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Refroidissement rapide à l'eau?
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Auteur:  Tasuki [ Mar Sep 03, 2013 7:12 am ]
Sujet du message:  Refroidissement rapide à l'eau?
Suite à plusieurs mentions de la part de Manon, Denez, Maligne (?), et des ouvrages de référence ; je me suis intéressée à la possibilité de refroidir rapidement mes conserves.

En effet, je manque vraiment d'espace et laisser refroidir une batch de conserves veut dire que je n'ai plus du tout d'espace de travail, que je les ai sous le coude (littéralement!) pour faire la vaisselle, etc.

Pour autant que je puisse dire, la qualité serait un peu meilleure pour des aliments ayant refroidi rapidement, et les éventuelles bactéries encore présentes n'apprécieraient pas.
Le seul danger semblerait être dû au risque de bris des bocaux en cas de choc thermique trop intense : plonger un bocal droit sortit de l'autoclave dans de l'eau glacée. Bien entendu, j'envisage de le faire progressivement, en plongeant les bocaux légèrement refroidis dans l'eau chaude du robinet, puis en ajoutant peu à peu de l'eau froide et en changeant celle-ci jusqu'à ce qu'elle le reste.

Au vu des températures d'activité des thermophiles, il m'apparaît que le plus judicieux serait de refroidir ces pots jusqu'à température ambiante au maximum, n'est-ce pas?
Y aurait-il d'autres contre-indications auxquelles je n'aurais pas pensé? Des risques mortels? Des fatwas lancées contre moi?
Auteur:  denez [ Mar Sep 03, 2013 9:26 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
http://practicalaction.org/media/preview/10454
Bonjour Tasuki, effectivement, à la Belle Iloise l'autoclave, en fin de cycle, douche les boîtes EN MÉTAL, mais il font aussi des bocaux de verre.
Lors de mes essais chez eux (stage) je passais des bocaux Werk en même temps que les batch de sardines, je n'ai jamais eu de casse, mais il ce peut que la douche soit progressive quant à sa T°C, ce qui semblerait logique. Même si les bocaux (peut importe la marque) sont en verre trempé, il n'empêche que le choc thermique, s'il ne détruit pas au première fois, fragilisera la structure cristalline et forcément explosera un jour...
Auteur:  manon [ Mar Sep 03, 2013 9:42 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
pour les bocaux mason (comme le bouteilles du labo), c'est généralement le fond qui lâche lors d'un cycle d'autoclave ou de marmite d'eau bouillante subséquent.
Auteur:  denez [ Mar Sep 03, 2013 11:04 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
Bien, entre deux clients, pas trop nombreux en ce jour de rentrée, j'ai essayé de me remémorer comment ça ce passait chez mon collègue restaurateur (qui fessait une petite conserverie artisanale de plats cuisinés, bocaux verre)
Je me souviens donc qu'il avait fait creuser un puits artésien, car effectivement l'autoclave consommait beaucoup d'eau:
* un remplissage pour le cycle stérilisation
* un REMPLACEMENT de l'eau chaude, en continue, jusqu'à T°C de l'eau d'arrivée.
Il à même creusé une marre, sorte de bassin de rétention, car il estimait, à juste titre, que l'eau rejetée était propre.
Donc ton raisonnement était (comme d'hab :mrgreen: ) des plus juste:
Refroidissement de l'eau chaude vers la froide progressivement, inconvénient le nombre de m² consommés?
Ou alors du dérive cette eau direction douche ou bain!!!!! :idea:
Auteur:  Tasuki [ Mar Sep 03, 2013 11:06 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
Cuvette (ou seau) en plastique ---> cuvette en porcelaine.
Ou ménage, aussi. On peut toujours la réchauffer au micro-ondes.
Auteur:  manon [ Mar Sep 03, 2013 11:08 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
Je suis d'accord avec Denez, ça fait beaucoup d'eau utilisée dans le but de refroidir des bocaux.

Bon ici on ne paye pas l'eau, mais certaine place si.

Quelqu'un faisant du jardinage pourrait aussi récupérer cette eau pour fin d'arrosage.
Auteur:  manon [ Mar Sep 03, 2013 11:10 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
ça pose de beaux problèmes hein la mise en conserve!!!
Auteur:  denez [ Mar Sep 03, 2013 11:11 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
Je verrais bien la chose, en débordement de la cuve de l'autoclave, une fois la pression redescendue (rapidement, comme avec un autocuiseur, sous aspersion d'eau froide), reste à trouver le moyen de récupérer cette eau de débordement...
Auteur:  denez [ Mar Sep 03, 2013 11:12 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
manon a écrit:
ça pose de beaux problèmes hein la mise en conserve!!!

Tant que l'on ne ce fait pas mettre en boite! :D
Auteur:  Lilicoptère [ Mar Sep 03, 2013 11:26 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
Citer:
Tant que l'on ne ce fait pas mettre en boite!


Très bonne :D
Auteur:  Tasuki [ Mar Sep 10, 2013 9:11 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
Dans la mesure où je ne connais pas les paramètres pour le calcul de la VS en conserves-maison, je ne vais pas aller refroidir mon Presto sous l'eau (dans mon immense cuisine...) et risquer des débordements de pots alors que les tables de temps officielles (que j'utilise pour mes concoctions) sont assorties d'une injonction à ne surtout pas le faire.

Par contre je ne suis pas d'accord avec l'idée selon laquelle c'est très coûteux en eau : quelques litres dans l'évier normal de cuisine déjà plein de pots chauds, puis une fois cette eau très chaude, quelques litres réutilisables dans la chaudière où j'ai déjà mis les pots devenus touchables.
Je suis à peu près certaine d'en utiliser plus pour canner à l'eau bouillante, où 6-8 litres me sont fréquemment nécessaires.
Auteur:  manon [ Mar Sep 10, 2013 9:23 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
ha moi à l'eau bouillante le même chaudron d'eau chaude me sert à tellement de pots une batch après l'autre que j'y vois un moins grand problème.

Par contre refroidir le tout graduellement me semble nécessiter un plus grand volume d'eau pour arriver "relativement rapidement" à une température pièce.
Auteur:  Tasuki [ Mar Sep 10, 2013 9:28 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
Dans mon cas, il n'y a pas vraiment la place de préparer ou refroidir plus une ou deux batchs à la fois dans mon mini-appartement. D'où l'intérêt aussi de pouvoir virer les pots processés dès que possible histoire de pouvoir faire la vaisselle sans tout casser ou me brûler ou les deux ou pire. :P
Auteur:  manon [ Mar Sep 10, 2013 10:12 am ]
Sujet du message:  Re: Refroidissement rapide à l'eau?
C'est vraiment une question de contexte pour chacun hein :)
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