, on veut éviter ça
C'est souvent plus visuel ou esthétique. Un bon brassage avant usage va rehomogénéiser le tout!"
3) Le jus de carotte s'oxyde rapidement. Donc, si vous faites votre jus sans modifier le pH à la baisse en ajoutant un acide quelconque, bien vous aurez du jus brun! Ok, c'est surtout pour le côté esthétique, mais pareil, vous voulez boire du jus brun? De toute façon, vous n'aurez pas le choix de l'acidifier car le jus de carottes a un pH de plus de 6. Aussi bien en profiter et l'acidifier d'avance, comme ça on aura un beau jus orange fluo! Il a presque l'air artificiel!!
4) Donc, comment on fait pour acidifier les carottes avant de faire le jus? C'était pour ça les calculs savants plus tôt. 0.05N. En gros, c'est une méthode pour calculer la concentration de la solution dans laquelle on fait bouillir nos carottes. Le 0.05N me donnait en fait un pH de 2.67.
Donc, pour faire ça plu ssimple, en ayant un pH mètre, vous ajustez votre solution dans laquelle vous allez faire chauffer vos carottes à environ 2.6. Vous faites bouillir vos carottes là-dedans jusqu'à ce que le coeur atteigne 93C et ensuite vous passez ça à l'extracteur à jus. Puis, vous reprenez le pH de votre jus. Le calcul est assez juste, parce qu'avec cette concentration, j'ai obtenu un jus dont le pH était de 4.7 (à la base, sans acide ajouté il était à 6.3), alors que mon but était de me rendre à 4.4.
Tant que votre jus sort entre 4 et 5 de pH, il ne va pas brunir.
Ensuite, vous ajustez votre eau pour la prochiane batch. Si votre jus de carotte est sorti à 3.5, par exemple, ajoutez de l'eau dans votre chuadron pour diluer l'acidité, si votre jus est sorti à 5, ajoutez de l'acide. On fait ça à l'oeil et au final on ajuste le tout si nécessaire avec un peu d'acide ou encore su jus d'orange concentré! Miam!
J'ai utilisé de l'acide lactique commandé en pharmacie parce que j'avais fait un test avec l'acide ascorbique et que le goût ne me plaisait pas, et comme l'acide lactique était l'acide utilisé par Biotta et que j'aimais bien la saveur, j'ai souhaité prendre cette option. Mais, au final, j'ai manqué d'acide lactique dans ma préparation d'eau bouillante et j'ai utilisé des mélanges vinaigre, acide lactique et acide ascorbique. Donc, choisissez ce que vous voulez. Ça vous reviendra moins cher avec du vinaigre, il faut juste voir si la saveur y est. J'ai vu des compagnies qui le font. J'imagine que mélangé avec d'autres jus de fruits ou légumes, rien n'y parraît.
Ok, ça c'est la technique que j'ai utilisé, elle a l'inconvénient que l'acide est volatile et qu'il fallait que j'en rajoute à chaque 2 batch environ.
J'ai lu sur certains documents qu'ils chauffaient d'abord leurs carottes et qu'esuite ils la coupaient en petits morceaux et ajoutaient l'acide à ce moment, il y avait donc beaucoup moins de pertes, et ensuite ils faisaient le jus. À essayer dans le futur peut-être...
5) On fait le jus en le passant à l'extracteur à jus, moi j'ai une petite centrifugeuse cheap... Ce n'est vraiment pas l'idéal, il faut la vider à chaque 2 tasses de jus et la puple de carotte cuite reste tout le temps pognée... Bref... J'ai lu dans le commercial qu'ils pressent le jus. Ça doit effectivement être drôlement efficace. Ma petite centrifugeuse n'arrivait pas à bien extraire. La pulpe à la fin était encore très très humide. J'aurais certainement pu récupérer quelques litres de plus avec une presse... enfin... c'était mieux que de perdre les carottes!
6) Une fois que tout le jus est fait et que le pH est ajusté à 4.4 ou moins, on chauffe le jus et on empote. J'ai stérilisé à l'eau bouillante 15 minutes pour les pots de 500mL et 20 minutes pour les pots de 1L, j'imagine que c'est ok pour du jus? Est-ce que ça pourrait être revu à la baisse?
Et voilà! Plein de bêta-carotène pour l'hiver!